東仁 陳言

1973年，畢業(yè)于日本山口大學(xué)化學(xué)系的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學(xué)品，他有些驚訝：這些東西竟被用在我們吃進(jìn)嘴里的食品中。

很快，這些“魔法粉末”，讓安部司嘗到了越來(lái)越多的樂(lè)趣和成就感——十年間，安部司成了食品添加劑公司的首席推銷員。

安部司的綽號(hào)很響亮——“添加劑活辭典”“食品添加劑之神”。他甚至渴望創(chuàng)立全國(guó)第一的添加劑公司。

他堅(jiān)信，自己是在為食品加工廠排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣的產(chǎn)品。

但是，一個(gè)偶然的轉(zhuǎn)折，安部司卻“背叛”了那個(gè)充滿“魔法粉末”的世界，拋棄了當(dāng)初的宏大理想。

今天，57歲的安部司出書(shū)、演講，告訴人們每天填進(jìn)肚子里的食品是怎樣加工而成的，揭開(kāi)添加劑世界里那些不為消費(fèi)者所知的“內(nèi)幕”。

“我是親眼見(jiàn)證食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程的人，也是親眼見(jiàn)證食品生產(chǎn)‘幕后的‘活證人，而這些情況是從事理論研究的人根本看不見(jiàn)的，只有我這樣的人才知道?！卑膊克菊f(shuō)。

“背叛者”安部司并非簡(jiǎn)單地“反添加劑”。他說(shuō)，一味強(qiáng)調(diào)食品添加劑的危險(xiǎn)毫無(wú)意義，它們使食品更便宜、快捷和方便，而且絕大多數(shù)都是遵照國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)使用的。

他主張的是添加劑信息公開(kāi)——讓消費(fèi)者知道他們究竟吃了些什么，然后自己做出選擇。

安部司甚至從社會(huì)倫理的角度反思添加劑的影響：需要花費(fèi)時(shí)間、積累技巧的傳統(tǒng)工藝被拋棄，贗品的味道被認(rèn)為是真品的；人們，特別是兒童，會(huì)認(rèn)為食物得來(lái)輕易，而不知對(duì)自然萬(wàn)物和他人的勞動(dòng)心存感恩。

誰(shuí)都喜歡的“魔法粉末”

安部司感受到添加劑的魔力，首先來(lái)自于父親的改變。

固執(zhí)的父親以前根本不聽(tīng)兒子說(shuō)話。他開(kāi)了一家面條加工廠，卻苦于面條不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。安部司建議加入丙二醇和pH調(diào)整劑，父親這次卻全盤接受。

一位相熟的餃子皮加工廠廠長(zhǎng)很發(fā)愁，因?yàn)轱溩悠た偸钦车綑C(jī)器上，剝餃子皮的時(shí)候必須停機(jī)。安部司建議他加乳化劑和增稠劑，于是這個(gè)廠長(zhǎng)買了四種添加劑?！凹舆M(jìn)那個(gè)之后，機(jī)器一次也沒(méi)有停過(guò)，那種‘藥真厲害??！”

一家以面條筋道、骨湯鮮香著稱的面店，安部司建議老板使用乳化劑、磷酸鹽，不用什么手藝，誰(shuí)都能輕松做出筋道的面條；再用具有增強(qiáng)鮮味的呈味劑、酸味劑調(diào)出桶裝湯，兌水稀釋十倍就可以用了。

魚(yú)糕店老板手藝精湛，兢兢業(yè)業(yè)，但是超市嫌他們的魚(yú)糕價(jià)格高，要求做些便宜的產(chǎn)品。

安部司勸老板用進(jìn)口的冷凍碎魚(yú)肉，再加入化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物以及大豆蛋白，省時(shí)省力，還免去了采購(gòu)鮮魚(yú)并剔除骨頭的辛苦。

“使用冷凍碎魚(yú)肉，是手藝人的恥辱?！崩习迤鸪醪豢?。安部司的一句話至關(guān)重要：“時(shí)代變了，這么辛苦的工作，你兒子是不會(huì)繼承的。”

于是那家魚(yú)糕店舍棄了多年的手藝活，開(kāi)始制作“添加劑魚(yú)糕”。

安部司說(shuō)：“那時(shí)我做的工作就是使添加劑合理化，讓人們意識(shí)到，有了添加劑，不需要手藝人，沒(méi)有技術(shù)也一樣可以做出具有一定水平的東西?！?/p>

