陳偉方

風(fēng)向標(biāo)也會有不靈的時候?別說不信,9月末的上海蔬菜市場,筆者就看到了這樣的情形。

曹安蔬菜批發(fā)市場,是一家蔬菜二級批發(fā)和零售兼營的市場,離上海最大的蔬菜批發(fā)市場——江橋也不遠(yuǎn)。9月末,影響蔬菜生產(chǎn)的酷暑已漸行漸遠(yuǎn),有上海菜市風(fēng)向標(biāo)之稱的青菜開始大量上市,壓得一夏天都居高不下的菜價整體向下傾瀉而去:一直在2元/斤以上的番茄、白菜花,1.5元/斤就可以買到;白蘿卜叫出了“一斤九角”;杭白菜2斤才1.5元。普降中,唯獨(dú)蘭州牛心菜穩(wěn)穩(wěn)地不塌價,保持著一夏天的水準(zhǔn):好的1.5—1.6元一斤。

牛心菜也就是甘藍(lán)。這個季節(jié),牛心菜、卷心菜、包菜……叫著各樣名字的甘藍(lán),并不缺。但能讓菜市風(fēng)向標(biāo)失靈的甘藍(lán),還得數(shù)蘭州出產(chǎn)的。在曹安市場一個女菜販的攤頭上,分別擺著兩堆甘藍(lán):一堆標(biāo)價1.2元/斤,沒什么說明;一堆打著塊“蘭州牛心菜”的牌子,就標(biāo)價1.5元/斤。

在一級批發(fā)市場江橋,蘭州甘藍(lán)的價格優(yōu)勢也表現(xiàn)得分外突出,和其他地方的甘藍(lán)品種保持著明顯的差價:蘭州的賣到0.90元/斤,其他地方的也就賣五六角的樣子。這種局面一直持續(xù)到了蘭州甘藍(lán)今年下市。10月22日上午10左右,大批運(yùn)銷上海的蘭州甘藍(lán)已到尾聲,裝著蘭州甘藍(lán)的貨車已經(jīng)很少見。一個菜商報出了0.80元/斤,一點(diǎn)沒有降價的意思;而這時來自山東的甘藍(lán),不到0.30元/斤;大白菜、芹菜、土豆、蘿卜等低價的大宗蔬菜,已完全占據(jù)了市場主力陣地。

蘭州市農(nóng)牧局市場信息處處長宋海慧說,在批發(fā)環(huán)節(jié),以前,大眾菜的差價在0.10—0.20元/斤之間,精品菜的差價在0.20—0.30元/斤之間。今年夏天他們調(diào)研的結(jié)果,蘭州甘藍(lán)和其他地方同類菜的差價,最高時達(dá)到了五六角甚至一元錢,已經(jīng)超越了一般精品菜的差價水準(zhǔn)。蘭州甘藍(lán)把河北、內(nèi)蒙古、山東、東北菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在了后面。

平常情況,在江橋菜商們口中,大眾菜就是量大價低利潤更不打眼的“垃圾菜”,甘藍(lán)總體上歸于此列,在平常百姓人家餐桌上也普普通通。那些反季節(jié)、反地理?xiàng)l件、量少價高利潤更豐厚的珍菌異果,才是“精品菜”,是在宴會上撐臺面的。而如今, 大眾菜行列里競也有能賣出“精品菜”差價的,并且,是在上?！粋€傳統(tǒng)上沒有甘藍(lán)消費(fèi)喜好的地方;一群見慣了世面、非常挑剔的消費(fèi)者;在金融風(fēng)暴刮過后,人們紛紛捂緊錢包、終端消費(fèi)價格難以上揚(yáng)的時候。

而且,終端消費(fèi)價格還面臨進(jìn)一步下跌的壓力:上海一邊加大生產(chǎn)、貯藏方面的科研和投入,延長本地產(chǎn)菜的生產(chǎn)時間;一邊多方引進(jìn)各地蔬菜,增加夏季生產(chǎn)淡季的供應(yīng),平抑價格。而國內(nèi)不少有生產(chǎn)條件的地方,看好市場,也積極開辟和擴(kuò)大種植面積。就說甘藍(lán),夏天除了蘭州所在的甘肅,山東、內(nèi)蒙古、河北、云南都產(chǎn);市場上還可以看到以前冷庫里貯藏的上海貨。

長相普通的蘭州甘藍(lán),包裝也普普通通——用的是大號塑料袋。甘肅省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所貯藏保鮮研究室主任頡敏華說,這袋子,也就五六角錢一個,在大眾菜的包裝中,和五六塊錢一個的包裝紙箱比價錢也差了一大截。

