師　旺

大蒜收獲后休眠期只有2～3個月，隨后肥厚鱗莖內(nèi)的幼芽開始生長。幼芽從開始延伸到伸出頂孔所需的營養(yǎng)完全來自蒜瓣，蒜瓣則由原先的鮮脆飽滿狀態(tài)逐步變?yōu)樗绍浭疇顟B(tài)，商品質(zhì)量明顯下降，易發(fā)芽霉變。因此，貯藏保鮮的中心環(huán)節(jié)就是創(chuàng)造條件使呼吸作用降到最低限度而又能維持其生命活動水平，以延長大蒜的休眠期，抑制其發(fā)芽。

1.影響貯藏的因素

（1）耐貯品種。我國北方產(chǎn)區(qū)的大蒜耐貯性高于南方；后期施氮肥、澆水過多，受病蟲危害和機械傷都會影響大蒜的耐貯力；晚熟品種、蒜頭硬度較高的較耐貯藏；中小型蒜頭比大型蒜頭耐貯。

（2）采收期及預(yù)冷。適時采收、及時預(yù)冷可延長貯藏期。收獲過早，成熟度不夠，產(chǎn)量低，貯藏中損耗大；收獲過遲，易散瓣，易使小芽萌動生長，對貯藏極為不利。

（3）溫、濕度控制。大蒜耐寒性強，鱗莖可抵抗-6～-7℃的低溫。適宜的貯藏溫度為-1～-3℃。大蒜喜歡干燥，空氣的相對濕度以70%～75%為宜。大蒜的冰點是-3℃，若貯藏溫度低于-7℃時，大蒜會受到凍害。貯溫波動應(yīng)盡量小，溫度波動大，容易引起生理病變。另外，大蒜對濕度的要求也比較嚴(yán)格，相對濕度過高，鱗莖吸水受潮，大蒜表面易霉變，并逐漸影響內(nèi)部質(zhì)量；相對濕度過低，干耗大，大蒜易干癟。

（4）氣體成分。大蒜貯藏的適宜氣體指標(biāo)：氧濃度2.2%～4.3%，二氧化碳3%～5%。若氧低于1%、二氧化碳高于7%～13%時，貯藏效果差。

2.貯藏方法大蒜的貯藏方法較多，通?？刹捎脪觳?、窖藏、溝藏等方法。

（1）掛藏。此法簡單易行，貯藏期間不倒動，管理粗放。將采收后的大蒜、選蒜瓣肥大、色澤潔白，無病斑無傷口的貯藏。先在陽光下曬2～4天，然后每40葉蒜頭編成一組，每兩組合在一起，切忌打捆。在陰涼、干燥、通風(fēng)好的房屋或涼棚下支架，將大蒜瓣掛在架上，四周用席圍上，不能靠墻，防止淋雨或水浸。

（2）窖藏。貯存窖多數(shù)為地下式或半地下式。窖址宜選在干燥、地勢高、不積水、通風(fēng)好的地方。窖內(nèi)的溫度由窖的深淺決定，窖的形式多種多樣，采用較多的是窯窖、井窖，大蒜在窖內(nèi)可以散堆，也可以圍垛。最好是窖底鋪一層干麥稈或谷殼，然后一層大蒜一層麥稈或谷殼，不要堆得太厚，窖內(nèi)設(shè)置通風(fēng)孔，要經(jīng)常清理窖，及時剔出病變爛蒜。

（3）溝藏。埋藏溝的寬度為1~1.5米。大蒜埋藏后，不能隨時進(jìn)行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應(yīng)該在埋藏前嚴(yán)格挑選那些無病、無損傷的大蒜進(jìn)行貯藏。大蒜的埋藏一般選用糠殼作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2厘米厚的糠殼，然后一層大蒜一層糠殼，層層堆至離地面5厘米左右時，用糠殼覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中。造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，為大蒜貯藏提供良好條件。

（4）藥劑處理。常用的化學(xué)藥劑為青鮮素，其鈉、鉀、銨鹽易溶于水，對人畜毒性低。方法是，在大蒜抽薹后到收獲前一周，將青鮮素加水120~180倍稀釋，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜發(fā)芽。噴藥用的噴霧器使用后要洗凈，注意不可對蒜種噴施，以免影響發(fā)芽。