鄭祥升

摘要：隨著我國市場經(jīng)濟(jì)創(chuàng)建的逐步深入，地方特色小吃業(yè)也和其他行業(yè)一樣從賣方市場轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場。日益激烈的競爭環(huán)境、地方特色小吃產(chǎn)品的同質(zhì)化趨勢以及感性消費(fèi)時代的到來，導(dǎo)致了地方特色小吃產(chǎn)業(yè)品牌競爭時代的來臨。品牌作為開展?fàn)I銷活動的手段，已成為地方特色小吃爭奪和占領(lǐng)市場的重要工具。

關(guān)鍵詞：地方特色小吃品牌“沙縣小吃”

0引言

福建沙縣小吃是位于福建市的沙縣地方特色小吃，也面臨著種種發(fā)展中的困惑，主要表現(xiàn)為缺乏系統(tǒng)的品牌創(chuàng)建思路。因此，如何成功地創(chuàng)建沙縣小吃品牌，使其在激烈的市場競爭中取勝，是一個具有重要現(xiàn)實(shí)意義和理論意義的課題。一個品牌的創(chuàng)建是全局性的，還需要組織、培訓(xùn)、考核以及產(chǎn)業(yè)文化等多方面的支撐與保障。

1組織保障

眾所周知，先有組織而后有管理。要進(jìn)行沙縣小吃的品牌創(chuàng)建，必須有一個合理、有效的組織架構(gòu)，否則基礎(chǔ)的管理都不能完善，品牌創(chuàng)建也就無從談起了，

1.1營銷組織創(chuàng)建與調(diào)整的指導(dǎo)思想由于沙縣小吃規(guī)模所限，設(shè)置單獨(dú)的品牌管理機(jī)構(gòu)不符合地方特色小吃的實(shí)際情況，在本文中，筆者建議把品牌創(chuàng)建的常設(shè)機(jī)構(gòu)與地方特色小吃營銷部門合并，統(tǒng)稱營銷部，對于營銷部的創(chuàng)建和調(diào)整應(yīng)該在以下思想的指導(dǎo)下進(jìn)行。

1.1.1首先要考慮到自己的營銷目標(biāo)只有目標(biāo)明確了，組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)、人員的配備等問題才有了依據(jù)，與目標(biāo)相匹配的組織機(jī)構(gòu)才更可能有利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。組織設(shè)計(jì)的合理思路是“因事設(shè)職”，根據(jù)業(yè)務(wù)內(nèi)容和需要做的工作設(shè)置組織結(jié)構(gòu)與崗位，這樣才能使人盡其才，不至于造成人才浪費(fèi)。

1.1.2要考慮到沙縣小吃的自身規(guī)模和實(shí)力沙縣小吃畢竟是一個小規(guī)模產(chǎn)業(yè)，業(yè)務(wù)單一，產(chǎn)業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌是統(tǒng)一的，這一點(diǎn)決定了沙縣小吃的營銷組織也要相對簡單。

1.1.3要遵循責(zé)權(quán)統(tǒng)一的原則市場營銷機(jī)構(gòu)承擔(dān)著沙縣小吃品牌創(chuàng)建的主要責(zé)任，還承擔(dān)著完成銷售任務(wù)等短期責(zé)任。因此，必須賦予營銷部門相應(yīng)的權(quán)力，通過機(jī)制的建立和考核辦法的完善，確立市場營銷部門對整個地方特色小吃營銷的指導(dǎo)權(quán)，從制度上保證地方特色小吃各項(xiàng)工作必須服從市場需要，服務(wù)于營銷。

1.1.4要遵循精簡高效的原則市場營銷組織應(yīng)該盡可能減少不必要的崗位設(shè)置，做到人員精干、分工明確、一職多能。本文根據(jù)沙縣小吃品牌創(chuàng)建的具體職責(zé)以及整個地方特色小吃營銷工作的要求，對沙縣小吃的營銷組織進(jìn)行了調(diào)整。