在蘭州蔬菜大軍中,甘藍(lán)的種植面積也并不是最多的。目前全市蔬菜種植面積75萬畝,甘藍(lán)只有五六萬畝。

但千萬別因這土土的外表、不大的陣勢就看走了眼,宋海慧告訴筆者,甘藍(lán)可是蘭州高原夏菜中最受市場認(rèn)可的品種之一。

到8月初,江橋市場上一直做蘭州菜的商販劉振峰,已經(jīng)做了80車蘭州高原夏菜,其中70%都是甘藍(lán)。到10月9日上午,在江橋市場西一區(qū)角落里,一字排開十來輛車,都是做蘭州蔬菜生意的,大部分掀起了遮蓋,滿眼都是蘭州甘藍(lán)墨綠色的包裝。

蘭州高原夏菜大軍從九十年代初就開始闖上海灘,牛心菜只是其中一員?；剡^頭來看當(dāng)時的那些“先行軍”,百合早已成為精品菜中的小眾一員;品質(zhì)同樣不錯的白菜花,不及在廣東那般更受歡迎;菠菜,因?yàn)槠贩N不對路等原因,價格已從當(dāng)初的十幾元一斤落到了幾塊錢,被后來的天津貨超越。

而蘭州牛心菜,上海人喜歡它什么呢?

對不同地方菜的差別,上述曹安市場女菜販的說法很直接:“兩個地方的,不一樣”。

細(xì)看她的攤位,1.2元/斤的那堆,色淡白,松胖。1.5元/斤的,小、圓、綠、薄脆的葉子一層層裹得緊緊實(shí)實(shí)。小販的牌子說得清楚,蘭州的這菜“糯、甜、脆”、“一燒就熟”,還“不爛”。這正符合傳統(tǒng)上海市民的口味。

在中年上海阿姨張女士看來,這菜的好處不止一兩樣:青菜,要一個個擇,擇完要洗,洗完還要泡;牛心菜就簡單得多,水沖沖,切切就好燒。一炒就熟,快!青菜,只好燒湯、清炒,就可以弄幾樣菜;牛心菜,清炒,炒番茄、紅燒肉,怎么配都可以,還可以生著拌色拉,可謂“百搭”。蘭州牛心菜口感甜,不象有些地方的甘藍(lán),后味有些苦。這正對了節(jié)奏快、要方便又要舒服的現(xiàn)代上海居民的心思。

鴻瑞興是上海一家老字號餐飲企業(yè)。梁鴻彪是這里的行政總廚。與印象中精明而挑剔的上海人不同,他現(xiàn)在并不總是去追求一個“鮮”字。他透露自己的經(jīng)驗(yàn):“蔬菜,還是當(dāng)季的好”,大棚里長出來的菜,“樣子差不多”,“味道不行!”

如果說,一味求“鮮”、求“奇”、求“精細(xì)”,體現(xiàn)了過去一段時間富裕起來的消費(fèi)者面對豐富供應(yīng)表現(xiàn)的態(tài)度,象梁這樣懂行的人,雖然對蘭州甘藍(lán)并不熟悉,但他代表了漸趨成熟的一種消費(fèi)觀念,引領(lǐng)的是更新的潮流。

當(dāng)季、順時而出,正是蘭州甘藍(lán)的特質(zhì)之一。每年5至10月出產(chǎn),相比反季節(jié)菜,少投入,易管理,順應(yīng)了“自然”的訴求。雖然名頭不“高檔”、“精細(xì)”,但暗合了消費(fèi)發(fā)展的一種趨勢。

消費(fèi)在成熟,消費(fèi)群體在細(xì)分,需求越來越差異化,根據(jù)自己的優(yōu)勢,找到對應(yīng)的需求,也就找到了自己在市場上的位置。

據(jù)一位北京農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)專家介紹,前幾年,上海依靠外來甘藍(lán)并不多,因?yàn)樯虾１镜匾卜N這菜。但地產(chǎn)甘藍(lán)口味不好,上海市民對它的態(tài)度是“有也可,沒也可”。外地菜進(jìn)上海,一開始數(shù)量不多,人們吃了感覺不一樣,逐漸改變態(tài)度,接受起來。

