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        健康飲食新說(shuō):雜食多樣 稀釋危險(xiǎn)

        2009-11-04 02:33:22姜微波
        中外書摘 2009年11期
        關(guān)鍵詞:雜食甲醇危害

        姜微波

        變換著吃,在飲食上避免踩“雷區(qū)”

        日常飲食中,很多人都有忌口食物和偏愛食物。不同的人因個(gè)人體質(zhì)或飲食習(xí)慣不同,忌口的食物也不同。還有很多人只偏愛肉類而不喜歡蔬菜類食物。從傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看,偏食不利于營(yíng)養(yǎng)的均衡吸收,對(duì)健康十分有害。從現(xiàn)代飲食安全與科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)分析,日常生活中的偏食者,更容易受到食品中危害成分的傷害。

        每種食品都不可避免地會(huì)含有很多種有害成分。在原料種植、動(dòng)物養(yǎng)殖和食物加工過(guò)程中,引入的危害物質(zhì)是不確定的。因此,理論上分析,不同種類、不同生產(chǎn)廠家、不同批次的食物,所含有的危害成分可能會(huì)有差異。在食品安全監(jiān)管工作開展得比較好的狀況下,市售食品中的主要有害成分可能處于比較安全的水平。但社會(huì)無(wú)法達(dá)到使任何一種食品具有100%的安全性而絕對(duì)不存在質(zhì)量、安全問(wèn)題。也許同一種食物中。危害物質(zhì)含量較大的產(chǎn)品所占比例低于百分之一、千分之一甚至萬(wàn)分之一,但對(duì)于不幸遭遇到這一產(chǎn)品的人而言。就是百分之百的不安全。因此,在現(xiàn)代飲食生活中,每一時(shí)期、每一天、每一次就餐,應(yīng)該盡可能雜食多樣,這樣會(huì)將飲食危害稀釋到最低水平。

        在一次就餐當(dāng)中,可能會(huì)遇到一種或若干種有問(wèn)題的食物,即使是多種食物都有安全問(wèn)題,這些食物中的有害因子的作用機(jī)制也可能不大相同。例如:參加一次聚餐,牛肉中的亞硝酸鈉含量過(guò)高,吃半盤就可能導(dǎo)致明顯的傷害,如果你只是吃了一盤的1/5或更少,就不會(huì)有問(wèn)題。假設(shè)餐桌上同時(shí)還有一道采用特別工藝烹制的蝦仁,其中含有過(guò)量的硼酸(雖然國(guó)家禁止使用,但違規(guī)使用的餐館很多),吃半盤蝦仁就可能使你受到損傷,但你若食用1/5盤,就不會(huì)受到明顯傷害。目前尚未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉與硼酸有累加或協(xié)同的毒害作用,如果每種食物攝入量都不大,就不會(huì)因?yàn)椴恍页缘絻煞N有害的食物而受到損傷。相反,如果你特別喜歡吃這類水晶蝦仁或是嫩炒牛肉類的菜肴,你受到硼酸傷害或亞硝酸鈉的毒害概率就會(huì)比別人高得多。這里用蝦仁和牛肉舉例,并不是說(shuō)這兩種食物含有危害的概率比其他食物高。每種食物可能含有或高、或低的危害性。

        中國(guó)百姓生活中,飲茶已成為很多人的日常習(xí)慣。飲茶的健康益處很多。這里不必贅述。據(jù)我們多年的調(diào)查和各地有關(guān)部門的抽查檢測(cè)結(jié)果。目前茶葉產(chǎn)品也和其他食品一樣,存在很多危害健康的隱患。由于人們習(xí)慣于每次“整購(gòu)零用”,也就是說(shuō)一次購(gòu)買(或是他人贈(zèng)送)的量較大,往往足夠連續(xù)飲用很長(zhǎng)時(shí)間——數(shù)周甚至數(shù)月,而人們又習(xí)慣于在同一時(shí)期,連續(xù)飲用同一批(同一盒或同一包)茶葉,如果遇到有害成分含量較高的茶葉,消費(fèi)者連續(xù)飲用,就容易受到毒害,或是因?yàn)橐恍┬罘e性的有害成分在體內(nèi)累積較多,而導(dǎo)致健康受損。

