徐　丹　包宇俊

【摘 要】食用油也就是脂肪，是人類生存必需的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一，在合理的膳食中，20-30%能量都是由脂肪來供給的，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，專家建議成年人食用油攝入量應(yīng)控制在25克左右/人/天，而調(diào)查結(jié)果顯示目前人均用油在44-65克/人/天，食用油的量普遍偏高，所以如何正確選擇食用油就顯得尤為重要，這關(guān)系著千家萬戶的身體健康問題。

【關(guān)鍵詞】正確選擇 食用油

據(jù)有關(guān)資料顯示，我國(guó)80%的家庭長(zhǎng)期使用同一種類別的食用油，如豬油、菜籽油、大豆油、花生油或其它植物油。在這樣傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣下，導(dǎo)致我國(guó)居民的脂肪、膽固醇攝入量普遍偏高，而各種脂肪酸和微量營(yíng)養(yǎng)元素的攝入量卻嚴(yán)重不足，超重、肥胖人群正在逐漸增多，人體健康存在隱患。

許多家庭主婦把食用油當(dāng)作一種調(diào)味品來看，因此習(xí)慣根據(jù)口味來選擇食用油，“香”成了人們?cè)u(píng)價(jià)食用油的重要標(biāo)準(zhǔn)。而營(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我們，根據(jù)“香不香”來評(píng)價(jià)食用油的好壞是大錯(cuò)特錯(cuò)。在日常生活中只注意食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，而忽視了科學(xué)的食用油選擇，是對(duì)全家健康的極端不負(fù)責(zé)，無異于全家人向疾病“靠攏”。我們從以下幾個(gè)方面考慮選擇合理的食用油。

一、清楚認(rèn)識(shí)家庭成員的身體狀況

對(duì)于青少年來說，現(xiàn)在的青少年有部分群體挑食、偏食，長(zhǎng)期這樣很容易造成營(yíng)養(yǎng)不良，身材消瘦。但也有另外一種情況，由于家長(zhǎng)偏愛孩子，補(bǔ)充了過量的營(yíng)養(yǎng)，或由于缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)沒有對(duì)食物進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，而造成孩子肥胖，引發(fā)各種疾病。兩種情況都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失衡，帶來不良后果。

對(duì)于中年男女來說，由于生活、工作壓力大，長(zhǎng)期缺少運(yùn)動(dòng)，造成身體的新陳代謝不佳，如果平常生活中不注重營(yíng)養(yǎng)均衡就會(huì)給各種疾病可乘之機(jī)。而且中年也是最容易發(fā)胖的年齡階段，飲食更要注意調(diào)節(jié)平衡，增強(qiáng)體質(zhì)，否則在步入更年期后身體會(huì)發(fā)生多種頑固疾病。

對(duì)于老年人來說，即使擁有健康的身體，但免疫力自然下降是不可避免的。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸缺乏是老年人最典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。人體每天脂肪酸攝取量的50%來源于食用油，由此可見，食用油對(duì)于及時(shí)補(bǔ)充老年人所必需的脂肪酸具有重要作用。

二、幾種常用食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）橄欖油和茶油

橄欖油和茶油含有大量的單不飽和脂肪酸，能平衡新陳代謝，促進(jìn)人體發(fā)育，防止現(xiàn)代都市疾病和骨質(zhì)疏松，延緩衰老。由于橄欖油沸點(diǎn)低，主要用來做涼菜，如沙拉、涼拌黃瓜等，不適合用于炒菜，而且這兩種油的產(chǎn)量有限、價(jià)格也不菲，適合不經(jīng)常烹飪、崇尚西式家庭美食的高檔消費(fèi)者。

（二）油菜籽油

油菜籽油也是一種含單不飽和脂肪酸非常豐富的好油。它是通過壓榨油菜菜籽提煉出來。它并沒有橄欖油那樣強(qiáng)烈的味道，非常適合燒烤用。當(dāng)喜歡沒有太多味道的涼菜時(shí)，選用油菜籽油就很合適。

（三）花生油

花生油中也含有豐富的單不飽和脂肪酸。由于它的沸點(diǎn)比橄欖油和油菜籽油都要高，所以花生油特別適用于用大火炒菜，或需要高溫做的菜。中國(guó)產(chǎn)的花生油要比美國(guó)產(chǎn)的花生油味道更加純正和誘人。

