李香亭　陳道湧　唐漪靈

生食腌制水產(chǎn)品是以活的泥鰍、河蟹、螃蟹、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，采用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品，由于其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們青睞。但是生食腌制水產(chǎn)品是一種高危食品，它引起的食品衛(wèi)生問題不容忽視，有資料報(bào)道，食物中毒與生食腌制水產(chǎn)品有關(guān)。本市自1995年起對(duì)這類食品采取了部分禁止銷售和限季節(jié)生產(chǎn)、銷售，然而由于眾多市民喜愛食用，市場(chǎng)上生食腌制水產(chǎn)品的銷售還是屢禁不止。為了解我區(qū)市售生食腌制水產(chǎn)品的微生物污染狀況，我們于2008年1—11月對(duì)市售生食腌制水產(chǎn)品進(jìn)行了微生物污染情況檢測(cè)分析。

1材料與方法

1.1樣品來源

在我區(qū)東南西北中5個(gè)區(qū)域，選擇有代表性的集貿(mào)市場(chǎng)、超市、大賣場(chǎng)為樣品采樣點(diǎn)，按照隨機(jī)抽樣和食品微生物學(xué)檢驗(yàn)采樣的要求，采集市場(chǎng)上各類生食腌制水產(chǎn)品72件。

1.2檢測(cè)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》(GB/T 4789—2003)的規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)；按照《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 10136—2005)判定：細(xì)菌總數(shù)≤5 000cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙門菌、副溶血性弧菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。其中1項(xiàng)不合格即判定為不合格樣品。

2結(jié)果

2.1總體檢測(cè)情況

共檢測(cè)各類生食腌制水產(chǎn)品72件，其中黃泥螺33件，咸蟹及蟹糊29件，香螺4件，蚶類3件，其他(蝦、魚類等)3件，總合格率為70.83％。菌落總數(shù)合格率為84.72％；大腸菌群合格率為70.83％(表1)；未檢出致病菌。

2.2不同包裝規(guī)格生食腌制水產(chǎn)品微生物檢測(cè)情況

本次采集的樣品中，定型包裝產(chǎn)品34件，散裝產(chǎn)品38件。散裝產(chǎn)品的合格率低于定型包裝產(chǎn)品的合格率，兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=14.838，P＜0.01)(表2)。

2.3不同產(chǎn)地生食腌制水產(chǎn)品微生物檢測(cè)情況

本次采集的樣品中，上海本地產(chǎn)的54件，外埠產(chǎn)18件，上海產(chǎn)產(chǎn)品的合格率低于外埠產(chǎn)產(chǎn)品的合格率，兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=5.225，P＜0.05)(表3)。

2.4不同來源生食腌制水產(chǎn)品微生物檢測(cè)情況

本次采集的樣品39件來源于集貿(mào)市場(chǎng)，33件來源于超市。集貿(mào)市場(chǎng)采集的產(chǎn)品合格率低于超市采集的產(chǎn)品的合格率，兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X²=17.876，P＜0.01)(表4)。

3討論

本次檢測(cè)結(jié)果顯示，虹口區(qū)2008年1—11月市售生食腌制水產(chǎn)品的合格率為70.83％，其中菌落總數(shù)的合格率為84.72％，大腸菌群的合格率為70.83％，未檢出致病菌。與陳建軍等報(bào)道的結(jié)果相近。不合格項(xiàng)目主要是菌落總數(shù)和大腸菌群，這也是微生物污染的最常見指標(biāo)，提示我區(qū)生食腌制水產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中，衛(wèi)生指標(biāo)控制措施及管理尚存在問題。

散裝生食腌制水產(chǎn)品的合格率低于定型包裝生食腌制水產(chǎn)品的合格率，分析其原因主要是，散裝生食水產(chǎn)品易滋生的細(xì)菌通常是好氧菌，而定型包裝可以創(chuàng)造無氧或低氧的環(huán)境，從而在很大程度上抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖；另外，散裝的產(chǎn)品由于從業(yè)人員在操作過程中不注意衛(wèi)生，交叉感染也難免發(fā)生。

上海產(chǎn)的生食腌制水產(chǎn)品總體合格率低于外埠產(chǎn)的生食腌制水產(chǎn)品，主要是上海一些散裝產(chǎn)品不合格造成的，這類產(chǎn)品主要是由一些小的專賣店所生產(chǎn)。因此，提醒衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)個(gè)體攤販、專賣店的管理力度。

集貿(mào)市場(chǎng)采集的樣品微生物檢測(cè)合格率低于超市采集樣品的合格率，主要是由于本次調(diào)查的超市所售產(chǎn)品均為市場(chǎng)上知名品牌的廠家生產(chǎn)，相對(duì)集貿(mào)市場(chǎng)來說，正規(guī)廠家管理規(guī)范，并且超市有嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制：而集貿(mào)市場(chǎng)相對(duì)來說管理不是很到位，一些產(chǎn)品來自不知名的企業(yè)或小作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量很難得到保證。

綜上所述，目前我區(qū)生食腌制水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況不盡人意，提醒廣大消費(fèi)者和生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者引起注意。生食水產(chǎn)品是一種高危食品，在加工過程中極易受到二次微生物污染，在操作過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生。同時(shí)，在銷售過程中隨著鹽分和酒精度的下降，微生物易生長(zhǎng)繁殖，合格率也會(huì)下降。所以加工生食水產(chǎn)品不僅要選擇新鮮的水產(chǎn)品作原料，而且整個(gè)加工過程應(yīng)嚴(yán)格操作衛(wèi)生，防止各種污染物污染。建議衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)對(duì)生食水產(chǎn)品市場(chǎng)的監(jiān)督和管理，以確保消費(fèi)者的食用安全。

4參考文獻(xiàn)

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