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        金湯酸辣肥牛

        2009-09-07 10:06:06
        老同志之友 2009年13期
        關(guān)鍵詞:草雞金湯野山

        老 胡

        喝廣東老火靚湯而不吃主食,據(jù)說(shuō)是一些白領(lǐng)以及演藝圈里諸多俊男美女的一個(gè)減肥方式。當(dāng)我也準(zhǔn)備效仿他們的時(shí)候,無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了“金湯”這個(gè)詞匯?!敖饻焙竺嫠砑拥囊幌盗幸耸秤牟嗣缶Y,也讓我倍添愜意舒心的感覺(jué)。

        金湯與老火靚湯最大的不同在于,前者并非直接飲用,而是一種心甘情愿的輔佐,作為高檔湯類菜肴必不可少的組成部分,金湯與頂湯作用相同,在層次上卻感覺(jué)提升了許多。

        在制作上,正宗金湯對(duì)原料的要求用苛刻來(lái)形容一點(diǎn)也不為過(guò)。純種的土草雞、母鴨、金華火腿、赤肉、瑤柱等務(wù)必選擇上好的。特別是土草雞,絕對(duì)拋棄人工飼養(yǎng)那種,雞的皮下脂肪也就是雞油部分金黃剔透為佳,只有這種雞煲出來(lái)的湯才會(huì)呈現(xiàn)出雞湯特有的黃色,再加上栗味小南瓜與藏紅花相伴,單看色彩,想不叫它金湯都難。

        不過(guò),我們?cè)诩抑谱鹘饻筒槐剡@么講究了。我覺(jué)得只需栗味小南瓜足矣,當(dāng)然,有條件熬雞湯的話更好。栗味小南瓜,甜甜的,果肉呈粉質(zhì),將其去皮蒸熟后放入果汁打碎機(jī)攪拌或是趁熱直接用勺子擠壓成泥,然后再輔以普通雞湯甚至是清水熬煮,濾去雜質(zhì),色澤金黃、透著誘人光亮的“簡(jiǎn)易金湯”就躍然眼前了。

        金湯大鮑翅、金湯燕窩、金湯奶白菜、金湯鮮蘆筍、金湯肥牛等,各種檔次幾乎都可以和金湯搭配成菜,鮑翅、燕窩之類咱或許吃不起,但其他的如奶白菜、鮮蘆筍、肥牛什么的,怎么說(shuō)也不眨眼的就拿下了。

        相對(duì)來(lái)說(shuō),家庭制作的“簡(jiǎn)易金湯”與肥牛配搭在一起,如果再配搭一點(diǎn)點(diǎn)野山椒,那可就堪稱絕配了。這道金湯酸辣肥牛制作起來(lái)也很簡(jiǎn)單,前面我們已經(jīng)表述過(guò)“簡(jiǎn)易金湯”的做法了,這里再說(shuō)說(shuō)肥牛。肥牛大致可分為S眼肉、上腦、西冷以及腹肉。S眼肉可以說(shuō)是肥牛的上品,入口即化,因而其價(jià)格也就不菲。做金湯酸辣肥牛實(shí)在沒(méi)必要,我們只要普通肥牛就好。

        好吃學(xué)著做

        先將炒鍋中放一鍋水,水燒開(kāi)后倒入解凍后的肥牛片,略焯一下,注意,斷生即可,撇去浮沫。然后將炒鍋刷凈,上火,倒入我們之前用栗味小南瓜制作的金湯,煮沸后,再將瓶裝野山椒里的湯倒入金湯,同時(shí)放入幾粒野山椒。野山椒湯汁的放入量多少因人而異,喜歡酸辣的就多放一些,反之少放一點(diǎn)就是了。

        湯再次煮開(kāi)后,加入適量的鹽、雞精調(diào)味。調(diào)味時(shí)可以稍微口重一點(diǎn),因?yàn)槲覀冞€要放入肥牛片呢。湯的味道應(yīng)該是酸辣成鮮再有一絲甜。最后,我們將之前焯好的肥牛片倒入鍋中,用筷子輕輕攪拌一下,使肥牛全部浸在湯中,湯汁再次開(kāi)鍋后勾一點(diǎn)薄芡,即可出鍋啦。出鍋后如果再在湯汁上撤上一點(diǎn)紅椒絲增添一下色彩,那就更完美了。

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