        現(xiàn)實(shí)生活中,人們遇到問(wèn)題茶葉的概率還比較大,有些產(chǎn)品中可能存在重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥超標(biāo)的問(wèn)題。例如,我國(guó)某產(chǎn)茶地區(qū)在2007年的一次產(chǎn)品質(zhì)量抽檢中,竟然發(fā)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品合格率僅為37.5%,有的產(chǎn)品中鉛含量超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)4倍。一般來(lái)說(shuō),不同茶葉產(chǎn)品中含有的有害成分會(huì)因種類不同、產(chǎn)地不同、產(chǎn)季不同有很大差異。一般也不會(huì)是每批茶葉都存在相同問(wèn)題。

        如果不能確定你所購(gòu)買的茶葉的安全性,對(duì)于經(jīng)常喝茶、又喜歡喝濃茶的人而言,比較安全的辦法是經(jīng)常將不同種類或是不同品牌、不同批次的茶葉輪換著飲用,盡可能避免每天從早到晚都飲用同樣的茶,不要將一批茶連續(xù)喝光了再換另一批茶。將不同種類、不同批次的茶葉輪換著喝的飲茶方式,也符合“雜食多樣,稀釋危險(xiǎn)”的原則。

        以此類推,人們?cè)谌粘o嬍持械暮芏喾矫娑紤?yīng)該按“稀釋危險(xiǎn)”的原則來(lái)做。其實(shí),很多人的本能行為、習(xí)慣也是與“稀釋危險(xiǎn)”的原則一致的。很少有人每天連續(xù)食用以同樣的烹飪方式,同一炊具制備的同種食物,人們喜歡不斷變換口味的本能行為,也相應(yīng)減少了飲食危害健康的風(fēng)險(xiǎn)。但理性地遵循“雜食多樣,稀釋危險(xiǎn)”的原則,將會(huì)使你更加主動(dòng)地避開很多飲食危害。

        在我們的調(diào)查對(duì)象中,很多胃病患者都有明顯的偏食習(xí)慣,除了人們比較熟悉的“偏愛冷涼食物與胃病有聯(lián)系”之外,一部分胃炎患者非常偏愛“嫩炒”肉類菜肴,因此這些人的胃病可能與濫用嫩化劑有關(guān)。

        一些餐館使用老牛肉或是其他種類的“老畜禽”肉進(jìn)行烹飪時(shí),常常使用化學(xué)嫩化劑處理“老”肉,除了亞硝酸鈉,還有的用小蘇打,甚至非法使用其他有害化學(xué)物質(zhì)(如火堿)對(duì)“老”肉進(jìn)行嫩化處理。如果這些嫩化劑使用過(guò)量,不僅能使老肉嫩化,也會(huì)使食用者的胃組織受到“嫩化傷害”,輕者會(huì)引發(fā)慢性胃炎,重者則會(huì)引發(fā)消化系統(tǒng)癌癥。

        平衡膳食有益健康

        按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)平衡膳食的觀點(diǎn),特別強(qiáng)調(diào)主副食搭配和葷素搭配,米、面、雜糧類等被習(xí)慣稱為主食類的食物是人體攝入碳水化合物的最好來(lái)源,它們被人體消化吸收的速率適中,能量轉(zhuǎn)化迅速而又含有大量的B族維生素;而人們習(xí)慣稱之為副食的動(dòng)物性食物和蔬菜類食物與米面在營(yíng)養(yǎng)方面有很大的互補(bǔ)性,動(dòng)物性食物含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪,能為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和一些礦物質(zhì)及維生素A等的營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜、水果類的副食則能夠給人提供多種維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)。這三類主副食的合理搭配,才能保證膳食平衡,減少疾病發(fā)生。

        從飲食安全的角度看,將糧食類食物、動(dòng)物性食物和果蔬類食物搭配食用。也符合“雜食多樣,稀釋危險(xiǎn)”的飲食原則。

        主食類的食物,特別是未經(jīng)加工或只經(jīng)初加工的米面及雜糧,相對(duì)來(lái)說(shuō)是潛在危害問(wèn)題最少的食物種類。動(dòng)物性食品則是潛在危害隱患最多的食物種類。

        動(dòng)物食品中可能存在獸藥殘留、抗生素殘留、濫用激素類化學(xué)制劑(如瘦肉精)。違法用病死動(dòng)物原料、濫用化學(xué)防腐劑處理、濫用化學(xué)嫩化處理、肉毒菌及毒素含量超標(biāo)、有害元素超標(biāo)、燒烤污染等各類有害問(wèn)題。

        而果蔬類食物的主要食用安全問(wèn)題,則突出地表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留方面。

