潘 倩

餐飲服務設施作為整個世博會園區(qū)的配套項目,在世博會園區(qū)的運營中扮演著不可或缺的角色,準入企業(yè)所提供的食物,不是簡單的果腹充饑,而要能代表上海,代表中國,要融入中國人的生活智慧。

民以食為天。世博會的腳步越來越近,作為東道主的上海,又處于烹飪王國南北交通之樞紐、長江入?？?也可能是全國餐飲業(yè)最火的大市場之一,能拿出哪些“美味大菜”讓來自世界各國的參觀者享用?日前,上海世博會三批餐飲征集活動順利結(jié)束,100多家中外企業(yè)搶到了入場券。但一券在手,不等于呈送的食物一定能受觀眾喜歡,甚至也不能保證企業(yè)一定能穩(wěn)賺大錢。

何義釗是上海餐飲界的老前輩、老法師,曾任上海餐飲行業(yè)協(xié)會會長,現(xiàn)任上海餐飲行業(yè)協(xié)會名譽會長。他是世博餐飲規(guī)劃參與制定者之一。他對記者表示,世博會是中國餐飲業(yè)向外展示的極佳機會,但這種機會很難把握,因為“眾口難調(diào),也因為食品安全、食品營養(yǎng)也是世界性的難題”。

園區(qū)內(nèi)有多少家餐飲企業(yè)?

為了向世博會提供最好的飲食保障,早在2005年,有關(guān)方面就明確表示,此后的每一年,行業(yè)內(nèi)的菜品設計和技術(shù)力量選拔,都是在為世博餐飲練兵選將。前不久上海餐飲行業(yè)還舉辦了一次餐博會,就是幾年來努力的大檢閱?！拔覀儾筒目谔柺?餐飲,讓生活更美好。生活的美好中,餐飲是一個很重要的部分。在世博園中,餐飲也是不能缺少的部分?！焙瘟x釗說。

據(jù)何義釗介紹,世博園區(qū)內(nèi)按照不同層次規(guī)劃了餐飲點的布局:“世博園區(qū)內(nèi)有三個美食廣場,總面積達到2萬平方米,一個是杏花樓集團經(jīng)營的上海美食廣場,一個是豫園商城集團主持的中華美食廣場,還有一個世界美食廣場則交給國際著名餐飲集團來運作。參展的餐飲企業(yè)也包括民營企業(yè)以及外國餐飲企業(yè)的一些著名品牌:星巴克、漢堡王、棒約翰、肯德基、必勝客等。”

在各個展區(qū)還分布著獨立餐廳,它們最小有300平方米,最大的將達到2000平方米,如果以建筑面積計算的話,將達到8.5萬平方米,其中6.5萬平方米在浦東。這些餐廳分別提供正餐和套餐,口味兼顧中西。比如說在阿拉伯國家展覽區(qū)域,就會有獨立的清真餐廳,給伊斯蘭國家的觀眾最大的尊重和方便的服務。

官方參展者用于商業(yè)活動(含餐飲和零售)并向公眾開放的空間不超過全部室內(nèi)展示空間的20%。據(jù)何義釗觀察發(fā)現(xiàn),大多數(shù)地區(qū)都會用以售賣紀念品或者是地方特色點心。何義釗曾考察過愛知世博會,在那里他發(fā)現(xiàn)印度館就在賣飛餅。不少國家的餐飲都會以國家、地區(qū)特色為最大賣點,事實上也最受歡迎。

世博會也會有永久展館,在中國主題館就有固定餐廳。會后它將保留下來,所以這個餐廳會有很大的投入。目前已經(jīng)中標的是上海頗有知名度的民營企業(yè)紹興飯店,他們將以上海菜以及長三角餐飲為最主要的特色。由于它們在中國館中,而且建筑區(qū)域呈走廊形。所以何義釗建議紹興飯店可以和中國主題館的“時間縱軸”一樣,橫向伸展出“過去”、“現(xiàn)在”、“未來”的三個空間。分別代表上海、長三角地區(qū)的傳統(tǒng)菜,當下流行時尚菜色和代表未來的一些融入西餐元素的新式中餐。

曾有人擔心,有關(guān)方面為保證世博會的食品安全,準入門檻會很高,將拒絕民營企業(yè),現(xiàn)在看來是不確切的,紹興飯店的參展就否定了這種猜測。

何義釗肯定地表示:“現(xiàn)在能確定的中國風味特色是世博園區(qū)餐飲的一個重點,中華飲食文化中的八大菜系在世博會都有一席之地,觀眾可以一飽口福?！?/p>

每千人餐飲面積超過愛知世博會

餐飲服務設施作為整個世博會園區(qū)的配套項目,在世博會園區(qū)的運營中扮演著不可或缺的角色,準入企業(yè)所提供的食物,不是簡單的果腹充饑,而要能代表上海,代表中國,要融入中國人的生活智慧。

那么區(qū)內(nèi)星羅棋布有40多處餐飲點、趕過100家餐飲企業(yè)共同在此設灶舉火,會不會導致園區(qū)內(nèi)餐飲競爭過于激烈呢?

