匡調(diào)元

調(diào)味品是指用來調(diào)整主食性味和菜肴滋味的一類食物。1999年，我提出了一個(gè)新概念：“調(diào)味品也是藥”。自古以來的歷代名醫(yī)及美食家們從來沒有明確提出過。按此而論，如食物配伍學(xué)中所說：“通過若干食物的搭配以調(diào)配食物性味是配伍學(xué)的主要任務(wù)”，其中調(diào)味品起到不可忽視的作用?，F(xiàn)在只簡要討論一下常用調(diào)味品的性能及其體質(zhì)宜忌。

1食鹽

鹽是非常重要的調(diào)味品。味咸，微辛，性寒，無毒。主要成分為氯化鈉，粗鹽尚含少量雜質(zhì)，如氯化鉀、碳酸鎂等，海鹽中還有碘。功能清熱，解毒，涼血，潤燥，止嘔，消炎，通便，和脾胃，消宿食，助腎，堅(jiān)筋、固齒，明目。由于其性寒，故寒體如遲冷質(zhì)及倦觥質(zhì)者少食，且此二類人易見虛腫，故多忌咸?，F(xiàn)代人多食“厚味”，其中鈉高而鉀低，易致水鈉滯留而腫，故西醫(yī)囑腎臟病患者忌鹽。高血壓者應(yīng)少鹽，每日食鹽量當(dāng)控制在5克以下。近年來。臨床上用食鹽治療疾病的報(bào)道不少，包括腹瀉、中暑、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痔瘡、牙痛、便秘、蕁麻疹等。民間驗(yàn)方用鹽者則更是不勝枚舉。

2糖

多為甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。進(jìn)入人體后經(jīng)消化而成葡萄糖，提供能量。多余的可以轉(zhuǎn)化成脂肪。因此，不僅糖尿病者應(yīng)少吃糖，肥胖者也應(yīng)少吃。

白砂糖味甘性涼，功能和中益脾，潤肺生津。

冰糖與白砂糖性同，潤肺之功能尤勝，宜于肺燥、干咳、便秘之燥紅質(zhì)者，而不宜于遲冷質(zhì)者。

赤砂糖味甘性溫，是一種未經(jīng)提純的糖，含多種微量元素。產(chǎn)后惡露不下。腹痛，婦女血虛，月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)者宜。

飴糖功同赤砂糖，脾胃有火而渴者誤食后可致出血。糖為留濕之品，膩滯質(zhì)者不宜吃糖。

3米醋

味酸苦，性溫。無毒，醋入口時(shí)呈酸性，但人體后，經(jīng)新陳代謝能使體液呈堿性。用之于菜肴烹調(diào)則可增加鮮味、甜味和香氣。對調(diào)配風(fēng)味具有特殊的功能。醋用于醫(yī)療已有悠久的歷史?！侗静菥V目》稱“大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛、痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功?！惫室擞诨逎|(zhì)者?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血壓、蛔蟲癥、食管癌、骨外傷、崩漏、雞眼、帶狀皰疹、斑禿、神經(jīng)性皮炎、濕疹、慢性咽喉炎等。雖然米醋藥效頗多，但脾胃濕盛之膩滯質(zhì)者不能吃醋；筋脈拘攣、外感初起及胃十二指腸潰瘍胃酸過高者當(dāng)忌。注意，除米醋外，其他醋都不入藥。

4醬與醬油

面醬，昧咸，性寒，無毒；豆醬、甜醬、麥醬皆味咸甘。功能除煩熱，止中滿，殺百藥及熱湯火毒，殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，調(diào)水服即解。

5油

食用油有動(dòng)物油與植物油兩種，是人體能量、脂肪酸、磷脂及膽固醇等營養(yǎng)要素的主要來源。由于油的來源不同，故其性味一言難盡。目前，大城市居民吃油過多，尤其是動(dòng)物脂肪過多，為害不淺，它們是冠心病及中風(fēng)的重要病根之一。大多數(shù)植物油不僅不含膽固醇，而且含有阻止膽固醇在消化道吸收的谷固醇、豆固醇等成分。我常推薦麻油，它有輕瀉作用。能治燥紅質(zhì)之便秘，有增加紅細(xì)胞容積。故對氣血兩虛之倦咣質(zhì)者頗為適宜，但便溏者應(yīng)忌。

