孫建琴

超市里的膨化食品柜臺(tái)總是吸引著孩子們的目光,也讓年輕人流連忘返?？措娨?、上網(wǎng)沖浪、飯后無聊時(shí)……美味的膨化食品是不少人的首選零食。

膨化食品之所以誘人,一方面是由于其多樣化的調(diào)味特色,更重要的是因?yàn)樗写嗨匀说目诟?。幾乎所有的品牌都在?biāo)榜自己的產(chǎn)品更脆,口感更爽?？墒?消費(fèi)者有沒有想到,這些美妙口感是哪里來的呢?

膨脆口感的來歷

要讓食品變得蓬松,有4種方法:一種是經(jīng)過酵母發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,從而使食品質(zhì)地多孔,饅頭、面包就是這一類;另一種是用蛋白打發(fā),產(chǎn)生泡沫,經(jīng)過高溫固定下來,蛋糕就是這一類;第3種是化學(xué)膨發(fā),就是用酸性鹽和堿性鹽反應(yīng),產(chǎn)生大量的二氧化碳,從而讓產(chǎn)品疏松,餅干、油條都屬于這一類;第4種是高壓膨化,把產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓處理,然后突然減壓,食品內(nèi)部氣體膨脹,產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu),爆米花就屬于這一類。

膨化食品并沒有經(jīng)過發(fā)酵,也沒有經(jīng)過打發(fā),它的膨松口感,主要是來自化學(xué)膨發(fā)和膨化工藝。膨化工藝雖然能夠讓產(chǎn)品初步疏松,但只有借助化學(xué)膨發(fā)的一臂之力,才能達(dá)到讓消費(fèi)者更為陶醉的酥脆口感。

那么,化學(xué)膨發(fā)劑里有什么呢?據(jù)有關(guān)資料,我國用于糧食加工的膨發(fā)劑、化學(xué)發(fā)酵粉等里面大多含有碳酸氫鈉和明礬,包括鉀明礬和銨明礬等,常用于油條、面包和餅干等食品當(dāng)中,也包括膨化食品。

膨化食品會(huì)帶來大量的鋁

在各種膨發(fā)劑里,含有明礬的產(chǎn)品通常膨發(fā)效果好、氣孔細(xì)密,價(jià)格也相對(duì)較低。實(shí)驗(yàn)表明,明礬的用量越高,膨發(fā)效果就越好。然而,明礬中含有鋁元素,加入明礬就會(huì)帶來鋁的殘留問題。無鋁膨松劑雖然早已研制成功,但因?yàn)槌杀据^高,往往被企業(yè)所冷落。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,膨化食品中鋁的殘留量應(yīng)小于等于100毫克/千克,相當(dāng)于萬分之一的殘留量。然而,為了追求“更脆”的口感,很多產(chǎn)品都添加了鋁含量過高的膨發(fā)劑,帶來了鋁污染隱患。

據(jù)一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)調(diào)查顯示,有3成膨化食品中鋁元素殘留超標(biāo)。經(jīng)過多方面的調(diào)查,排除了食品機(jī)械和食品包裝的污染可能,確證為含鋁膨發(fā)劑超標(biāo)造成。

按照超標(biāo)2倍計(jì)算,每吃100克膨化食品,就會(huì)帶來30毫克的鋁。對(duì)一個(gè)體重30千克的兒童來說,這已經(jīng)是他們一天所能攝入的最高量。由于其他食物中也會(huì)含有微量的鋁,一天下來孩子攝入鋁的總量肯定會(huì)超標(biāo)。

除了膨化食品,鋁還藏在哪里

除了膨化食品之外,添加含鋁添加劑的食品還有很多。餅干、蛋糕、油條、蛋卷、酥點(diǎn)、粉絲等食品,都有可能發(fā)生鋁超標(biāo)的問題。據(jù)媒體公布的檢測數(shù)據(jù),70%以上的油條、油餅、薄脆等酥脆面食鋁殘留量超標(biāo),有的甚至超標(biāo)十幾倍之多。

如果一個(gè)人每天吃50克膨化食品,加上一根油條,再加上少量餅干或面點(diǎn)等,每天就會(huì)吃進(jìn)去100毫克以上的鋁元素,對(duì)人體健康的潛在威脅,可想而知。

消費(fèi)者一定要加強(qiáng)自我保健意識(shí),切莫一味追求“更疏松、更香脆”的口感享受,不吃或少吃油條、膨化食品、餅干等食品,更不要同時(shí)吃這些食品。這些食品營養(yǎng)價(jià)值很低,少吃或不吃它們,對(duì)膳食營養(yǎng)平衡非常有益。

那么,日常家庭烹調(diào)中該注意哪些方面,才能減少鋁污染呢?

◇不用或少用膨松劑、發(fā)酵粉、自發(fā)粉等產(chǎn)品。

◇不用明礬來泡發(fā)食品或者給食品保綠。

◇不用鋁鍋來烹調(diào)有咸味或有酸味的食品。

◇新鋁鍋要煮幾次再用,而且不要經(jīng)常用鋼絲球來擦洗內(nèi)壁。

>>小貼士

鋁的安全性

1989年,世界衛(wèi)生組織(WHO)正式公布,鋁是一種食品污染物,每日允許攝入量為1毫克/千克體重。也就是說,如果一個(gè)成年人體重為60千克,那么每天最多允許攝入60毫克的鋁;如果是體重較輕的兒童,每天攝入量就要更少。據(jù)國內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道,鋁攝入過量可能引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變,表現(xiàn)為記憶減退、震顫與身體協(xié)調(diào)障礙等,甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)兒童而言,鋁可能會(huì)影響智力發(fā)育,干擾思維與記憶功能。過量的鋁蓄積在人體臟器也會(huì)引起相應(yīng)的病理損害,可促使心血管疾病的發(fā)生,并影響骨骼的健康。