宋海慧告訴筆者,這得益于蘭州菜的品種、地理?xiàng)l件。蘭州甘藍(lán)用的是中甘系列品種。蘭州地區(qū)海拔高、光照充足、晝夜溫差大,氣候涼爽,夏季出產(chǎn)的冷涼型蔬菜,干物質(zhì)積累豐富,口感好、色澤鮮亮、品質(zhì)佳。另外蘭州年降雨量低,空氣濕度小,病蟲害輕,農(nóng)藥用量很少或不用農(nóng)藥。

說到底,還是蘭州甘藍(lán)靠著自身的品質(zhì)敲開了上海的大門,“創(chuàng)造”出需求。

普通上海市民喜歡的是蘭州甘藍(lán)的口味,經(jīng)銷商們喜歡的則是她的“商業(yè)素質(zhì)”。

蘭州人種甘藍(lán)有多年的歷史,是城市主要蔬菜供應(yīng)品種之一,種植經(jīng)驗(yàn)豐富。在有些地方出現(xiàn)的甘藍(lán)裂球現(xiàn)象,蘭州則很少出現(xiàn)。

不但好種好管,甘藍(lán)也耐貯運(yùn),比花菜、葉菜的保鮮期可長20天左右,且賣相更易保持得好。所以,雖是長途運(yùn)輸,到達(dá)上海市場上時,蘭州甘藍(lán)還是一幅鮮亮招人的模樣,品質(zhì)得以保證。

有規(guī)模需求,易貯運(yùn)、貨架期長,品質(zhì)有保證。而一車貨,占用資金不過幾萬元,到了一級批發(fā)環(huán)節(jié),當(dāng)天出貨,周轉(zhuǎn)快。不象精細(xì)菜,一車貨需要資金以十萬元計(jì),菜到了上海,要有銷售渠道,出得慢,還要冷庫貯存,占用的資金、資源和精力,不是什么人都可以做的。

所以,蘭州甘藍(lán)到了上海,賣得順,經(jīng)銷商看在眼里,也愿意加大“籌碼”,紛至沓來。

與此同時,餐飲業(yè)時尚風(fēng)的變遷助推甘藍(lán)大家族更多走上臺面。

上海市營養(yǎng)學(xué)會有關(guān)專家了解的情況是,快餐業(yè)的興起讓甘藍(lán)大受歡迎?？觳?、外賣行業(yè),喜用甘藍(lán)而少用青菜。用綠葉菜,炒了馬上吃,不會變色,如果外送就討厭了。而甘藍(lán),制作簡單,烹調(diào)后不會變色,不致影響到菜的質(zhì)量。

如意湘菜館的師傅們則說,這幾年,上海人慢慢適應(yīng)吃辣,湘菜隨之流行,甘藍(lán)正是湘菜中用量排名第一第二的大眾化菜。

同時,西式的餐飲習(xí)慣在上海也日益流行。

這些給了蘭州甘藍(lán)很好的表現(xiàn)機(jī)會。如劉振峰做過的一個比較,這菜,“生吃,(蘭州的和其他地方的)就不一樣?！?/p>

各地的甘藍(lán)品種在上海舞臺上對陣,對于一部分要求質(zhì)量的消費(fèi)群體,自然就會有所選擇。所以,劉振峰總結(jié):“上海人吃菜看碼相,吃牛心菜看口味”。

而一個成熟的產(chǎn)品,一旦融入了餐飲時尚元素,檔次提升,身價抬起,消費(fèi)面也隨之?dāng)U大。

不過,有商業(yè)的素質(zhì),并不一定意味著商業(yè)上的成功。走到今天,蘭州甘藍(lán)也經(jīng)歷了起起落落。

消費(fèi)是一點(diǎn)點(diǎn)積聚起來的,并不容易。細(xì)分市場的節(jié)拍,不會一出現(xiàn)就明晰而易辨。

上述北京農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)的老專家告訴筆者,一個農(nóng)產(chǎn)品要培育出成熟的市場,往往要非常長的時間,有的甚至要幾十年才能成熟。不象計(jì)劃和擴(kuò)大種植面積來得那么迅捷直接。

在上海的甘藍(lán)需求方面,這變化,聚少成多,也是在這幾年才開始有明顯的表現(xiàn)。而急于抓住市場、實(shí)現(xiàn)價值的蘭州甘藍(lán)一度有些操之過急,曾超越了市場緩起的節(jié)奏,令供需之間的舞步錯了節(jié)拍,也讓自己受了傷。

蘭州市農(nóng)科所園藝設(shè)施研究室主任謝成俊回憶,蘭州牛心菜最多的時候,種植面積達(dá)到10萬畝。前幾年,因?yàn)橥怃N量太大,賣不出去,菜爛了市,農(nóng)民改種其它品種,甘藍(lán)面積一度萎縮,到2003-2004年時,最低只有2萬多畝,價格也不行——地頭的收購價,只有一角多一斤,有時甚至只有幾分錢。

