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        植物油記

        2009-09-10 04:43:40云無心
        中學(xué)生百科·悅青春 2009年7期
        關(guān)鍵詞:動(dòng)物油雙鍵植物油

        云無心

        通常所說的食用油,有來自動(dòng)物和來自植物的兩大類。植物油是不飽和脂肪酸,正常條件下是液體。動(dòng)物油是飽和脂肪酸,正常條件下是固體。因?yàn)椴伙柡椭舅釋?duì)健康更有利一些,尤其是動(dòng)物油中還伴隨著較高濃度的膽固醇,所以現(xiàn)在食用植物油已成為流行。

        很多植物的種子中都含有大量的油,產(chǎn)量大、價(jià)格低,能夠進(jìn)入日常廚房的主要有大豆油、菜籽油、玉米油和花生油等等。植物油不含膽固醇,作為液體使用起來也方便。

        以大豆為例。油在大豆中以一個(gè)個(gè)小油滴的形式存在,表面吸附著一層蛋白質(zhì),到了水中就成為一種極其穩(wěn)定的乳濁液。傳統(tǒng)上,把油從大豆中弄出來的辦法是把大豆加熱到一定溫度,然后用外力“壓”從而把油給“榨”出來。這種方式比較沒人性,所以“壓榨”這詞用到人身上基本上是形容壞人。

        “壓榨”油的方式簡(jiǎn)單易行,也不要什么技術(shù)含量,對(duì)于小作坊來說是很適合的,但弊端也是顯而易見的。一方面,無論用怎樣高的壓力,都有不少堅(jiān)貞不屈的油絕不屈服,深深地隱藏在大豆的固體組織里。另一方面,榨油的過程中會(huì)產(chǎn)生高溫(遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆被加熱的溫度),植物油的優(yōu)勢(shì)主要來自于分子中的不飽和鍵,但是不飽和鍵在高溫下容易氧化。而氧化,正是油變質(zhì)的原因。因此,壓榨會(huì)影響油的品質(zhì)。

        現(xiàn)代工業(yè)上,普遍采用溶劑萃取的方法,也就是通常說的“浸出法”。簡(jiǎn)單說來,就是把去皮的大豆弄成小塊,與某種化學(xué)溶劑(通常是正己烷)充分混合。大豆的固體組織對(duì)于油來說基本上是窮鄉(xiāng)僻壤,而正己烷可以說是魚米之鄉(xiāng)。面對(duì)如此誘惑,即使是那些在高壓榨取中堅(jiān)貞不屈的油分子們,也高高興興投降,投奔正己烷了。

        把液體和固體分開之后,固體殘?jiān)械挠头肿踊揪退o幾了。只是,油分子們還來不及與正己烷們交流感情,就被引到了揮發(fā)容器里。一進(jìn)揮發(fā)容器,正己烷就原形畢露,不再理睬剛剛忽悠來的油分子,直接飄然而去,忽悠下一批去了。因?yàn)檫@個(gè)過程基本上是靠忽悠,正己烷的魅力值又很高,所以出油率很高且花費(fèi)低。整個(gè)過程也都是“溫柔攻勢(shì)”,這避免了油分子們尋死覓活——氧化變質(zhì)。

        對(duì)于傳統(tǒng)的榨油,尤其是小作坊來說,榨出油來就算成了。對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)來說,榨出油來只是一小步,更多的工夫是花在了油的后處理上。油分子被忽悠的時(shí)候,還帶上了一些親戚朋友,尤其是卵磷脂。對(duì)于這些受騙上當(dāng)?shù)挠头肿?,人類絲毫沒有憐香惜玉之心。正己烷逃跑了,人類還要把卵磷脂之類的親戚朋友也剔除干凈。再經(jīng)過幾步分離純化,最后就是賣到我們手中的清亮潔凈的食用油了。

        植物油中的雙鍵是植物油的魅力所在,同時(shí)也是其弱點(diǎn)所在。營養(yǎng)品質(zhì)越好的油,不飽和雙鍵的含量越多,也就越不穩(wěn)定。當(dāng)我們聞到油有異味,就是雙鍵被氧化了,氧化產(chǎn)物除了影響味道,其中還有很多成分是有害的。這種氧化過程受溫度影響很大,如果炒菜的時(shí)候冒煙了,就說明溫度太高,或者油的品質(zhì)不好,油開始變壞了。油炸食品的過程中,發(fā)生的化學(xué)變化比較復(fù)雜,一般來說,用的時(shí)間越長,穩(wěn)定性就變得越差。如果炸的時(shí)間短,油沒有冒煙,炸完之后還很清亮的話,說明基本沒有變質(zhì),還是可以再用來炒菜的。

        現(xiàn)代工業(yè)還會(huì)對(duì)植物油作加氫處理。人為地把氫原子加到雙鍵上,把雙鍵變成單鍵,從而使植物油從液態(tài)變成像動(dòng)物油一樣的固態(tài)??刂萍託涞牧浚€可以獲得介于二者之間的半固態(tài)。加氫的油由于雙鍵的消失,穩(wěn)定性會(huì)增加。在某些食品里,可以取代動(dòng)物油,尤其是用來炸東西。因?yàn)樗缓懝檀?,相?duì)于動(dòng)物油來說,似乎更“健康”一些。特別對(duì)于素食者來說,是個(gè)很好的選擇。但是,在加氫的過程中,會(huì)有一些順式的雙鍵變成反式的,這個(gè)反式的不飽和脂肪酸對(duì)于人體健康有不利影響。

        編輯/梁宇清

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