李培習(xí)　張瑞峰

早春香椿嫩芽，香味濃郁，脆嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是香椿芽腌制的大好時(shí)機(jī)。腌制香椿芽適合家庭作坊式生產(chǎn)，簡(jiǎn)便易行。

1. 香椿嫩芽的采摘

①采摘時(shí)間。應(yīng)于春季香椿開(kāi)始萌芽且芽尚未木質(zhì)化前采摘。多數(shù)地區(qū)第一茬大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。采摘時(shí)香椿枝頭的傷口怕曬，故每天宜在早晨日出前采摘，此時(shí)芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩明顯，枝頭傷口愈合也快。

②采摘標(biāo)準(zhǔn)。以芽色紫紅，芽長(zhǎng)10～12厘米為佳。第一茬采收宜早，當(dāng)椿芽長(zhǎng)10厘米以上但又不超過(guò)15厘米時(shí)采收，質(zhì)量最好。過(guò)遲采摘的產(chǎn)量雖高，但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化，采摘時(shí)會(huì)傷害樹(shù)體，影響下茬芽的萌發(fā)和生長(zhǎng)。

③采摘方法。采用掰芽法，即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個(gè)掰下。頭茬采下的椿芽肥嫩、無(wú)纖維、品質(zhì)最好。采收后隔20天左右，當(dāng)萌發(fā)的側(cè)芽新梢長(zhǎng)10厘米以上時(shí)采摘第二茬。第二茬采摘時(shí)可以隔l～2個(gè)芽采收1個(gè)芽，或在每個(gè)枝上留下部l～2片葉輔養(yǎng)樹(shù)體。一般只連續(xù)采收兩茬。

④注意事項(xiàng)。香椿芽采摘后，應(yīng)平攤在葦席上，放在通風(fēng)陰涼處，厚度不超過(guò)10厘米。切勿堆放過(guò)夜，否則，極易發(fā)熱變質(zhì)，引起脫葉。

２. 簡(jiǎn)易快速腌制

①原料處理。選用當(dāng)天采收的鮮芽，去雜，用清水沖洗干凈，攤開(kāi)晾干，切成適宜的小段（1小段長(zhǎng)5～10厘米），備用。

②初腌。將容器洗凈晾干，先在容器底部放1厘米厚的精鹽，鹽上放置切好的香椿芽，然后再放鹽，依次交錯(cuò)放置，每層香椿芽厚以10厘米為宜，每層配鹽量以完全蓋過(guò)香椿為宜。把容器裝滿(mǎn)后，最上一層放鹽。初腌時(shí)切勿揉搓、擠壓?？傆名}量以每10千克香椿芽用精鹽2千克為宜。

③翻缸。初腌放置3～5小時(shí)后芽變軟，此時(shí)提起芽基如芽尖有小水珠滴下，應(yīng)及時(shí)翻缸。方法是依次將上層香椿芽翻轉(zhuǎn)到另一容器底部，使上下層香椿芽交換位置。以后每隔5～6小時(shí)翻缸1次，每次翻缸都如初腌時(shí)一樣隔層放鹽。一般連翻3天，第三天結(jié)合并缸再翻1次。然后密封，放置20～30天即腌好。

④攤曬。取出腌制好的香椿芽，攤放于席墊上，晾曬1～2天。晾曬時(shí)可將缸底的積存鹽液加少量米醋灑到香椿芽上，以增加香椿芽的光澤和鮮嫩度。晾曬至五六成干，以不黏手為宜。

⑤調(diào)味。為增加腌制香椿芽的花色口味，可調(diào)制成麻辣香椿芽和香甜香椿芽。調(diào)制麻辣香椿芽的方法是在翻缸最后一步并缸的過(guò)程中，把適量花椒粉與辣椒粉均勻撒在香椿芽上；調(diào)制香甜香椿芽的方法是在攤曬前期，將葡萄糖與香料溶液灑到攤開(kāi)的香椿芽上。對(duì)辣味和甜味的要求，可依個(gè)人口味酌情添加。

⑥封裝。用無(wú)色透明聚乙烯塑料袋定量（50克、100克）包裝，用塑封機(jī)嚴(yán)密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處儲(chǔ)藏或出售。

（作者聯(lián)系地址：山東省臨沭縣農(nóng)業(yè)局 郵編：276700）