在調(diào)整后的組織結(jié)構(gòu)中，本文將人力資源部的職能和原來企管部的部分職能劃歸到綜合辦公室。營銷部作為一個獨(dú)立部門從企管部分離出來。在營銷部崗位設(shè)置圖中，營銷員可以根據(jù)市場情況配備多名，其它崗位只配備一名工作人員。

1.2沙縣小吃營銷機(jī)構(gòu)的基本職能①參與沙縣小吃的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃和品牌創(chuàng)建方案的制定和實(shí)施。②負(fù)責(zé)地方特色小吃客源市場開發(fā)、地方特色小吃產(chǎn)品銷售、各種促銷活動的實(shí)施。③和媒體保持良好關(guān)系，負(fù)責(zé)整個地方特色小吃品牌的宣傳推廣。④進(jìn)行市場細(xì)分和市場定位，制定地方特色小吃產(chǎn)品價格體系。⑤經(jīng)常進(jìn)行品牌檢測，并對檢測結(jié)果分析。⑥維持與政府機(jī)構(gòu)、旅行社、地方特色小吃預(yù)訂組織、及公司客戶的密切聯(lián)系。⑦提供市場趨勢、需求變化、競爭對手和客戶反饋方面的準(zhǔn)確信息。

2人員培訓(xùn)、考核

員工培訓(xùn)是地方特色小吃提高員工能力和素質(zhì)、實(shí)現(xiàn)人才增值的重要手段。有效的員工培訓(xùn)不僅能提升員工自身的能力，還能改進(jìn)地方特色小吃員工的組織忠誠度，形成相互信任，共同合作的組織氛圍，從而使地方特色小吃保持旺盛的生命力。沙縣小吃的培訓(xùn)體系構(gòu)建應(yīng)該從以下幾方面進(jìn)行。

2.1設(shè)計(jì)培訓(xùn)流程地方特色小吃的員工培訓(xùn)工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及到地方特色小吃的各個部門。因此沙縣小吃的員工培訓(xùn)應(yīng)該首先有一個清晰的流程。結(jié)合沙縣小吃實(shí)際情況，本文對沙縣小吃的員工培訓(xùn)流程的設(shè)計(jì)如圖所示。

2.2做好培訓(xùn)需求分析培訓(xùn)需求分析是地方特色小吃培訓(xùn)工作的基礎(chǔ)，缺乏這一工作將導(dǎo)致培訓(xùn)目的不明，培訓(xùn)資源浪費(fèi)及培訓(xùn)效果不佳等結(jié)果。培訓(xùn)需求一般從地方特色小吃需求、工作需求和員工需求三方面進(jìn)行分析。地方特色小吃需求分析要從地方特色小吃戰(zhàn)略目標(biāo)、地方特色小吃氛圍以及人力資源需求為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行分析；工作需求分析是對崗位職責(zé)、任職資格、工作難易程度進(jìn)行分析，員工需求分析是針對員工個人的具體情況，了解他們對培訓(xùn)的需求。鑒于地方特色小吃屬于服務(wù)行業(yè)這一特點(diǎn)，本文認(rèn)為，沙縣小吃要確定以觀念培訓(xùn)為前提，以管理知識、服務(wù)技能培訓(xùn)為重點(diǎn)：以思維培訓(xùn)、心理培訓(xùn)為基礎(chǔ)，培育具有較強(qiáng)創(chuàng)新精神和良好服務(wù)態(tài)度的職業(yè)地方特色小吃員工。

2.3建立培訓(xùn)激勵機(jī)制培訓(xùn)激勵機(jī)制的建立健全，是地方特色小吃進(jìn)行有效培訓(xùn)的基礎(chǔ)和保證。有效的激勵措施和手段，能夠充分調(diào)動培訓(xùn)教員以及受訓(xùn)員工雙方的自覺性、積極性和主動性，從而保證培訓(xùn)取得良好的效果。同時有效地激勵措施和手段也能激發(fā)參與培訓(xùn)的人員在實(shí)際工作中運(yùn)作培訓(xùn)成果的熱情。建立有效的培訓(xùn)激勵機(jī)制首先需要制定一系列制度，如《教員責(zé)任制》、《培訓(xùn)晉升、獎懲制》等等：其次應(yīng)該將培訓(xùn)教師和學(xué)員在培訓(xùn)工作中的表現(xiàn)納入地方特色小吃的績效考評體系，使培訓(xùn)工作的結(jié)果和員工的提升、晉級以及調(diào)動結(jié)合起來。再次，應(yīng)該通過定期的考試來檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，并將考試結(jié)果公布于眾。