用更便宜的原料，縮短制作時(shí)間，不需要太多技術(shù)，這就是使用添加劑的好處。安部司的“合理化”進(jìn)展順利，食品加工業(yè)者很樂(lè)于接受。

那一刻我才意識(shí)到自己也是“買方”

轉(zhuǎn)折源自“肉丸子事件”。

1983年的一天，是安部司女兒的三歲生日?；氐郊抑械陌膊克就蝗话l(fā)現(xiàn)，孩子們搶著吃的肉丸子，是自己幫助制造商開(kāi)發(fā)的“得意之作”。

但他并未感到驕傲，反而慌張地用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。

制造商采購(gòu)了大量便宜的從牛骨頭上剔下來(lái)的碎肉，這種碎肉黏糊糊的，水分多，既不能做成肉餡，又沒(méi)有什么味道，一般用來(lái)制作寵物飼料。安部司被要求拿出方案，把這些廢肉變成能吃的東西。

作為“食品添加劑之神”，他給出的方案相當(dāng)“完美”：首先，加進(jìn)一些不能再產(chǎn)蛋的蛋雞的肉餡，以增加分量，成本也非常低；接著加進(jìn)一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，產(chǎn)生柔軟的口感。這種大豆蛋白也叫做“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。隨后，用大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料等來(lái)增加味道。為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等。

加入黏著劑和乳化劑，使機(jī)器批量生產(chǎn)更容易；用著色劑讓顏色好看；用防腐劑、pH調(diào)整劑延長(zhǎng)保質(zhì)期；用抗氧化劑防止褪色——安部司的操作駕輕就熟。

即便是調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬，也要控制成本，使用添加劑來(lái)做出“具有那種味道的東西”：把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學(xué)調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”；把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠劑增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。

這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱做“添加劑堆”的肉丸，一盒售價(jià)不到100日元（約合人民幣6.8元），因?yàn)槌杀静哦赵?/p>

肉丸一上市就銷售火爆，據(jù)說(shuō)制造商僅靠這一種商品的利潤(rùn)就蓋起了一幢大樓。

安部司自己也為研制出這種肉丸而自豪——廢物利用制成食品，有利于環(huán)保，也讓家庭主婦得到實(shí)惠。

但當(dāng)他驚覺(jué)自己的孩子正開(kāi)心地吃著這種肉丸的時(shí)候，“我才清楚地認(rèn)識(shí)到，我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸?！彼f(shuō)：“原來(lái)我只認(rèn)為自己是‘生產(chǎn)方‘銷售方，那一刻我才意識(shí)到自己也是‘買方?！?/p>

添加劑的信息沒(méi)有完全公開(kāi)

對(duì)于意識(shí)到自己是“買方”的安部司來(lái)說(shuō)，許多以前熟稔的信息都變得別有意味。

某工廠的廠長(zhǎng)總在私下里說(shuō)：“我那里特價(jià)出售的火腿根本不能吃。”咸菜加工廠的廠長(zhǎng)也經(jīng)常說(shuō)：“雖然價(jià)格超低，但最好還是不要買我們家的咸菜?！币?yàn)槟鞘前寻l(fā)黑的蔬菜漂白后，用合成著色劑上色而成的。

安部司并沒(méi)有犯法，他一直嚴(yán)格遵守國(guó)家制定的添加劑使用方法、標(biāo)準(zhǔn)和用量，并且在產(chǎn)品標(biāo)簽上也做了明確標(biāo)示。他說(shuō)：“即使這樣也抹不掉我的罪惡感?！?/p>

制造商降低了成本；超市以便宜的食品帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額高漲；消費(fèi)者買到看上去既干凈又好吃的便宜東西，本來(lái)要花兩個(gè)小時(shí)才能做好的飯菜，現(xiàn)在只要5分鐘就能搞定——食品添加劑看起來(lái)對(duì)所有人都有好處。

但是，安部司關(guān)心的是，消費(fèi)者完全不知道在什么樣的食品里加入了多少添加劑，信息沒(méi)有做到完全公開(kāi)。

產(chǎn)品背面的標(biāo)簽上，配料表里一般都標(biāo)注了使用的添加劑。但是光讀標(biāo)簽是讀不懂的，安部司想要揭開(kāi)的就是其中不為人知的“黑幕”。

