盛文軍 韓舜愈 蔣玉梅 祝 霞 吳文俊

摘要為保障“發(fā)酵綠色油橄欖罐頭”產品質量與加工安全性，利用原子吸收光譜儀、氨基酸自動分析儀等測定了油橄欖原料以及經護色、脫澀、熱燙、發(fā)酵加工環(huán)節(jié)后油橄欖果實中的氨基酸、金屬元素成分，分析了其變化規(guī)律。結果表明：加工中金屬元素指標均處于安全限量以下，在0.05和0.01置信水平下。常量元素K工序差異性顯著，Na、Ca、Mg工序差異性極顯著，微量元素Mo工序差異性顯著，其余元素均不顯著：氨基酸指標在加工中得到改善，必需氨基酸評分從原果到成品得到提高。

關鍵詞油橄欖；氨基酸；金屬元素

中圖分類號S565.7

文獻標識碼A

文章編號1007－5739(2009)16－0325－03