耿大林　胡　飛

【摘要】貴州省作為我國(guó)西部地區(qū)稻米種植大省，在保證糧食供給和糧食產(chǎn)品生產(chǎn)加工方面做出了重要貢獻(xiàn)，近幾年，貴州省農(nóng)業(yè)部門在提高稻米產(chǎn)量，提高稻米品質(zhì)方面下了大氣力，整體上豐富提升了稻米的品質(zhì)。特別在優(yōu)質(zhì)稻米的研究生產(chǎn)方面，積攢了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)質(zhì)稻米是指加工品質(zhì)，外觀品質(zhì)，蒸煮和食用品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)4個(gè)方面達(dá)到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)以上的稻米，決定稻米品質(zhì)優(yōu)劣主要是品種，生態(tài)環(huán)境，栽培管理以及收獲干燥，貯藏加工四個(gè)方面的因素。了解品種，環(huán)境與栽培因素對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)的影響對(duì)我們種植優(yōu)質(zhì)水稻并獲高產(chǎn)、高效具有重要的意義。

【關(guān)鍵詞】貴州優(yōu)質(zhì)稻米，稻米品質(zhì)

隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)稻米品質(zhì)要求越來越高，對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的需求量也越來越大。水稻品種是決定稻米品質(zhì)的內(nèi)因，環(huán)境與栽培技術(shù)是外因，有了優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)品種加上先進(jìn)的栽培技術(shù)，才能獲得水稻優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。影響稻米品質(zhì)優(yōu)劣的因素有很多，其中對(duì)稻米品質(zhì)影響較大的主要是品種，生態(tài)環(huán)境，栽培管理以及收獲干燥，貯藏加工四個(gè)方面的因素。

一、優(yōu)質(zhì)品種選擇直接決定優(yōu)質(zhì)稻米的品質(zhì)優(yōu)劣

品種是影響稻谷品質(zhì)和稻谷產(chǎn)量決定性因素，是內(nèi)因，發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)，品種是關(guān)鍵。不同的水稻品種的遺傳基因不同，決定了稻米的粒形，淀粉性質(zhì)，食味品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異及對(duì)栽培技術(shù)措施要求。

二、生態(tài)環(huán)境對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)的影響

環(huán)境因素中對(duì)米質(zhì)影響最大的是溫度和光照，特別是灌槳期的溫度和光照。一般灌漿期光照強(qiáng)，晝夜溫差大，溫度適宜，有利于提高稻米品質(zhì);如果在這段時(shí)期遇到陰雨天氣過多，光照不足，或溫度過高，晝夜溫差小，將會(huì)增加里堊白粒率和堊白度，降低整精米率，降低稻米品質(zhì)。

1.溫度。在各種影響稻米品質(zhì)的環(huán)境因素當(dāng)中，溫度的影響最為顯著，研究表明，抽穗至成熟階段高溫會(huì)使稻米灌漿速度加快，灌漿時(shí)間縮短，籽粒充實(shí)受到影響，因而會(huì)導(dǎo)致糙米率，精米率，整精米率下降，堊白面積增大，堊白米粒率提高，膠稠度變硬。這主要是因?yàn)楦邷貢?huì)引起蛋白質(zhì)含量降低。同樣，灌漿結(jié)實(shí)期溫度過低也會(huì)使稻米品質(zhì)變劣，如堊白增加蛋白質(zhì)含量降低等。因此就品質(zhì)而言，優(yōu)質(zhì)稻抽穗至成熟階段溫度要適中，不能過高或者過低，一般以20~30℃較為適宜。

2.光照。光照對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)影響僅次于溫度。在優(yōu)質(zhì)稻齊穗一個(gè)月內(nèi)，當(dāng)光強(qiáng)減弱到正常光強(qiáng)的7成左右時(shí)稻谷的出糙率與精米率約減少2%，整米率減少3~7%。日照時(shí)數(shù)與糊化溫度和膠稠度一般是正相關(guān)，與直鏈淀粉含量是負(fù)相關(guān)。

3.濕度。相對(duì)濕度或降雨量對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)也有一定影響，相對(duì)濕度與糊化溫度，膠稠度和堊白面積一般呈正相關(guān)，而與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，但品種間不一致，不同雨量環(huán)境對(duì)米粒延伸性，直鏈淀粉含量及糙米蛋白質(zhì)含量有顯著影響，且環(huán)境與品種之間存在顯著互相作用。