添加劑公司為了賣出更多的添加劑，將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機(jī)酸鹽等數(shù)種添加劑混合在一起，按著色用、緊縮肉質(zhì)用、改良品質(zhì)用等不同用途出售。制造商則被相關(guān)法律允許合并標(biāo)示，即把若干種添加劑算做一種進(jìn)行標(biāo)示。

而對(duì)于包裝表面積在30平方厘米以下的產(chǎn)品、散賣的加工食品、超市自己制作的副食品，則有免標(biāo)的規(guī)定。

這些以前讓整個(gè)行業(yè)都順暢運(yùn)行的法規(guī)，在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看來(lái)，都成為消費(fèi)者了解食品真相的障礙。而他也厭棄了“食品添加劑之神”的身份，想要做一個(gè)“食品添加劑翻譯者”，讓公眾有更多知情權(quán)。

安部司知道，目前日本有1300多種添加劑，日常生活中使用的有五六百種。他估算，一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克，一年約4000克，與人均每天食鹽的攝入量大體相當(dāng)。光吃一個(gè)三明治，就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過(guò)了國(guó)家質(zhì)檢部門的檢驗(yàn)，但復(fù)合攝取的結(jié)果究竟如何，卻是未知和模糊的。

這些問(wèn)題讓安部司擔(dān)憂。

他從添加劑廠辭了職，沒(méi)了高薪，生活一度沒(méi)有著落。

“良心標(biāo)準(zhǔn)”

在添加劑領(lǐng)域工作十幾年的資歷，總是為安部司帶來(lái)一些求教者。

面對(duì)聽(tīng)眾中的孩子們，他經(jīng)常做的一個(gè)試驗(yàn)是“甜瓜飲料”。

在一杯白水中，加入藍(lán)1號(hào)著色劑，水變成了純藍(lán)色；然后加入黃4號(hào)著色劑，水變成了純綠色，綠得和甜瓜的顏色一樣。

“這兩種顏色，全都是從石油中提煉出來(lái)的?！彼麜?huì)這樣告訴孩子們。

隨后，他又在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料里都加砂糖，但過(guò)重的甜味孩子們不喜歡，而果葡糖漿的甜味很清爽。

加了糖漿的“綠水”讓陪在孩子身邊的媽媽品嘗，反應(yīng)一般是“很甜，根本不能喝”。

魔術(shù)師般的安部司會(huì)往糖汁液體中加入三種酸味劑和檸檬香料，再讓這位媽媽嘗。對(duì)方往往會(huì)大吃一驚：“這樣就能喝了，味道不錯(cuò)。”

安部司隨即告訴孩子們，他們認(rèn)為美味香甜的“果汁”只是由一些粉末調(diào)和而成，而一瓶500毫升的飲料里，含有相當(dāng)于50克砂糖所含的熱量，也就是200千卡，但是人喝了之后卻沒(méi)有飽腹感，必然會(huì)引發(fā)熱量的過(guò)度攝取。

“日本這些年肥胖兒越來(lái)越多，到處是自動(dòng)銷售機(jī)，隨時(shí)隨地可以買到甜水。我常常為兒童們演講，告訴他們不該這樣生活?！卑膊克菊f(shuō)。

安部司的反思在一步步深入，除了公眾的知情權(quán)之外，除了因?yàn)槭称诽砑觿┒粧仐壍摹袄鲜炙嚒焙惋嬍澄幕猓P(guān)注的是被現(xiàn)代食品工業(yè)和“便利生活”改變的心靈。

他回憶起自己年幼時(shí)在鄉(xiāng)下養(yǎng)雞、種菜的日子，那時(shí)吃進(jìn)嘴里的雞肉、蔬菜，能確實(shí)地感受到它們生命的存在；媽媽用一晚上時(shí)間親手做的飯團(tuán)，也更能讓孩子體會(huì)到親情，懂得珍惜。

添加劑本身無(wú)所謂好壞，只要嚴(yán)格地遵照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，也根本不違法。但是，安部司希望，在法律標(biāo)準(zhǔn)之外再加上另外一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——“良心標(biāo)準(zhǔn)”。

“日常生活變得方便、舒適、富裕，我們得到的東西很多，這是事實(shí)。但在其背后，我們是否失去了什么珍貴的東西呢？”安部司的追問(wèn)也是我們的追問(wèn)。

（杜楷摘自《瞭望東方周刊》2008年第43期，戴曉明圖）