方　思

誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格

目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結(jié)果顯示，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑;為了改善風(fēng)味，可能加入糖精;為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產(chǎn)品。

這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。

誤解三：如果醬腌菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了

無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相比。

這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無是處。世界各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬腌菜。

誤解四：只有醬腌菜可能產(chǎn)生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事

實際上，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果。魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運輸和儲藏中容易發(fā)生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的。在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當(dāng)中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利于健康。

相比之下，衛(wèi)生合格的咸蛋、醬豆腐等都是相當(dāng)安全的食品。 （方 思）