根據(jù)市場調(diào)研和組織者的預測,上海世博會平均每天接待參觀者40萬人次,高峰日將達到60萬人次,參觀者平均逗留時間為6-7個小時,70%的參觀者將選擇在園區(qū)內(nèi)用餐。上海世博會每千人餐飲面積高達200平方米,高于日本愛知世博會的每千人109平方米。

為保證參觀者在園區(qū)內(nèi)吃好吃飽,并真切感知中華美食的多樣性的和博大精深。組織者在業(yè)態(tài)規(guī)劃上以中西快餐為主,美食小吃廣場和特色主題餐廳為主,市民不僅可以在園區(qū)內(nèi)吃到中式風味正餐和各國正宗西餐,以及歐美風味的快餐,還可以去咖啡館、茶坊、面包店、甜品店、特色酒吧、清真素食店等消費。在愛知世博會上,餐飲方面的缺陷一度成為參觀者反映最激烈的問題。而2010上海世博則希望能完全不讓游客的胃有“空虛感”。

“市民在世博園區(qū)內(nèi)一般只需步行5分鐘左右即可到達就餐點?！焙瘟x釗說。

快餐也許是觀眾優(yōu)先的選擇

“由于受條件限制,我認為世博園內(nèi)最受歡迎的餐飲應該是快餐?！焙瘟x釗說了自己的故事,在愛知世博會考察期間,他先排隊很長時間買了一碗面吃,而此后又因為想要參觀一個熱門展館排隊一個小時,時間成本很大。

“后來我想,要是買一個漢堡拿手里,邊吃邊排隊,就可以節(jié)省一個小時了。我估計明年大多數(shù)游客都會遭遇這樣的問題,而快餐就是最好的解決方案?！?/p>

何義釗透露餐飲行業(yè)協(xié)會還將在世博期間組織推薦數(shù)十套適合各國賓客習慣、口味、需要的商務套餐。所有推薦套餐的菜肴都不會含有骨頭,制作也將在規(guī)定的時間內(nèi)完成。估計世博期間推出的這些商務套餐的價格應該在35-50元之間。

快捷固然是實際的需要,但是一味走快餐路線會不會淹沒了中國烹飪文化的光彩呢?

何義釗說:“我認為世博餐飲的概念不應該狹窄,這不是世博園區(qū)內(nèi)的餐飲?！?/p>

日本愛知世博會的舉辦地是在愛知縣距離名古屋市約70公里的未開發(fā)的農(nóng)村山區(qū),展區(qū)周邊無餐飲供應的條件,觀眾用餐(主要是午餐和休閑小吃)需要在展區(qū)范圍內(nèi)解決,因此日本愛知世博會的餐飲主要是在園區(qū)內(nèi)。上海世博會選址在黃浦江東南側(cè),與市中心繁華地區(qū)距離很近又有新建的城市地鐵相通,因此世博會觀眾可以在展區(qū)內(nèi)用餐,也可以走出展區(qū)到上海全市各地的餐飲企業(yè)用餐。因此會外餐飲也是規(guī)劃世博會餐飲的重點。

何義釗表示,這也是多年來中國(上海)國際餐博會的重要工作目標:“我們要在園外開拓世博餐飲的廣闊天地,推薦一些好的品牌企業(yè)。中國餐飲業(yè)發(fā)展迅速,上海有4萬多家餐飲企業(yè),我們要給世界一個整體印象,要把優(yōu)秀企業(yè)、優(yōu)秀品牌集中起來呈現(xiàn)?！?/p>

他還表示,“這幾年來我們餐博會上有大量的名廚獻藝、比賽都是為了奉獻精品。今年還會有34家品牌餐飲集團各拿出一桌世博大菜來,讓市民老百姓品嘗檢驗,看它們能不能成為明年代表上海水平的世博盛宴,看誰家的菜能通過世界游客的味蕾來展示上海的生活品質(zhì)?！?/p>