2.4建立培訓(xùn)評估機(jī)制員工培訓(xùn)是一件費(fèi)時費(fèi)力、耗資巨大的工作。因此對培訓(xùn)效果做出客觀的評價是必要的?？陀^的培訓(xùn)質(zhì)量評估機(jī)制可以對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行正確合理的判斷，以便了解某一項(xiàng)目是否達(dá)到原定的目標(biāo)和要求：還可以幫助地方特色小吃找出培訓(xùn)工作中的不足，以便地方特色小吃制定整改措施。

本文基于沙縣小吃目前的狀況，對沙縣小吃的績效考核提出幾點(diǎn)改良意見：①為保證績效考評的客觀、公正，應(yīng)該成立以總經(jīng)理為核心的考評小組，以對績效考核的有效性進(jìn)行監(jiān)督。②要制定出科學(xué)的考核程序和方法，在考核實(shí)施中，一定要堅(jiān)持公開、公正、公平的原則，否則考核的作用有可能適得其反。③考核的指標(biāo)不能只有業(yè)績指標(biāo)，還要有能力指標(biāo)以及態(tài)度指標(biāo)。對于地方特色小吃產(chǎn)業(yè)來說，由于業(yè)績具體到個人頭上比較難以實(shí)現(xiàn)，再加上地方特色小吃是服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，這就要求在考核中對于態(tài)度的考核要更加重視。④考核的結(jié)果要與員工的薪酬、晉升、降職、調(diào)職以及人力資源規(guī)劃掛起鉤來。只有這樣，才能使員工明確自己在哪方面做得不好，哪方面做的符合地方特色小吃利益，并能為保證自己的利益積極地改進(jìn)工作。⑤要有順暢的申訴渠道。在考核實(shí)施中，難免會出現(xiàn)這樣或那樣的失誤，如果沒有申訴渠道，員工可能只會把不滿壓在心里，這樣會極大地打擊員工的積極性。

3文化保障

地方特色小吃文化是地方特色小吃在長期的經(jīng)營過程中逐漸形成的，并為全體成員所遵循的共同意識、價值觀念、職業(yè)道德和行

為規(guī)范的總和。優(yōu)秀的、有自己特色的地方特色小吃文化對地方特色小吃品牌創(chuàng)建會起到重要的推動作用。沙縣小吃的文化創(chuàng)建要重視培育其精神文化并保證精神文化在地方特色小吃的落地生根。

3.1培育沙縣小吃的精神文化地方特色小吃精神文化是產(chǎn)業(yè)經(jīng)營理念、群體意識、價值觀念的總和，是支撐沙縣小吃文化價值體系的核心，是地方特色小吃文化的靈魂。經(jīng)過了幾十年的發(fā)展，沙縣小吃也積淀了一些優(yōu)秀的文化理念，但是缺乏進(jìn)一步提煉和固化。不利于沙縣小吃員工更好的深刻學(xué)習(xí)和領(lǐng)會。本文在對地方特色小吃原有的文化積淀進(jìn)行提煉的基礎(chǔ)上，結(jié)合對地方特色小吃行業(yè)和沙縣小吃特色的分析，對沙縣小吃精神文化進(jìn)行了有益的豐富，特別突出真誠和創(chuàng)新這一精神文化的核心。因?yàn)樯晨h小吃屬于服務(wù)業(yè)，員工真誠的服務(wù)是地方特色小吃提高產(chǎn)品與服務(wù)水平的最根本要素，而創(chuàng)新則是一個地方特色小吃得以生存和不斷發(fā)展的基礎(chǔ)。

