王久志　李文艷　王文鋒

[摘 要]本文對H406酵母的工藝條件控制進行了研究。結(jié)果表明,采用主酵11.2℃, 最終發(fā)酵糖度+1%時封罐降溫至后熟溫度10℃并回收酵母的工藝路線,在指標、品嘗及酵母活性方面優(yōu)于其他工藝條件控制方式。

[關(guān)鍵詞]酵母;主酵;后熟;雙乙酰;乙醛

一、實驗材料:H406酵母,HRB酵母

二、實驗方法

1.方法(一)傳統(tǒng)工藝:主發(fā)酵10°C (50°F)

①滿罐后加入脫羧酶,當外觀糖度5°- 6°P時降溫至7°C (44.6°F)后熟。

②維持后熟溫度至 VDK <0.04 ppm 時啤酒成熟降溫至 0°C,回收酵母。

實驗結(jié)果分析:

①降糖速度。發(fā)酵速度的快慢,關(guān)系到發(fā)酵周期。在完成指標時同樣要滿足發(fā)酵周期,以不影響生產(chǎn)。H406酵母同HRB酵母具有幾乎相同的發(fā)酵速度。

②VDK還原。連二酮(VDK)是揮發(fā)性的、具有強烈刺激性的化合物,國家標準規(guī)定的閾值0.10ppm,它是啤酒成熟的標志之一,在工藝控制上將它做為降溫的依據(jù)。發(fā)酵速度的快慢,關(guān)系到發(fā)酵周期。在完成指標時同樣要滿足發(fā)酵周期,以不影響生產(chǎn)。

H406較HRB酵母還原時間延長了3天。

③乙醛(AA)是糖類轉(zhuǎn)化為乙醇的一個中間步驟。乙醛在啤酒中含量>25ppm,有強烈的刺激性、郁悶性口感;>10ppm有不成熟的口感,青草味。成熟啤酒的乙醛含量一般在3~8ppm。(見表一)

H406有相對HRB酵母高的懸浮酵母細胞數(shù),在相同溫度條件下,還原AA的速度快,第5天達到6.01ppm。

2.實驗方法(二)H406酵母采用15℃主發(fā)酵工藝控制,同時H406采取加與不加脫羧酶的方式,HRB酵母采用傳統(tǒng)工藝(同方法一)。

①外觀糖度值≤2.5 OG,降至后熟溫度12°C 回收酵母。

②維持12°C直至 VDK ≤ 0.03ppm,AA ≤ 10ppm降溫0°C冷貯。

實驗結(jié)果分析

①VDK 還原。加脫羧酶的H406酵母8天降溫,而不加則需要13天。與傳統(tǒng)工藝條件下HRB酵母相比提前4天降溫(HRB酵母12天)。

②乙醛(AA) 還原。(見表二)

乙醛指標在15℃情況下8天可完成,不影響發(fā)酵周期

③高級醇?？紤]到高溫發(fā)酵會產(chǎn)生較多的高級醇,而高級醇是主要的風味物質(zhì)之一,過量的戊醇有腐敗及汗臭味。異戊醇(閾值50ppm)與異丁醇(閾值75ppm)混合物超量則出現(xiàn)典型的油臭味。與傳統(tǒng)工藝相比,H406在較高發(fā)酵溫度下通常會產(chǎn)生相對較多的雜醇(異戊醇增加50%、異丁醇增加30%

④酸類。啤酒中總酸來自麥芽等原料,糖化發(fā)酵的生化反應和化學反應、水及工藝調(diào)節(jié)外加酸。啤酒發(fā)酵產(chǎn)酸量和發(fā)酵溫度有關(guān),高溫發(fā)酵產(chǎn)酸多,然而從數(shù)據(jù)來看HRB酵母在傳統(tǒng)低溫情況下產(chǎn)乙酸則較多。啤酒中的揮發(fā)酸(以乙酸計)應控制在<80ppm。

3.實驗方法(三):11.2℃主發(fā)酵工藝控制

①滿罐后不加脫羧酶,最終發(fā)酵度對應外糖+1%時開始降溫至10°C 回收酵母。

②維持10°C直至 D(雙乙酰) ≤ 9ppb,P(戊二酮)≤ 5ppb,AA ≤ 10ppm

實驗結(jié)果分析

①D 還原。通過調(diào)整主酵溫度,D值還原在13天達到工藝要求,為保證后期雙乙酰不反彈,降溫時間延長至15天 。

②乙醛(AA) 還原。更改工藝后乙醛還原較快,在雙乙酰還原過程中,AA能夠完成其還原。

③高級醇。主酵階段采用低溫,降低了雜醇的產(chǎn)生。異戊醇與異丁醇閾值混合物在正常范圍內(nèi)。

④酵母回收。通過改變以往酵母回收方式,即將在0℃回收酵母改為10℃回收,提前回收了6~7天,大大改善了酵母的活性,以保證使用健康酵母。

三、結(jié)論

1.H406采用11.2℃主酵(試驗3)能夠完成發(fā)酵周期。

2.從數(shù)據(jù)分析來看,減少了雜醇的產(chǎn)生,增加了酯香產(chǎn)生。

3.采用H406酵母減少了在發(fā)酵過程中乙酸的產(chǎn)生

4.通過提前回收酵母,改善了酵母活性,提高了酵母使用代數(shù)?！?

(編輯/劉佳)