蘇琛琛　吳曉芳　雷　雨

【摘要】 隨著改革開放的步伐不斷加快,現(xiàn)代人生活水平的不斷提高，各行各業(yè)都得到了迅猛的發(fā)展,人們對飲食的追求也隨之發(fā)生了質(zhì)的變化。中國烹飪歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全，烹制的菜品不僅要注重營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等，還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺審美因素，而食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種點(diǎn)綴、裝飾和美化菜品的應(yīng)用技術(shù)。

【關(guān)鍵詞】 食品雕刻;特性;雕刻基本要求;雕刻類型

食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，具有舉足輕重的地位，對點(diǎn)綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。它以其獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格，悠久的工藝歷史和精湛的制作技術(shù)，贏得了人們的青睞和肯定。食品雕刻文化是一門綜合藝術(shù)，是繪畫、雕塑、插花、燈光、音樂以及書畫等綜合藝術(shù)的體現(xiàn)，用這些形態(tài)逼真、寓意深遠(yuǎn)的食品雕刻作品點(diǎn)綴菜肴、裝飾席面，不僅有烘托主題、增添氣氛的作用，而且還有賞心悅目、使人增加食欲的作用?，F(xiàn)在人們生活質(zhì)量提高了，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤和造型也有了新的審美要求，這就要求廣大廚師和食品雕刻愛好者必須具備很好的審美眼光和藝術(shù)造型的能力。

一、食品雕刻的起源

食品雕刻就是指利用特殊專用刀具，采用各種雕刻技法，將某些烹飪原料雕刻成各種造型優(yōu)美，寓意吉祥的花卉、獸禽、魚蟲、景觀、人物等具體實(shí)物形象的一門雕刻技術(shù)。

食品雕刻發(fā)源于中國，是將我國傳統(tǒng)的木雕、石雕、玉雕和木刻等工藝美術(shù)的造型方法和技巧運(yùn)用到食品上的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠(yuǎn)流長。在我國古代敬神、祭祀等場合中，就已經(jīng)出現(xiàn)了用來點(diǎn)綴和美化供品的簡單果蔬雕刻，這大概就是果蔬雕刻的雛形。食品雕刻的出現(xiàn)可追溯到春秋時代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外殼上刻劃圖案。到了隋唐時期，食品雕刻開始流行，取材范圍不斷擴(kuò)大，雕刻的種類也變得多樣化，有了蔬菜雕、瓜果雕之分。南宋時期,食品雕刻漸漸與人們的生活連在一起,雕花技藝也已興起。明清時期食品雕刻已發(fā)展到一個更高的層次,人物、禽鳥、花卉、魚蟲等雕刻大量出現(xiàn),特別是瓜雕,出現(xiàn)了“揚(yáng)州瓜燈”,在當(dāng)時極為時興。此外，在嘉慶年間揚(yáng)州席上還有最著名的“西瓜燈”, 其制法是將西瓜鏤空，利用外皮的綠色，內(nèi)皮的白色，瓜瓤的紅色，分層刻出蝴蝶等圖案，瓜內(nèi)放入蠟燭，空氣流動、燭光閃閃、彩蝶飛舞、呼之欲出，煞是好看，時至今日中外無不為之拍案叫絕。

二、食品雕刻的三大特性

1.文化性 飲食文化是人類文化的重要組成部分，食雕文化是食文化中的明珠，對整個食文化起著美化、點(diǎn)化、提高檔次、營造優(yōu)美氛圍的作用。因此，我們把食品雕刻定位為民族優(yōu)秀文化、人類先進(jìn)文化的一種體現(xiàn)方式，通過增強(qiáng)學(xué)生全面的文化素養(yǎng)來增強(qiáng)學(xué)生的底蘊(yùn)，要求學(xué)生不斷提高食品雕刻作品的文化品位。

2.民族性 在食品雕刻創(chuàng)作中,大力弘揚(yáng)中華民族文化的博大精深,同時持續(xù)發(fā)掘各民族文化的獨(dú)特意韻,創(chuàng)作出一系列具有中華民族文化特色的食雕作品。

3.現(xiàn)代性 食品雕刻力求與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新,使食品雕刻作品達(dá)到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。例如中國—東盟博覽會永久落戶南寧，為我們通過食品雕刻作品來展示中國食文化之美,展示我國各民族文化的獨(dú)特神韻,弘揚(yáng)博大精深的中華文化提供了一個永久性的巨大舞臺，同時又要求我們的作品具有現(xiàn)代性和世界性。

