劉　濤

粉絲主要以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯等淀粉為原料加工而成，其中以綠豆最佳。由于紅薯是主要的淀粉作物，原料來源廣泛，價格低廉，淀粉含量高，粉絲經(jīng)烹飪后口感好，且生產(chǎn)粉絲工藝簡單，故歷來深受人們歡迎。

1.工藝流程

原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

2.制作方法

（1）選薯。選表面光滑、無病蟲、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

（2）清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中，洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。

（3）粉碎。清選好的紅薯應(yīng)及時用磨碎機磨成漿液。打漿時應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細越好，使紅薯細胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。

（4）過濾。目的是實現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用0.7~1.7米吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次。第一次漿液兌稀一些，第二次兌濃一些。然后將濾液送入沉淀池（濾出的皮渣可作為飼料）。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次。這次濾液進入小池，靜置沉淀。

（5）曝曬淀粉。當池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣（即粉團），移到曬場曝曬。當粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時，再把粉砣切成若干份，繼續(xù)曝曬。曬場應(yīng)設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染。

（6）打漿糊。這道工藝是決定紅薯粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬,兌冷水2.5~3公斤攪拌，再放入大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達8~9成即成（形成糊化淀粉）。打成的漿糊，可兌其他淀粉，攪拌成適度的軟面團。

（7）漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋（型號為8），兩口冷水缸和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪拌邊加溫水，水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預(yù)備一鍋開水，不斷補入漏鍋中，當漏鍋內(nèi)水近沸騰時（97~98°C）進行漏絲，讓粉團經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲（有條件的最好用粉絲機）。粉絲沉入鍋底糊化后再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸進行冷卻，并不斷擺動，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。

（8）曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽的場地進行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

3.成品質(zhì)量要求

粉絲粗細均勻，色澤一致，干爽透明，韌力好，不易折斷。（山東 劉濤）