李云波　張令文　孫科祥　董　林

摘要：文章主要研究麻婆豆腐調(diào)味料配方的最佳比例。以300g豆腐為準(zhǔn)經(jīng)過試驗(yàn)得出，制作麻婆豆腐的調(diào)味料的最佳配方為：花椒面2.3g，油32ml，食鹽1.9g，辣椒面8g，豆瓣醬28g。

關(guān)鍵詞：麻婆豆腐；調(diào)味料配方；工藝流程

中圖分類號(hào)：TS264文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-1145（2009）14-0171-02

豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品，有著悠久的歷史。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，豆腐為前漢淮南王發(fā)明[1]。至宋代，豆腐逐漸普及，并見于食譜，如司膳內(nèi)人《玉食披》中記有生豆腐宴羹、《山家清供》中記有東坡豆腐，元、明、清豆腐傳至日本、印尼等地，清代傳到歐洲。現(xiàn)在豆腐在日本、美國等地深受影響，并被視為健康食品。

麻婆豆腐是一道非常典型的川菜，深受人們喜愛。但麻婆豆腐制作過程中對于調(diào)輔料的質(zhì)量選擇和正確使用卻是非常講究的。隨著人們生活水平的逐步提高，以及生活節(jié)奏的加快, 人們越來越需要開發(fā)出麻婆豆腐等一系列典型菜肴的專用復(fù)合調(diào)味料，不用花過多精力去研究各種菜肴的做法，而能很輕松地制作出正宗美味的菜肴。

現(xiàn)今市場上已經(jīng)出現(xiàn)了復(fù)合調(diào)味食鹽、方便型湯料燉肉料、拌餡料、菜肴專用料等復(fù)合調(diào)味品[2]，但其品種和數(shù)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。尤其是對于麻婆豆腐等有名的特色菜肴，在復(fù)合調(diào)味料方面的研究還很少。本文擬通過實(shí)驗(yàn)研究，得出麻婆豆腐調(diào)料的最佳配比，為開發(fā)麻婆豆腐專用調(diào)味料提供理論依據(jù)，以進(jìn)一步運(yùn)用到工業(yè)化生產(chǎn)中去。

一、試驗(yàn)材料與方法

（一）試驗(yàn)原料

豆腐，牛肉，食鹽，豆瓣醬，花椒面，辣椒面，豆豉，食用油，水淀粉，料酒，青蒜苗，醬油，味精，青蒜苗，蔥，姜，蒜。

（二）儀器與設(shè)備

電磁爐，溫度計(jì)，鐵鍋，電子秤，不銹鋼盛器（如：盆，碗），勺，案板，量筒。

（三）實(shí)驗(yàn)工藝流程

1．工藝流程[3]

2.操作要點(diǎn)

（1）豆腐的選擇與處理。選用300g細(xì)嫩清香的“石膏豆腐”。首先要將豆腐切成1.5厘米見方、大小均勻的塊，然后放入溫水鍋中，加入少量的食鹽進(jìn)行汆制，以除去石膏味，還能縮短豆腐燒制的時(shí)間，保持形整不爛，使豆腐的質(zhì)地變得更為細(xì)嫩[4]。

（2）牛肉的選擇與處理。牛肉選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛里脊肉，去除脂肪筋腱，淋巴、淤血等，用溫水洗凈，切成碎末。

（3）調(diào)料的選擇與處理。豆瓣醬：剁碎；花椒面：經(jīng)鐵鍋炒干水分，搟成面；豆豉：剁碎。

（四）感官評定方法

對制作的菜肴采用表1中的評分標(biāo)準(zhǔn)，由5人對產(chǎn)品從色澤、口感、滋味、形態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行評定，取各項(xiàng)的平均值。用下式計(jì)算總分：感官總分=色澤+口感+滋味+形態(tài)。

二、結(jié)果與分析

（一）添加不同的油量對菜肴品質(zhì)的影響

分別添加20ml，30ml，40ml，50ml的油制作的菜肴的感官評定結(jié)果如表2所示：

從表2可以看出，隨著油的添加量增多菜肴色澤由淺紅色變?yōu)樯罴t色。用油20ml時(shí)，油量較少會(huì)導(dǎo)致煸炒豆瓣醬、肉末時(shí)不能煸出豆瓣醬的香味、肉末的酥香口感，且豆腐會(huì)粘鍋；加入30ml~40ml油時(shí)，既能增加菜肴的香味，不粘鍋，又使成菜汁明油亮，同時(shí)還能通過油的熱量，使辣椒出色、出味，使牛肉變得酥香，豆豉、豆瓣香鮮醇厚，成菜油光閃亮；油量達(dá)到50ml時(shí)，會(huì)導(dǎo)致菜肴色澤逐漸變重，有油膩感，且盤底留油過多。

（二）添加不同量的食鹽對菜肴品質(zhì)的影響

分別添加1g，2g，3g，4g的食鹽制作的菜肴的感官評定結(jié)果如表3所示：

食鹽是菜肴的主味，也是諸味的基礎(chǔ)，沒有食鹽的參與諸味無色。因此食鹽具有定味、提味助鮮、提香的作用。由表3可以看出，食鹽添加量對滋味有較大的影響。隨著食鹽量的增加，菜肴的咸度逐漸增加，當(dāng)食鹽的添加量為1g時(shí)，菜肴咸度不足；當(dāng)食鹽的添加量為2g時(shí)，菜肴咸度適中，麻辣味突出，滋味較好，當(dāng)添加的食鹽達(dá)到3g及以上時(shí)菜肴咸度過重。