三、食品雕刻的基本要求

食品雕刻是一種充滿詩情畫意的藝術(shù)，它需要主題正確、結(jié)構(gòu)完整、形態(tài)逼真，切忌粗制濫造或雕刻庸俗形象的作品。食品雕刻的原料豐富，制作者選擇的余地也較為寬廣，為使作品達(dá)到最佳效果，應(yīng)注意掌握以下食品雕刻基本要求。

1.選擇新鮮的原料

選擇原料時要注意原料的新鮮度，特別是一些植物性原料，脫水干癟后質(zhì)地綿軟，不便雕刻，作品表面凹凸不平且沒有光澤。不要使用變質(zhì)的原料，特別是用于冷盤和熱菜點(diǎn)綴的雕刻作品，如果選用變質(zhì)或腐爛的原料來制作雕刻作品，對菜肴會造成直接的污染。有的師傅用火柴頭作小鳥的眼睛，很不衛(wèi)生，是不允許的。

2.因材施藝

制作者要雕刻出精美的作品，必須學(xué)會根據(jù)原料的質(zhì)地（如脆嫩度）、大小形狀、彎曲度、色澤的變化等特點(diǎn)，進(jìn)行構(gòu)思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原料，使物有所值，物盡其用。

3.原料色彩的組配與題材諧調(diào)

由于原料品種繁多，色彩豐富，有助于拓寬構(gòu)思創(chuàng)作空間。我們要利用原料自身的色彩進(jìn)行雕刻，使原料的色彩與題材相諧調(diào)（如用紫蘿卜雕刻出的花卉、萵苣雕刻的蝦子、胡蘿卜雕刻的鯉魚等）色彩鮮艷而自然,達(dá)到逼真、自然的效果,使人賞心悅目。

4.裝飾與食肴有機(jī)結(jié)合，突出菜肴風(fēng)格

食品雕刻成品，在冷菜和熱菜的造型中使用廣泛，如冷菜中“錦上添花”、“鳳凰戲牡丹”、“金魚鬧蓮”等涼菜拼盤中，花是必不可少的。

5.主題突出，形象逼真，具有審美感

為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應(yīng)先確定主題，構(gòu)思出所要雕刻作品的結(jié)構(gòu)造型，確保主題突出，同時又要考慮到一些附加陪襯品的點(diǎn)綴作用，如鶴加上松葉做搭配、兔加上草做搭配等等，要注意附加作品不要牽強(qiáng)附會、胡拼硬湊，以免畫蛇添足。

6.創(chuàng)作新穎別致

食品雕刻必須能夠推陳出新，創(chuàng)造新的品種。雕刻人員應(yīng)當(dāng)不僅能夠制作已經(jīng)定型的傳統(tǒng)造型，還應(yīng)當(dāng)不拘陳規(guī)，根據(jù)原料和雕刻手法的特點(diǎn)，結(jié)合宴會主題，靈活運(yùn)用，應(yīng)充分發(fā)揮想象力，開闊視野，創(chuàng)造出更多的新奇別致的作品，設(shè)計(jì)出更加新穎別具，精美的食品雕刻作品。

四、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式

食品雕刻所涉及的內(nèi)容非常廣泛，品種也多種多樣，采用的雕刻形式也有所不同，大致可分為如下四種。

1.整 雕 整雕又叫立體雕刻，就是把雕刻原料刻制成立體的藝術(shù)形象，在雕刻技法上難度較大，要求也較高，其具有真實(shí)感和使用性強(qiáng)等特點(diǎn)。

2.浮 雕 浮雕，顧名思義就是在原料的表面上，表現(xiàn)出畫面的雕刻方法。又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。陰紋浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的線條圖案，此法在操作時較為方便；陽紋浮雕是將畫面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的圖案。這種方法比較費(fèi)力，但效果很好。如冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都屬浮雕。

3.鏤 空 一般是在浮雕（形成）的基礎(chǔ)上，將畫面之外的多余部分刻透，以便更生動的表現(xiàn)出畫面的圖案。如“西瓜燈”等。一般在其成品中點(diǎn)放蠟燭，以其光線的自然色彩，裝點(diǎn)席面，烘托氣氛。

4.模 扣 在這里是指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開，或配菜，或點(diǎn)綴于盤邊，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

今天的食品雕刻被越來越多的廚師所青睞、所使用，不但被放在盤中作為點(diǎn)綴或作為容器盛放食物，而且還作為藝術(shù)品放在菜肴之間，美化宴會環(huán)境，振人食欲，使進(jìn)餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。所有這些都繁榮和發(fā)展了烹飪文化。無論在小的餐館，還是在大的酒店舉辦的宴會、展臺及各種各樣的節(jié)日慶典，甚至規(guī)格高雅、隆重恢弘的國宴上，都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻作品躍然桌上，起到了活躍宴席氣氛、提高宴席檔次的作用。