徐開生

近年來馬鈴薯加工食品在我國備受歡迎。在北京、上海、廣州、西安等大中城市,以馬鈴薯?xiàng)l、馬鈴薯泥為基本原料的麥當(dāng)勞、肯德基食品已占據(jù)快餐市場的半壁江山,而從各種渠道進(jìn)口的其它油炸薯片、膨化食品等馬鈴薯加工制品也在不斷增長。當(dāng)前馬鈴薯加工的熱門產(chǎn)品有如下幾種。

1.冷凍薯?xiàng)l。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),2006年北京辛普勞公司生產(chǎn)冷凍薯?xiàng)l3萬噸,哈爾濱麥肯公司生產(chǎn)1.5萬噸,山西旭美生產(chǎn)1.8萬噸,6家企業(yè)總產(chǎn)量近6.3萬噸。2006年全國實(shí)際消費(fèi)量近9萬噸,不足部分為進(jìn)口產(chǎn)品。甘肅張掖市民樂縣擬建20萬噸法式薯?xiàng)l生產(chǎn)線。今后我國冷凍薯?xiàng)l年需求預(yù)計(jì)20萬噸。

2.油炸馬鈴薯片。油炸切片型馬鈴薯片和復(fù)合型馬鈴薯片是最為流行的馬鈴薯休閑食品。切片型馬鈴薯片有百事、上好佳、親親、百宜等十余家企業(yè)生產(chǎn),年產(chǎn)能9萬噸;復(fù)合型馬鈴薯片有百事、達(dá)利、海德等企業(yè)生產(chǎn),年產(chǎn)能2萬余噸。據(jù)估計(jì)全國馬鈴薯片產(chǎn)能為16萬噸。

3.馬鈴薯全粉。馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉是兩種截然不同的制品。其根本區(qū)別在于,馬鈴薯顆粒全粉是以鮮馬鈴薯經(jīng)特殊工藝及設(shè)備加工而成的顆粒狀產(chǎn)品,極大地保證了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性,使得游離淀粉極少,從而保證了馬鈴薯原有的風(fēng)味及良好的吸水性;雖經(jīng)干燥脫水,不但保留了全部淀粉,其他成分也基本保留。一旦以適當(dāng)比例復(fù)水,即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥等產(chǎn)品。復(fù)水產(chǎn)品仍然保持了馬鈴薯的各種營養(yǎng)成分和天然口感與風(fēng)味。而馬鈴薯淀粉卻是在破壞了馬鈴薯植物細(xì)胞后提取的純淀粉性物質(zhì),不再具有馬鈴薯的風(fēng)味和其它營養(yǎng)價(jià)值。

馬鈴薯全粉是非常值得推薦的加工項(xiàng)目。馬鈴薯是營養(yǎng)成分十分均衡的食品原料,而馬鈴薯全粉就是利用了馬鈐薯幾乎所有的成分,是綜合利用馬鈴薯營養(yǎng)成分最有效的方法。利用馬鈴薯全粉,可采取不同烹飪方式和調(diào)理風(fēng)味,制成不同外觀形狀的馬鈴薯主食、菜肴、快餐食品。

目前全國約有11家企業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯全粉,總產(chǎn)能6萬噸,呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺,供不應(yīng)求。每生產(chǎn)1噸全粉需要5噸鮮薯,5噸鮮薯的價(jià)格是5000元,但產(chǎn)出的1噸全粉價(jià)值是1萬～1.2萬元,除去成本,每生產(chǎn)1噸全粉利潤約2500元,如果年產(chǎn)1萬噸全粉,利潤就是2500萬元。因利潤豐厚,目前黑龍江、內(nèi)蒙古、河北、甘肅等地的在建馬鈴薯全粉項(xiàng)目加工能力有7萬噸。

4.馬鈴薯淀粉。我國馬鈴薯淀粉生產(chǎn)上一定規(guī)模的企業(yè)有5滁家,小企業(yè)千余家。主要生產(chǎn)企業(yè)擁有74條國內(nèi)外生產(chǎn)線,總體生產(chǎn)能力60多萬噸,年產(chǎn) 3萬噸以上的有5家。2006年我國馬鈴薯淀粉產(chǎn)量約3073-噸,達(dá)到一級(jí)品的產(chǎn)量5萬多噸。

馬鈴薯淀粉加工中,所得干物質(zhì)除含有65%淀粉外,還含有6.5%蛋白粉、11%液體蛋白和13%纖維(薯渣)。將這些廢液、廢渣再加工,可生產(chǎn)多種化工原料、飼料酵母、可燃?xì)怏w和高效液體肥料等。

5.馬鈴薯變性淀粉。馬鈴薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力差等。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,對食品原料的性能要求更加苛刻,單純的原淀粉已很難滿足要求。

馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉具有的固有特性基礎(chǔ)上,為改善其性能和擴(kuò)大其應(yīng)用范圍,經(jīng)物理、化學(xué)方法及酶制劑的處理,可改變原淀粉的溶解度、黏度、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質(zhì),產(chǎn)生一系列不同性質(zhì)的變性淀粉及其衍生物,如氧化淀粉、陽離子淀粉、交聯(lián)淀粉、酯類淀粉、醚類淀粉、陽性淀粉、接枝共聚淀粉、預(yù)凝膠淀粉、糊精化淀粉等。

經(jīng)變性處理后不僅保留了馬鈴薯原淀粉的優(yōu)點(diǎn),還彌補(bǔ)了許多缺點(diǎn)。如馬鈴薯氧化淀粉利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優(yōu)點(diǎn),通過氧化,提高了淀粉的成膜性,透明度更高,用作食品被膜劑很有優(yōu)勢。此外,還可采用復(fù)合變性的方法提高淀粉的性能,不但提高了淀粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,而且各種新產(chǎn)品的性質(zhì)更適于工業(yè)生產(chǎn)的需要。馬鈴薯變性淀粉還可應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥、石油鉆探、鑄造等多個(gè)行業(yè)領(lǐng)域,有很大的發(fā)展空間。

全國變性淀粉總產(chǎn)量從1995年的8.08萬噸發(fā)展到1999年的16.45萬噸。4年平均遞增率為19.45%。2002年全國變性淀粉總量約35萬噸,而馬鈴薯變性淀粉只有5萬噸。目前我國變性淀粉總需求量約70萬噸,缺口很大。預(yù)計(jì)到2010年,國內(nèi)使用變性淀粉總量(含進(jìn)口)將超過150萬噸。因此,變性淀粉產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。