王文鋒　李文艷　劉傳寶

[摘 要] 通過對酵母進行清洗,去除回收酵母受前期發(fā)酵液的風(fēng)味影響,保證啤酒風(fēng)味的均一穩(wěn)定。必要時采用酸洗酵母,降低微生物污染。

[關(guān)鍵詞]酵母;啤酒風(fēng)味

啤酒的總體口感受到許多因素的影響;但是,影響最重要的因素是酵母。酵母的處理、存儲、添加和發(fā)酵方式對啤酒的質(zhì)量有重要的影響。只有新鮮、健康的酵母才能發(fā)酵麥汁,這樣才能生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)味的不同產(chǎn)品。

酵母管理的主要目標(biāo)是要提高或保持酵母的活性。作為一個生命有機體,酵母易受環(huán)境中的物理、化學(xué)和生物學(xué)變化的影響。發(fā)酵完成后,必須回收發(fā)酵罐中的酵母泥,并以最適于保留酵母活性的方式存儲,以備再次利用。

每家釀酒廠都建立了酵母管理的策略和程序來保持酵母活性,防止任何微生物污染,并維持每批純培養(yǎng)的一致性。

正如以前我們所討論的,酵母管理的主要目的就是要增進和保持酵母的健康。只有健康的酵母才能提供所需的發(fā)酵特性。健康的酵母不包含任何使啤酒變壞的微生物,其中的死亡細(xì)胞也不得高于5%。樣本中死亡細(xì)胞的百分比是測量酵母活性的標(biāo)準(zhǔn)。

有兩種通過測量樣品中死亡酵母細(xì)胞的數(shù)量來評估細(xì)胞活性的實驗方法。一種分析方法是將亞甲基藍添加到酵母樣品中,然后在顯微鏡下觀察?；畹慕湍讣?xì)胞消耗和消化藍色染料,并排出任何污染細(xì)胞的副產(chǎn)品。死亡的細(xì)胞無法消化染料,因此保持藍色。這種方法提供了快速分析酵母情況的方法,但是,由于它只是計算死亡細(xì)胞而沒有記錄不健康的活細(xì)胞,所以有點不準(zhǔn)確。

另外一種分析方法稱為生長方法,它使用酵母細(xì)胞培養(yǎng)基,在受控條件下生長24小時后在顯微鏡下進行評估。這種方法依賴于健康酵母細(xì)胞形成群體的特性。因此,生長方法能區(qū)分有病的細(xì)胞和死亡的細(xì)胞。這種方法在確定酵母的整體活性方面更精確,但要在24小時后才能得到最終的結(jié)果。

表 1顯示發(fā)酵和下面發(fā)酵工藝中典型的酵母細(xì)胞死亡率。釀造廠也繪出了酵母細(xì)胞死亡百分比點狀圖,以幫助檢查和校正導(dǎo)致死亡細(xì)胞數(shù)升高或有上升趨勢的感染或污染問題。

對于死亡率高或者是需要用于使用透明或避光保護包裝啤酒的酵母,首先必須進行清洗以去掉剩余的不分解酒花酸。這個步驟有助于防止我們的產(chǎn)品在光照時形成不必要的“日光臭”或“臭鼬味”的芳香和風(fēng)味。

清洗酵母的目的是要清洗異a酸類物質(zhì)附著的酵母。大多數(shù)異a酸存在于不分解的酒花酸和主發(fā)酵之后回收的酵母漿的啤酒中。在下次可分解的酒花酸品牌中,無須清洗酵母,就可以重新使用從可分解的酒花酸品牌回收的酵母。

為確保從非還原性酒花酸釀制中回收的酵母被合適的清洗了,在酵母被添加到還原性酒花酸生產(chǎn)的啤酒之前,離心后酵母IBU值必須小于或等于5IBU。

清洗前,將精確數(shù)量且經(jīng)紫外線消毒的冷水加到裝有酵母的酵母存儲罐內(nèi)進行清洗。在常規(guī)的酵母清洗操作中,使用酵母分離器清洗其中的一個存儲罐。分離器利用離心力,將來自同一存儲罐中較重的酵母與較輕的冷水以及不分解的酒花酸樹脂分離。將清洗過的酵母倒回同一存儲罐的頂部。水和不分解的酒花酸樹脂通過流量計送到排水管。當(dāng)去掉的水的重量與加到存儲罐中的水相等時,酵母清洗循環(huán)結(jié)束。經(jīng)驗證,酵母添加到還原性酒花酸生產(chǎn)的啤酒之前,清洗過的酵母的IBU值小于等于5 IBU。

也可通過混合等體積的酵母或經(jīng)紫外線消毒的水來完成酵母清洗。徹底混合后,關(guān)閉攪拌器,讓酵母沉淀。倒出酵母中的水,結(jié)束本工藝流程。

對于微生物污染的酵母如果需要使用,可以使用磷酸對回收到的酵母進行酸洗,降低微生物污染帶來的危害。

下面是我們在實際生產(chǎn)中摸索出的酸洗工藝:

回收酵母溫度降到:0.5℃~1.7℃,酸洗水的PH:2.4~2.7

酸洗步驟:

1.將要使用的酵母按照使用量的115%回收到暫存罐中,檢測回收酵母微生物。

2.將暫存罐酵母回收的酵母冷卻到0.5℃-1.7℃。

3.現(xiàn)場配置PH2.4~2.7的磷酸稀釋液。

4.按每KL酵母泥需要33L上述濃度的磷酸稀釋液。

5.添加磷酸必須極其緩慢(將配置好的磷酸通過酵母暫存罐的上升管加入到酵母中),添加過程連續(xù)開攪拌。

6.磷酸添加完畢后,在攪拌條件下保持時間5小時(連續(xù)開攪拌),酸洗后檢測酵母微生物(溫度保持在0.5℃~1.7℃),檢測PH。

7.酸洗后的酵母盡快兩小時內(nèi)使用,使用時將暫存罐內(nèi)的酵母全部加入發(fā)酵罐中,添加前檢測PH。

通過清洗的酵母使用后一般不要再次回收使用。

通過清洗酵母,可以獲得健康的酵母,保證發(fā)酵麥汁,生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)味的不同產(chǎn)品。□ (編輯/劉佳)