麥芽糖是生產(chǎn)糕點(diǎn)、糖果所必需的原料,生活中應(yīng)用較廣,家庭中可采用以下簡(jiǎn)便方法制作,但要制作出優(yōu)質(zhì)的麥芽糖,時(shí)間和火候至關(guān)重要,需要在實(shí)踐中逐步掌握。

1.選料選擇干燥純凈無(wú)雜質(zhì)的小麥、玉米(或糯米)作原料。小麥與玉米(或糯米)原料的配比為1∶10,即1千克小麥,配以10千克玉米(或糯米)。玉米須粉碎成小米大小。

2.育芽將小麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內(nèi),加水浸泡。浸泡的水,夏天用涼水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出,放入籮筐內(nèi),每天用溫水淋芽?jī)扇?水溫不要超過(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3~4天后,待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí),將其切成碎段,且越碎越好。

3.蒸煮將玉米碎粒(或糯米)洗凈,在水中浸泡4~6小時(shí),待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內(nèi),以100℃蒸至玉米碎粒(或糯米)無(wú)硬心時(shí),取出鋪攤于竹席上,晾涼至40~50℃。

4.發(fā)酵將晾涼的玉米碎粒(或糯米),拌入已切碎的小麥芽,發(fā)酵5~6小時(shí),待糯飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和氨基酸等成分再裝入布袋內(nèi),扎牢袋口。

5.壓榨將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上,榨出汁液,將榨出的糖水放在鍋中熬成糖膠。

6.成品糖膠冷卻到50℃左右,用手和棍棒將絞架上的糖膠一團(tuán)團(tuán)地進(jìn)行反復(fù)的拉、綁、扯,就制成了麥芽糖?！?/p>

(張奕民)