外帶食品謝絕進入

世博餐飲的價格問題也是很多人關(guān)心的。許多市民已經(jīng)在說笑話了,希望能夠帶干糧進園區(qū)參觀。但事實上,正如何義釗所說:“由于園區(qū)內(nèi)的場地租金、設備安裝、物流等成本的增加,所以園區(qū)內(nèi)的食品我估計會比園區(qū)外上漲20%——30%。但是總的來說會控制在一個合理的價格范圍內(nèi)?！?/p>

他還明確表示:“游客不可以自己帶食品進入世博園區(qū)。因為世博園區(qū)內(nèi)的食品供應是一個很嚴密的體系。我估計不久應該就要出臺相關(guān)的標準,并進行研究設計。2010年世博會舉辦時間恰好要跨越上海最熱的季節(jié)。我們要保證食品的安全、衛(wèi)生需要經(jīng)過更嚴格的考驗。第一,賣什么就是一個問題。一定要出售可以消毒、煮熟、保存時間可以比較長的食品。舉例來說,面包因為比奶油蛋糕更好保存,所以出售的話就會傾向于面包。大閘蟹、水產(chǎn)海鮮之類盡管很有吸引力,但是估計不太會出現(xiàn)在世博園內(nèi)。第二,食品從原料供應到物流加工出售的所有環(huán)節(jié)和過程需要監(jiān)控。世博園因為交通的規(guī)劃,物流必須要在深夜完成。而我們也將規(guī)定所有入駐世博園區(qū)內(nèi)的餐飲經(jīng)營者必須使用有品牌保證的原料供應。”

企業(yè)要盈利,也許不容易世博會對參展的餐飲企業(yè)的要求是很高的,那么這些企業(yè)能不能做到盈利呢?如果不能盈利的話,它們?yōu)楹斡忠獡屩M入呢?

世博局相關(guān)部門對此做出解答,他們認為世博園區(qū)有圍欄效應,平均每天40萬的參觀者,70%會在園區(qū)內(nèi)用餐,只要經(jīng)營得當,盈利是毫無問題的。

但事實上并非那么樂觀。上海老城隍廟餐飲有限公司是第一批中標的入駐供應商,總經(jīng)理張耀他向記者透露,世博會對進入園區(qū)工作人員都有嚴格要求,那么公司必須對員工進行為時一個月的專題培訓,世博局方面也會再強化培訓一個月。企業(yè)先要選拔一批技術(shù)骨干派往園區(qū),再向社會招聘一批充實,這肯定會對原企業(yè)正常運營造成壓力。再加上園區(qū)內(nèi)增添的設備、場租費和提成的話,管理成本與經(jīng)營成本就相當高了,要想盈利談何容易!還有一個問題是,等半年后世博會結(jié)束,這些臨時招來的員工要么擠壓原先企業(yè)的崗位,要么另行安置,這又是讓企業(yè)頭痛的事。他們希望政府相關(guān)部門能出臺優(yōu)惠政策,幫助企業(yè)消化這部分冗員,而不至于成為企業(yè)和社會的負擔。

那么這些中外企業(yè)為何又那么看好世博會呢?上海老城隍廟餐飲有限公司的認知很有代表性,張耀他總經(jīng)理認為:一方面公司將有300多只風味小吃品種在園區(qū)內(nèi)亮相,可以提升企業(yè)品牌并造成世界影響,另一方面可望通過練兵,為企業(yè)到國外開設中華老字號的分店作管理與技術(shù)等方面的準備。

愛知世博會的餐飲供應怎么樣?

漫步愛知長久手世博園,走累了隨處都能找到空座椅,園內(nèi)還有很多小型餐桌,游人無需尷尬地席地而坐就餐。在開園前,世博園內(nèi)不允許人們自帶食物入園的規(guī)定曾遭到媒體的責難,后來還是日本首相小泉發(fā)表了電視講話,希望允許游客攜帶食物入園,這才使得事件平息。其實在世博園內(nèi)的餐飲配套設施非常健全,甚至稱得上是豐富,價格也和日本普通餐館差不多,游客大可以輕裝上陣,在園內(nèi)品嘗一下各國美食。而園區(qū)自動販賣機內(nèi)的商品價格也與普通自動販賣機沒什么兩樣。此外,世博園在一些場所還放置了免費飲用水,游客可以自行取用。