羅春燕

泡菜的特色

泡菜是以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進(jìn)食欲，幫助消化。

泡菜的營養(yǎng)

對于糖尿病患者來說，泡菜主要有以下三個優(yōu)點(diǎn)：

1.泡菜是多以蔬菜為主，膳食纖維豐富，幫助腸胃的活動，熱量比較低。

2.泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

3.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用，有助于調(diào)節(jié)血糖。

制作工具——泡菜壇子

泡菜有很多的講究。泡菜種類不同，做法也大不相同。相同的是都需要一樣制作工具，一般多使用專門的泡菜壇子。

陶做的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。泡菜壇子的壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。

如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜，常見于餐廳里，可以用于吸引顧客的眼球。

手把手教您制作泡菜

愛好美食的人一般會選擇自己來研究和制作美食，喬志峰先生就是這樣一位喜歡自己嘗試的美食專家。這期特意邀請到他來手把手教大家制作家常泡菜，希望喜歡泡菜的朋友們都根據(jù)自己的口味學(xué)會自己制作美味可口的泡菜。

主要原料：

包菜2～4棵、胡蘿卜4～6個、菜花1～2顆、芹菜1～2棵、白蘿卜1個、蒜瓣1500克、生姜1500克

調(diào)料：

花椒粒100克、干辣椒250克、八角3～4個、鹽150克、發(fā)酵粉1小袋、白酒100克

制作過程：

1.將2000克左右的水燒開。取未沾油的盆一個，放入花椒、八角及鹽，并將開水沖入，晾涼備用。

2.將各主料洗凈擦干表面水分。包菜一切四瓣，菜花掰成小朵，芹菜切長節(jié)姜切大片，蒜切兩半，胡蘿卜、白蘿卜切大塊。

3.干辣椒從中間破開，發(fā)酵粉用溫水和開。

4.準(zhǔn)備一個可密封的泡菜壇子。分別將各主料混合放入壇內(nèi)，放一層菜撒一層干辣椒，直至將菜擺滿壇子。

5.倒入晾涼的調(diào)料水高于菜1～2厘米，最后倒入發(fā)酵水和白酒，扶住泡菜壇，左右搖晃數(shù)次使之均勻，將泡菜壇的蓋子扣好，在周圍倒上涼水密封，放在陽臺等通風(fēng)處

6. 靜置約6～7天后即可食用。泡好的泡菜可切絲，加點(diǎn)辣椒油、芝麻、雞精等調(diào)味料涼拌，味道鮮香，回味無窮。

制作心得：

1.花椒、干辣椒及鹽的用量可根據(jù)自己的喜好，適當(dāng)調(diào)整。

2.制作泡菜時注意一定不能讓器具主料或調(diào)料粘上油腥，否則泡菜易壞。

3.吃完泡菜后，泡菜水不需要倒掉，下次還可以再泡，味道更好，反復(fù)泡過幾次壇內(nèi)水少后，可繼續(xù)按照調(diào)料水的配方?jīng)_泡。

4.可以根據(jù)自己的喜好加入各種蔬菜。

泡菜制作要訣

1.作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

2.有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3.泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

溫馨提示：

建議糖尿病患者在家做泡菜的時候，根據(jù)口味適量減少鹽的使用量。

久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚。

吃早餐的時候，不管是喝粥還是吃包子、饅頭，如果能配備一小碟泡菜，生活就顯得美味多了。