本文對沙縣小吃的主要理念設(shè)計(jì)如下：

地方特色小吃愿景：刨建國內(nèi)一流的地方特色小吃品牌

經(jīng)營宗旨：員工滿意、顧客滿意、社會滿意

經(jīng)營理念：顧客得利、商家賺錢、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、員工增值

核心價值觀：真誠、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新

質(zhì)量方針：關(guān)注賓客需求、烙守堅(jiān)持質(zhì)量第一、營造溫馨地方特色小吃

用人理念：以德為先，以績?yōu)橹?/p>

創(chuàng)新理念：以變制變，與時俱進(jìn)

管理理念：以績?yōu)榫V、以人為本、以德為馨

管理風(fēng)格：嚴(yán)中有情、嚴(yán)情結(jié)合

生存理念：生于憂患死于安樂

學(xué)習(xí)理念：工作學(xué)習(xí)化、學(xué)習(xí)工作化

3.2進(jìn)行沙縣小吃制度文化創(chuàng)建制度文化包括地方特色小吃的各項(xiàng)制度及這些規(guī)章制度所遵循的理念。產(chǎn)業(yè)文化制度層約束和規(guī)范精神層和物質(zhì)層的創(chuàng)建。如果地方特色小吃只有好的理念、價值觀和精神層次的東西，但是不能在產(chǎn)業(yè)行為中得以體現(xiàn)，這些東西也就是空中樓閣。形成科學(xué)合理的產(chǎn)業(yè)制度體系，是精神層設(shè)計(jì)得以落實(shí)的保證。反之，如果忽略或弱化這個步驟，就會使原本設(shè)計(jì)到位的產(chǎn)業(yè)精神理念成為一紙空談，結(jié)果導(dǎo)致整個產(chǎn)業(yè)文化刨建的失敗，對沙縣小吃的制度設(shè)計(jì)，需要注意的是制度與理念的契合，需要查看這些理念是否有制度的保障，如果沒有，需要對制度進(jìn)行修改和完善，以形成能解決問題并與地方特色小吃理念相吻合的新制度。制度和規(guī)范的內(nèi)容如果偏離了產(chǎn)業(yè)理念，將會造成員工思想與行為的不協(xié)調(diào)、不統(tǒng)一，直接影響員工的積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。制度和規(guī)范的設(shè)計(jì)還必須有助于員工在一種寬松的環(huán)境中準(zhǔn)確無誤、積極主動地完成自身的工作。通過產(chǎn)業(yè)制度的創(chuàng)建，應(yīng)該能達(dá)到“強(qiáng)制成習(xí)慣，習(xí)慣出文化”的效果。目前沙縣小吃最應(yīng)該創(chuàng)建和完善的制度包括：《沙縣小吃績效管理制度》、《員工行為規(guī)范》、《員工培訓(xùn)制度》、《質(zhì)量管理制度》。這些制度都是塑造良好產(chǎn)業(yè)行為的重點(diǎn)。

3.3導(dǎo)入地方特色小吃，創(chuàng)建地方特色小吃物質(zhì)文化物質(zhì)文化是產(chǎn)業(yè)文化的最外層，它集中體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的外在形象，是消費(fèi)者對一個產(chǎn)業(yè)總體評價的起點(diǎn)。優(yōu)秀的物質(zhì)層設(shè)計(jì)往往能夠最直接的向消費(fèi)者傳遞一種良好的產(chǎn)業(yè)形象，使消費(fèi)者對產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品產(chǎn)生信賴感。沙縣小吃的物質(zhì)文化包括的要素包括：沙縣小吃的名稱、品牌標(biāo)志、品牌標(biāo)準(zhǔn)字體、標(biāo)準(zhǔn)色、店旗、店歌、環(huán)境設(shè)計(jì)、員工工裝、各種辦公用品等。

綜上所述，作為經(jīng)營沙縣小吃的業(yè)界人士應(yīng)該抓住機(jī)遇、迎接挑戰(zhàn)，把沙縣小吃這個具有地方特色的小吃做大做強(qiáng)，成為中國乃至世界知名的餐飲品牌。