6米酒

味苦、甘、辛，性大熱，有毒。在此僅就調(diào)味品而論酒。米酒含乙醇10％左右，酒可去各種肉、魚、蝦、蟹之腥膻異味，乙醇有特殊之香氣，久陳的酒還有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能殺菌、防腐。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而隨之揮發(fā)掉。因此可以去腥?！侗静菥V目》稱，米酒之功能有：行藥勢，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意，養(yǎng)脾氣，扶肝，除風(fēng)下氣，解馬肉、桐油毒，丹石發(fā)動(dòng)諸病。中國傳統(tǒng)的藥酒，以酒為溶劑，放入各種藥品而成，《本草綱目》作了大量介紹，并注明其治療功效，此為一功；惜未注明體質(zhì)宜忌，此為一誤。關(guān)于酒害，我們將另有專題討論。

7五香粉

市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成，味辛甘而性大熱。桂皮，味辛甘、性熱。功能溫中健胃，暖腰膝，治腹冷氣脹。婦女產(chǎn)后腹寒痛，以小腹冷痛及胃氣寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛性溫，無毒。功能暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂，風(fēng)蟲牙痛。八角茴香，味辛甘性溫，有行氣暖胃作用。功同山奈，更具殺菌作用。干姜，味辛，性溫，無毒。能治療胸滿咳逆上氣，溫中止血，發(fā)汗。逐風(fēng)濕痹痛，腸辟下痢，寒冷腹痛，腰腎寒冷，通血去風(fēng)，通四肢關(guān)節(jié)，開五臟六腑，宣諸脈絡(luò)，治夜尿頻頻，開胃，消宿食。甘草，味甘性平，無毒，治五臟六腑寒熱邪氣，堅(jiān)筋骨，和肌肉，倍氣力，療金瘡，解百藥毒，溫中下氣，益精養(yǎng)氣，潤肺，補(bǔ)脾胃，降火止痛。由上可見，五香粉集諸熱藥于一方，確宜于倦(白光)質(zhì)與遲冷質(zhì)者，宜于由內(nèi)寒而致的晦澀質(zhì)及膩滯質(zhì)者，但對燥紅質(zhì)及一切兼內(nèi)熱者為忌用之品。若犯食忌，除易招致諸血證外，還能激發(fā)一切由內(nèi)熱而致的宿疾。

8胡椒

味辛大溫，功能下氣、溫中、去痰，除臟腑中冷氣，霍亂氣逆、心腹卒痛，宿食不消，壯腎氣，殺一切魚、鱉、蕈毒。宜于寒體，切忌用于熱體。

9花椒

味辛性溫，有毒。除六腑寒冷，寒濕痹痛，心腹留飲宿食，殺蟲、魚毒，壯陽療陰汗，暖腰膝、縮小便。多食傷心損氣，傷血脈，令人多忘，失明。燥紅質(zhì)者切忌。

10豆豉

味苦性寒，為黑豆經(jīng)蒸熟后再經(jīng)發(fā)酵而成，但《本草綱目》認(rèn)為：“黑豆性平，作豉則溫，既蒸煮，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得韭則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗?！?/p>

11紅曲

味甘性溫，無毒，由白粳米加酵母發(fā)酵而成，色鮮紅，故名紅曲，功能消食活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡。寒體宜而熱體忌。

綜上所述，調(diào)味品也是“藥”，豈能隨便使用。一般廚師好當(dāng)。造詣深的廚師難當(dāng)。調(diào)味當(dāng)因人而異，因人們體質(zhì)類型而異。調(diào)對了，既飽口福，又利體質(zhì)：調(diào)錯(cuò)了，弄巧成拙，反受其害。