        一般來(lái)說(shuō),糧食類食品、果蔬類食品和動(dòng)物食品,這三大類食物所含有的潛在危害因素種類差異很大,這些危害因素的作用方式也各不相同,累積效應(yīng)也會(huì)很低。因此,按照“雜食多樣,稀釋危險(xiǎn)”的原則,注意主副食搭配,特別注意控制適量攝入動(dòng)物性食品,不僅有利于機(jī)體攝入的營(yíng)養(yǎng)素平衡,也能使飲食危害風(fēng)險(xiǎn)降到最低水平。

        吃海鮮不要貪貴,混酒的稀釋作用不能忽略

        目前,食品造假、在食品加工中違法使用化工品的現(xiàn)象仍未杜絕,特別是一些高檔餐館、豪華娛樂(lè)場(chǎng)所,常常存在更多的飲食安全隱患,假名酒、偽劣珍奇食物屢見不鮮。

        一些需要泡發(fā)處理的海產(chǎn)品,如鯊魚翅、海參、魷魚、鮑魚等價(jià)格較高的食物,往往含有非法使用的添加劑。這些添加劑不僅能改善食品的感官品質(zhì),還能提高產(chǎn)量;同時(shí),這類化學(xué)物質(zhì)還有防腐作用。雖然不少人相信“深海產(chǎn)品,污染少”的宣傳,但“來(lái)自深?!辈⒉荒芊乐惯@類食物在加工、貯存及制作中引入的危害隱患。

        現(xiàn)代飲食中的很多危害因素并不是原料本身固有的,往往是加工者為了滿足某種需要,比如,為了延長(zhǎng)保鮮期、消除不良?xì)馕?、改變質(zhì)地色澤、增加體積(出數(shù)兒)或是假冒某種珍貴食物等,而使用過(guò)量的食品添加劑或有害化學(xué)品對(duì)原料進(jìn)行處理,導(dǎo)致了食品中有害成分含量過(guò)高。

        因此,即使是在高檔的豪華場(chǎng)所,面對(duì)珍貴食物,也要銘記“雜食多樣,稀釋危險(xiǎn)”的原則。不能因?yàn)槭澄锔邫n、珍貴,就可以放縱地“暴飲暴食”。

        有不少人相信,喝“混酒”容易醉。這里的“混酒”是指在一次進(jìn)餐的時(shí)間段內(nèi),先后喝不同類型的酒,比如喝了白酒之后又喝啤酒或是紅酒等。但這只是一種說(shuō)法,并沒(méi)有科學(xué)的解釋,也無(wú)實(shí)際的統(tǒng)計(jì)?!昂然炀迫菀鬃怼笨赡苁且环N假象,根本的原因是攝入的酒精總量太高引發(fā)的問(wèn)題。在西方非常流行喝混酒,比如雞尾酒會(huì)中,人們喝的酒都是多種烈酒與低度酒的混合物,但并沒(méi)有人認(rèn)為“喝雞尾酒更容易醉”。

        在酒精攝入總量一定的情況下,喝混酒恰恰能降低飲酒造成危害的風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲場(chǎng)所,假酒、偽劣酒仍充斥市場(chǎng)。不同類型的酒中危害成分也有很大區(qū)別。如劣質(zhì)白酒中的有害成分主要是甲醇、甲醛及其他揮發(fā)性的有害醛類和雜醇類。而劣質(zhì)紅酒和啤酒中,除了可能含有甲醇、甲醛等揮發(fā)性的有害成分,還可能含有各類非揮發(fā)性的有害成分,如有害金屬元素、有害色素、霉菌毒素等。

        所以,在不能確定酒質(zhì)量好壞的時(shí)候,如果攝人的酒精總量相同,喝混酒能夠降低遭受毒害的風(fēng)險(xiǎn)。特別是遇到甲醇含量較高的偽劣紅酒、啤酒時(shí),同時(shí)喝些質(zhì)量可靠的高度白酒還會(huì)減輕甲醇的傷害作用。因?yàn)榧状荚谌梭w內(nèi)是經(jīng)“醇脫氫酶”催化變成甲醛,并進(jìn)一步被轉(zhuǎn)化成甲酸后,才對(duì)人體產(chǎn)生傷害作用。乙醇和甲醇在醇脫氫酶的親和位點(diǎn)上存在競(jìng)爭(zhēng)性,乙醇與此酶的親和力更強(qiáng),因而能夠抑制甲醇在人體內(nèi)的有毒代謝反應(yīng),減輕甲醇的毒害作用。

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