但需求還在,能穩(wěn)住市場的品質(zhì)也在,這時候,一部分農(nóng)民并沒有完全放棄不種。

一波三折中,蘭州牛心菜逐漸學(xué)會了和市場的相處之道,明白要控制自己的節(jié)拍,尊重市場的規(guī)律。

謝成俊介紹,蔬菜種植面積擴(kuò)大,農(nóng)民卻增產(chǎn)不增收,形勢的發(fā)展,督促當(dāng)?shù)卣_始注意市場?，F(xiàn)在,政府會注意控制面積,給出建議種植面積,引導(dǎo)農(nóng)民。雖然仍會有農(nóng)業(yè)大小年現(xiàn)象,但大年和小年之間的產(chǎn)量不會相差太大。

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系副教授秦舒浩介紹,這幾年蘭州高原夏菜在政府的支持下進(jìn)行了品種引進(jìn)、計(jì)劃種植及技術(shù)改良,種類品種都得到了極大優(yōu)化,主要蔬菜種類都是按計(jì)劃協(xié)調(diào)發(fā)展的。同時消費(fèi)渠道也不斷得以開拓。以前,不了解市場;現(xiàn)在,專門有人了解市場,根據(jù)市場調(diào)節(jié)生產(chǎn)。雖說哪種蔬菜市場行情怎樣,仍取決于人們的消費(fèi)習(xí)慣,但不大會再出現(xiàn)哪一個單一品種極度過剩的現(xiàn)象。

生產(chǎn)者在成熟。謝成俊說,去年金融危機(jī)發(fā)生,農(nóng)民預(yù)期消費(fèi)減少,就主動減產(chǎn)。整個蔬菜產(chǎn)量減少了20%,甘藍(lán)也一樣。

在蘭州榆中等蔬菜基地,生產(chǎn)和購銷環(huán)節(jié),還出現(xiàn)了這樣的苗頭:針對滬杭等特定市場的口味和需求,進(jìn)行有針對性的生產(chǎn)。來自市場的分化,反過來促進(jìn)了產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的細(xì)分。

艱難的調(diào)整中,迎來了消費(fèi)的噴發(fā)。隨著供銷逐漸走向良性循環(huán),蘭州甘藍(lán)終于踏準(zhǔn)節(jié)拍,“慢慢走到這一步”:2005年以后,價格逐漸回升,這兩年批發(fā)價穩(wěn)定在四五角一斤的樣子;面積也重新上去。今年夏天,表現(xiàn)尤為搶眼。

隨著上海市民逐漸習(xí)慣了這菜,“蘭州牛心菜”這個品牌也深入到市民生活中。

廣靈二路是上海城北一條不寬的路,夾雜在一片老居民區(qū)里?，F(xiàn)在,走在象這樣一條普通的馬路上,隨口問個路邊菜攤,攤主也會明明白白告訴你,這牛心菜是蘭州高原上出的,口味(和其他地方的)“兩樣”。這兩年蘭州在全國許多城市開高原夏菜推介會,更助推了品牌向渠道的深入。

以上海為代表,在長三角、珠三角這些消費(fèi)水平較高的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),尤其是滬杭寧三市,蘭州甘藍(lán)受到了熱捧。

消費(fèi)走向成熟的路還在繼續(xù)。口味已經(jīng)沉淀為基本的要求,新的消費(fèi)潮流,說的是更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——對污染的控制。

宋?；鄹嬖V筆者,今后,面積上希望能穩(wěn)步發(fā)展。最重要的是,甘藍(lán)要在品質(zhì)上提升,要發(fā)展綠色、甚至有機(jī)蔬菜。她尋思:“越是大眾菜,吃的人越多”,所以,“把大眾菜做成精品,利潤肯定更大!

明年,蘭州牛心菜還能象今年這么“?！眴?包括專家和商販在內(nèi),大家的預(yù)期頗一致:今年行情好,明年種植的肯定會多,價格應(yīng)該會下來些。

今年夏天,眾多商販爭搶收菜,抬高地頭菜價,而終端市場菜價難揚(yáng),中間商利潤趨薄,部分商販轉(zhuǎn)向其他蔬菜生產(chǎn)基地,經(jīng)銷商面臨分流。

蘭州甘藍(lán)怎樣繼續(xù)做好市場和渠道,成為未來需要面對的話題。