（四）大豆油

大豆油含有豐富的亞油酸，能預(yù)防心血管疾病，人體消化吸收率又高達(dá)99%，價(jià)格實(shí)惠。

（五）芝麻油

芝麻油普遍用于亞洲人和印弟安人的烹飪中。芝麻油一般不用于炒菜。由于它特殊的芳香味易揮發(fā)，存續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)，所以多用于做涼菜或在烹調(diào)最后幾分鐘放入。黑芝麻油的芳香味要比白芝麻油更濃。

由于芝麻油香味特別濃，因此烹調(diào)時(shí)不能放太多，如在做沙拉、鹵菜和涼菜時(shí)只需加幾滴就行。

（六）核桃油

核桃油是非常理想的食用油。它在歐洲，尤其是法國(guó)被廣泛使用。核桃油正如它的名字是人們從核桃仁中提煉出來。在做沙拉或伴涼菜時(shí)，放入核桃油后，令人難以抵擋其散發(fā)出來的誘人香味。人們也常用核桃油替代部分橄欖油，換換口味。

（七）玉米油和葵花籽

玉米油和葵花籽的共同特點(diǎn)是亞油酸含量高、維生素E豐富，對(duì)于現(xiàn)代人抵御“三高”、預(yù)防心血管疾病和延緩衰老很有好處，而且價(jià)格適中，是大眾化的營(yíng)養(yǎng)型食用油。

（八）亞麻籽油

亞麻籽油富含大量多不飽和脂肪酸α-3系列脂肪酸、EPA、DHA，其中，α-亞麻酸是Ω-3系列脂肪酸的母體，被稱為生命的核心物質(zhì)。能有效降低了心腦血管疾病的發(fā)病率，可促進(jìn)嬰兒的腦部發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，提高肌體免疫能力，預(yù)防癌癥；促進(jìn)體內(nèi)胰島素水平，提高血糖素的分泌，預(yù)防高血壓、糖尿病等疾病。

三、選購(gòu)食用油時(shí)應(yīng)注意的問題

按煉制程度分，食用油類別從低到高分為四級(jí)油、三級(jí)油、二級(jí)油、一級(jí)油。在日常生活中選購(gòu)食用油時(shí)，最好選購(gòu)色拉油和高級(jí)烹調(diào)油，也就是新標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)油和二級(jí)油，這種油有害物質(zhì)少、煙點(diǎn)（加熱至冒煙的溫度）高，能減少?gòu)N房污染，有益于身體和環(huán)境。食用油的等級(jí)越高，精煉程度就越高，但這并不代表它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。油脂的營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪外，還有必需脂肪酸和少量的脂溶性維生素。隨著油脂精煉程度的提高，油脂的純度會(huì)提高，維生素的含量就會(huì)受到一定的損失。四級(jí)油精煉的程度不高，卻含有較多的胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等，營(yíng)養(yǎng)更全面，但它煙點(diǎn)較低，酸值較高。我們可以從以下幾個(gè)方面辨別食用油的優(yōu)劣。

（一）看包裝

對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看其商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期，對(duì)食用植物油要看是否有QS標(biāo)志。不要隨便購(gòu)買無廠名、無廠址、無引用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的食用植物油。

（二）看色澤

一般高品位食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同，顏色略有差異。加工出來的劣質(zhì)油比一般食用油顏色要深。

（三）看透明度

一般高品位食用油透明度好，無混濁。

（四）看有無沉淀物

高品位食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。

（五）看有無分層現(xiàn)象

若有分層則可能是摻假的混雜油。

（六）聞

不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無酸異味

（七）驗(yàn)水分

取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，就有水，而且越白說明水分越多。

（八）析雜質(zhì)

將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油應(yīng)無沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有糖。

食用油是美食的基礎(chǔ)，科學(xué)地選擇食用油會(huì)讓我們更好地享受生活。贈(zèng)給大家選好油用好油的“打油詩”：安全衛(wèi)生第一要，營(yíng)養(yǎng)保健兼顧到。根據(jù)需要買好油，存放避光低溫好。炒菜放油要適量，油溫控制煙不冒。美好生活油脂幫，營(yíng)養(yǎng)均衡更健康！