（三）添加不同量的豆瓣醬對菜肴品質(zhì)的影響

分別添加10g，20g，30g，40g的豆瓣醬制作的菜肴的感官評定結(jié)果如表4所示:

從表4中可以看出豆瓣醬的添加量對菜肴的色澤和滋味有一定影響。隨著豆瓣醬添加量的增加,色澤逐漸變深，當(dāng)添加量為20g時(shí)，色澤最佳。添加10g的豆瓣醬菜肴豆瓣香氣不濃，香辣味不足；加入20g的豆瓣時(shí)菜肴的麻辣味適口，香味適中；加入30g及以上的豆瓣時(shí)菜肴口味較咸，主要是由于豆瓣醬有咸味，加入量多會(huì)加重菜肴的咸味。

（四）添加不同量的辣椒面對菜肴品質(zhì)的影響

分別添加3g，7g，11g，15g的辣椒面制作的菜肴的感官評定結(jié)果如表5所示：

由上表可以看出，隨著辣椒面添加量的增多，辣味隨之增強(qiáng)。在加入3g辣椒面時(shí)麻味較足，辣味不夠突出，不適口；添加7g時(shí)，菜肴的麻辣味可以很好地表現(xiàn)出來，比較適合大眾的口味；而添加11g以上時(shí)，菜肴表現(xiàn)的辣味較重，其他味道已被掩蓋，不能體現(xiàn)出菜肴麻辣香味，且豆腐的外表被辣椒面掩蓋，影響菜肴整體外觀。

（五）添加不同量的花椒面對菜肴品質(zhì)的影響

分別添加1.5g，2.5g，3.5g，4.5g的花椒面制作的菜肴的感官評定結(jié)果如表6所示:

通過表6可知，花椒面的添加量不同，菜肴的滋味隨之變化，主要表現(xiàn)在麻味由弱到強(qiáng)，對菜品整體滋味的協(xié)調(diào)有一定影響。添加1.5g花椒面菜肴的辣味突出，但麻味不足，菜肴綜合口味不協(xié)調(diào)；添加2.5g花椒面時(shí)菜肴的麻辣味比較適口，且菜肴的香氣濃郁，肉味醇厚；添加3.5g花椒面時(shí)菜肴入口略有澀感，加入4.5g以上的花椒面時(shí)，菜肴的麻味較重，嚴(yán)重影響了菜肴的質(zhì)量，而且，豆腐表面被一層花椒面覆蓋，使菜肴的油亮光澤表現(xiàn)不出來，影響進(jìn)食者的食欲。

以食用油添加量、食鹽添加量、豆瓣醬添加量、花椒面添加量、辣椒面添加量等為考察因素 。

影響菜肴感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋河偷挠昧?食鹽用量＞豆瓣醬用量＞辣椒面用量＞花椒面用量。說明油的用量和食鹽的用量對菜肴的影響最大，其次是花椒面和辣椒面，豆瓣醬對菜肴影響最小。最優(yōu)組合為：A2B2C2D4E2，即麻婆豆腐復(fù)合調(diào)味料的最佳配方為：油為32ml，食鹽為1.9g，辣椒面為8g，花椒面為2.3g，豆瓣醬為28g。

三、結(jié)論

以300g豆腐為基準(zhǔn)，麻婆豆腐調(diào)味料的最佳配方為：油32ml，辣椒面8g，食鹽1.9g，豆瓣醬28g，花椒面2.3g。采用燒的方法，添加以上配方的調(diào)味料制作出的菜肴充分體現(xiàn)了麻婆豆腐的麻辣、酥香、嫩燙的特點(diǎn)，符合大眾口味。

四、討論

麻婆豆腐作為一道傳統(tǒng)名菜，前人在其加工工藝上進(jìn)行了許多研究，但在調(diào)味料配方上研究較少。本文通過實(shí)驗(yàn)得出了麻婆豆腐的調(diào)味料的最佳配方，利用這一配方可以研制出麻婆豆腐調(diào)味醬，使其產(chǎn)品具有典型的四川麻婆豆腐的麻、辣、鮮、香等特點(diǎn)，同時(shí)使麻婆豆腐這道中外聞名的菜肴制作更加方便化，使更多人接受麻婆豆腐這道菜肴，同時(shí)也會(huì)帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益。

本文只是從制菜的調(diào)料配比方面簡單地做了探討,對于菜肴方便型復(fù)合調(diào)味品的加工工藝及包裝條件還值得我們進(jìn)行進(jìn)一步深入的研究。

參考文獻(xiàn)

[1]王振宇．豆腐菜肴[M]．農(nóng)村讀物出版社，2000．

[2]鄭友軍．新版調(diào)味品配方[M]．中國輕工業(yè)出版社，2002.

[3]謝定源．中華名菜譜四川名菜[M]．中國輕工業(yè)出版社，2000.

[4]劉自華．川菜烹飪技巧香辣篇[M]．中國物資出版社，2003.

作者簡介：李云波（1980- ），男，湖北襄樊人，河南科技學(xué)院食品學(xué)院助教，碩士，研究方向：傳統(tǒng)食品加工。