趙彥鋒

“洛陽的馬路行人道很寬,道旁種的不是法國梧桐,而是榆樹,樹梢在微風中搖曳,外來的行人不多。后來車子在路旁?？?師傅說,這就是驢鍋?！?/p>

——逯耀東《肚大能容》

逯耀東先生行色匆匆,我猜他在洛陽沒有吃到正宗的驢肉湯。洛陽城中,最好的驢肉湯在大石橋,這里的驢肉湯館制作精細,在選料方面選用河南有名“泌陽驢”,且講究三不殺:即死驢不殺,瘦驢不殺,老驢不殺。“泌陽驢”全身皮毛為黑色,僅眼圈、嘴頭和腹下為粉白色,又稱“三白驢”,這種驢威猛雄健,成年驢都在二百千克左右,肉質(zhì)鮮美。咸豐年間,屠戶高小板開始經(jīng)營驢肉湯館,高家世代殺驢,是洛陽東關大石橋的老住戶,開驢肉館主要針對那些販夫走卒。出力人吃湯不講究吃好肉,注重的是碗里雜碎的量大,圖個便宜。沒想到一賣賣出了名堂,生意愈做愈大,到了民國,高家的驢肉湯已經(jīng)成為洛陽城的招牌小吃,它還有個不太雅的名字,叫做“臭雜肝”。

所謂“臭雜肝”并不是雜碎收拾的不干凈,而是熬湯的時候,“驢下水”自然產(chǎn)生的“臟氣”,微臭,但帶有特殊的醇香,如果只煮驢肉,熬不出這種味道。老食客好這一口,他們的舌尖一嘗,就能辨出湯之好壞,驢雜是否新鮮。而能拿捏“臭雜肝”臭味恰到好處的,惟有高家。

高家煮肉前,必先將肉分割成塊在冷水里浸泡,每一小時換水一次,直至水清肉白后才下鍋煮,煮肉的湯是老湯,肉浸煮十分鐘后,撇去浮沫,下入佐料,加箅子將肉壓實,轉小火燜煮五到八個小時,這樣煮出的肉香軟滑嫩,湯清少油,別有風味。煮驢雜方法相同,肝腸心肺肚同樣要浸泡,下鍋前要在小鍋里用開水焯一遍后,與驢肉同煮,一般驢雜出鍋要早一到一個半小時,肉熟后用鐵鉤鉤起來,涼后改刀,切成小塊,入碗加湯,撒以蔥花和芫荽,就可上桌,若逢適季,則加蒜黃,值得一提的是,驢肉與蒜黃乃絕配,佐食尤佳。

吃高家的“臭雜肝”,懂行的食客必要驢血,驢血經(jīng)過特殊加工,是白血。這種白血類似涼粉,吃在嘴里,非常滑韌。白血的做法很簡單,就是將鮮驢血趁未凝結前攪拌,濾出血紅素后,只留血清。這套辦法過去高家秘不外傳,不過人多嘴雜了,秘密也就不是秘密了。當然了,高家的老湯還是與眾不同,從咸豐年間開始,老湯一直沒有換過,民國初年,高家家族已非常龐大,卻立有一個規(guī)矩:100多名家族成員,必須在一個鍋灶上吃飯,說白了就是怕分那鍋老湯。

洛陽乃九朝古都,食客舌尖上的味蕾也是“見多識廣”,同樣是湯,能分出三六九等。高家的“臭雜肝”能在大石橋立足,靠的就是那口百年不變的湯,別人家驢肉湯,熬湯時用勺先撇油,然后清湯兌水后加“撇湯油”調(diào)制,高家的湯是原汁原味,絕不摻水。據(jù)說高家的鐵鍋是特制的,一口鍋能煮下兩頭驢,湯熬好后用一半剩一半留做老湯,這樣再煮肉才有味。吃高家的“臭雜肝”須在早上七點前,那時能吃到雜肝,特別是驢板腸,入口一個香,回味悠長。早上去大石橋,喝湯是要排隊的,黑壓壓的人群,統(tǒng)統(tǒng)將頭埋在大海碗里,呼呼嚕嚕,大喝特喝。

大石橋的“臭雜肝”,如今已經(jīng)沒了蹤影。洛陽舊城改造,小吃都搬到了九都路,經(jīng)營者已不止高家一家,霓虹千盞,想尋覓舊時的味道,怕是只有在夢里了。

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