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        金湯酸辣肥牛

        2009-09-07 10:06:06
        老同志之友 2009年13期
        關鍵詞:草雞金湯野山

        老 胡

        喝廣東老火靚湯而不吃主食,據(jù)說是一些白領以及演藝圈里諸多俊男美女的一個減肥方式。當我也準備效仿他們的時候,無意中發(fā)現(xiàn)了“金湯”這個詞匯。“金湯”后面所添加的一系列引人食欲的菜名后綴,也讓我倍添愜意舒心的感覺。

        金湯與老火靚湯最大的不同在于,前者并非直接飲用,而是一種心甘情愿的輔佐,作為高檔湯類菜肴必不可少的組成部分,金湯與頂湯作用相同,在層次上卻感覺提升了許多。

        在制作上,正宗金湯對原料的要求用苛刻來形容一點也不為過。純種的土草雞、母鴨、金華火腿、赤肉、瑤柱等務必選擇上好的。特別是土草雞,絕對拋棄人工飼養(yǎng)那種,雞的皮下脂肪也就是雞油部分金黃剔透為佳,只有這種雞煲出來的湯才會呈現(xiàn)出雞湯特有的黃色,再加上栗味小南瓜與藏紅花相伴,單看色彩,想不叫它金湯都難。

        不過,我們在家制作金湯就不必這么講究了。我覺得只需栗味小南瓜足矣,當然,有條件熬雞湯的話更好。栗味小南瓜,甜甜的,果肉呈粉質,將其去皮蒸熟后放入果汁打碎機攪拌或是趁熱直接用勺子擠壓成泥,然后再輔以普通雞湯甚至是清水熬煮,濾去雜質,色澤金黃、透著誘人光亮的“簡易金湯”就躍然眼前了。

        金湯大鮑翅、金湯燕窩、金湯奶白菜、金湯鮮蘆筍、金湯肥牛等,各種檔次幾乎都可以和金湯搭配成菜,鮑翅、燕窩之類咱或許吃不起,但其他的如奶白菜、鮮蘆筍、肥牛什么的,怎么說也不眨眼的就拿下了。

        相對來說,家庭制作的“簡易金湯”與肥牛配搭在一起,如果再配搭一點點野山椒,那可就堪稱絕配了。這道金湯酸辣肥牛制作起來也很簡單,前面我們已經表述過“簡易金湯”的做法了,這里再說說肥牛。肥牛大致可分為S眼肉、上腦、西冷以及腹肉。S眼肉可以說是肥牛的上品,入口即化,因而其價格也就不菲。做金湯酸辣肥牛實在沒必要,我們只要普通肥牛就好。

        好吃學著做

        先將炒鍋中放一鍋水,水燒開后倒入解凍后的肥牛片,略焯一下,注意,斷生即可,撇去浮沫。然后將炒鍋刷凈,上火,倒入我們之前用栗味小南瓜制作的金湯,煮沸后,再將瓶裝野山椒里的湯倒入金湯,同時放入幾粒野山椒。野山椒湯汁的放入量多少因人而異,喜歡酸辣的就多放一些,反之少放一點就是了。

        湯再次煮開后,加入適量的鹽、雞精調味。調味時可以稍微口重一點,因為我們還要放入肥牛片呢。湯的味道應該是酸辣成鮮再有一絲甜。最后,我們將之前焯好的肥牛片倒入鍋中,用筷子輕輕攪拌一下,使肥牛全部浸在湯中,湯汁再次開鍋后勾一點薄芡,即可出鍋啦。出鍋后如果再在湯汁上撤上一點紅椒絲增添一下色彩,那就更完美了。

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