三、栽培管理對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的影響

不同的栽培措施對(duì)同一品種在同一生態(tài)條件下的米質(zhì)有一定的影響，其中影響最大的是施肥，栽植密度和水漿管理。

1.種植密度。水稻栽植密度過大會(huì)使群體通風(fēng)透光性降低，加重病蟲害和下部葉片的早衰，影響光合作用和灌漿進(jìn)程，從而使稻米品質(zhì)變差；栽植過稀，將會(huì)使分蘗期延長(zhǎng)，導(dǎo)致主穗，分蘗穗抽穗和成熟不一致，影響加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)；移栽時(shí)秧齡過大，會(huì)使秧田分蘗和大田分蘗抽穗和成熟不一致。因此，優(yōu)質(zhì)稻的生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)品種特性合理密植，過密優(yōu)質(zhì)水稻基本苗多，會(huì)使糙米率，精米率和整米率下降導(dǎo)致產(chǎn)量下降，堊白粒提高，透明率降低，直鏈淀粉含量與膠稠度上升，蛋白質(zhì)含量降低，米質(zhì)下降。因此，在優(yōu)質(zhì)水稻栽培技術(shù)中必須合理安排種植密度獲得米質(zhì)好產(chǎn)量高。

2.肥料施用。施肥技術(shù)對(duì)米質(zhì)影響的研究結(jié)果表明，只施氮肥的米質(zhì)最差，配施鉀肥和磷肥都可提高米質(zhì)和產(chǎn)量，并隨鉀肥和磷肥施量的增加效果越顯著；同時(shí)，增施有機(jī)肥也可提高米質(zhì)。磷鉀肥提高米質(zhì)的原因是提高水稻葉片的光合作用，防止根系和功能葉的早衰，并促進(jìn)光合產(chǎn)物的運(yùn)輸和積累，增加灌漿的充實(shí)度，從而提高千粒重和整精米率，降低堊白粒率和堊白度。

①氮肥在肥料“三要素”中對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米質(zhì)產(chǎn)量影響最大，氮肥可使糙米率，精米率，尤其是整米率提高，堊白面積和堊白粒下降，蛋白質(zhì)含量增加，優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)外觀和營(yíng)養(yǎng)得到改善，稻谷產(chǎn)量提高，不同氮肥對(duì)稻谷品質(zhì)產(chǎn)量和品質(zhì)的影響依次為尿素>硫銨>硝銨。

②磷，鉀肥，在優(yōu)質(zhì)水稻栽培技術(shù)中，增施磷，鉀肥能提高稻谷品質(zhì)和產(chǎn)量。

3.灌溉。合理的水分管理措施是促進(jìn)移栽后的秧苗早定根，快分蘗，保持根系活力，提高成穗率，延緩下部葉片的枯黃，從而防止根系和功能葉的早衰，使抽穗和成熟一致，提高米質(zhì)。這就要求深水返青，淺水分蘗。土壤水分降低會(huì)使精米率顯著提高，青米率下降，產(chǎn)量提高。但放水時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)使優(yōu)質(zhì)水稻減產(chǎn)，品質(zhì)變差。另外，一些栽培管理方面的因素，如秧齡長(zhǎng)短，及稀土微肥，營(yíng)養(yǎng)劑，富硒和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用，病蟲害的防治收獲時(shí)期收獲方式的掌握等，對(duì)優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)量和品質(zhì)均有一定影響，因此栽培技術(shù)的選擇是獲得優(yōu)質(zhì)稻米高產(chǎn)的成功關(guān)鍵。

四、收獲、儲(chǔ)藏與加工對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)的影響

1.收獲。適期收獲是優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，過早過遲收均會(huì)使稻米品質(zhì)降低。水稻收獲過早，未成熟的青粒較多，既影響產(chǎn)量，又影響加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)。收獲過晚，成熟粒反復(fù)吸水干燥，其米粒會(huì)出現(xiàn)裂痕，加工時(shí)易斷裂，影響加工品質(zhì)；同時(shí)，由于糊粉層細(xì)胞中的淀粉酶在反復(fù)吸水干燥的過程中會(huì)對(duì)胚乳的淀粉粒進(jìn)行分解，從而增加堊白粒率和堊白度，降低透明度，影響外觀品質(zhì)。因此，優(yōu)質(zhì)稻的最佳收獲時(shí)期是谷粒90~95%黃熟，具體根據(jù)品種的落粒性，穗型大小，田間密度，抽穗整齊度而定。易落粒的，穗型大，田間密度較小，抽穗整齊度較差可適當(dāng)早收，相反，則可適當(dāng)晚收。手割稻米品質(zhì)優(yōu)于機(jī)割。

2.儲(chǔ)藏與加工。稻谷的儲(chǔ)藏措施也會(huì)影響加工和食味品質(zhì)，一般稻谷收獲后要求儲(chǔ)藏3個(gè)月后再加工，儲(chǔ)藏的目的是完成后熟，使谷粒的水份擴(kuò)散均勻，從而提高整精米率。加工階段，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著干燥溫度的升高，優(yōu)質(zhì)水稻谷的裂紋率或爆腰率相應(yīng)增大，出糙率，精米率及米飯的粘度和食味則相應(yīng)下降，因此，干燥與加工是優(yōu)質(zhì)水稻提高效益的保證。

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