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        香椿芽的采摘與簡(jiǎn)易快速腌制

        2009-05-23 05:49:50李培習(xí)張瑞峰
        科學(xué)種養(yǎng) 2009年5期
        關(guān)鍵詞:鹽量每層香椿芽

        李培習(xí) 張瑞峰

        早春香椿嫩芽,香味濃郁,脆嫩鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,是香椿芽腌制的大好時(shí)機(jī)。腌制香椿芽適合家庭作坊式生產(chǎn),簡(jiǎn)便易行。

        1. 香椿嫩芽的采摘

        ①采摘時(shí)間。應(yīng)于春季香椿開(kāi)始萌芽且芽尚未木質(zhì)化前采摘。多數(shù)地區(qū)第一茬大致在清明至谷雨前后采摘,尤以谷雨前采收的最好。采摘時(shí)香椿枝頭的傷口怕曬,故每天宜在早晨日出前采摘,此時(shí)芽上有露水,芽體鮮嫩,色彩明顯,枝頭傷口愈合也快。

        ②采摘標(biāo)準(zhǔn)。以芽色紫紅,芽長(zhǎng)10~12厘米為佳。第一茬采收宜早,當(dāng)椿芽長(zhǎng)10厘米以上但又不超過(guò)15厘米時(shí)采收,質(zhì)量最好。過(guò)遲采摘的產(chǎn)量雖高,但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化,采摘時(shí)會(huì)傷害樹(shù)體,影響下茬芽的萌發(fā)和生長(zhǎng)。

        ③采摘方法。采用掰芽法,即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個(gè)掰下。頭茬采下的椿芽肥嫩、無(wú)纖維、品質(zhì)最好。采收后隔20天左右,當(dāng)萌發(fā)的側(cè)芽新梢長(zhǎng)10厘米以上時(shí)采摘第二茬。第二茬采摘時(shí)可以隔l~2個(gè)芽采收1個(gè)芽,或在每個(gè)枝上留下部l~2片葉輔養(yǎng)樹(shù)體。一般只連續(xù)采收兩茬。

        ④注意事項(xiàng)。香椿芽采摘后,應(yīng)平攤在葦席上,放在通風(fēng)陰涼處,厚度不超過(guò)10厘米。切勿堆放過(guò)夜,否則,極易發(fā)熱變質(zhì),引起脫葉。

        2. 簡(jiǎn)易快速腌制

        ①原料處理。選用當(dāng)天采收的鮮芽,去雜,用清水沖洗干凈,攤開(kāi)晾干,切成適宜的小段(1小段長(zhǎng)5~10厘米),備用。

        ②初腌。將容器洗凈晾干,先在容器底部放1厘米厚的精鹽,鹽上放置切好的香椿芽,然后再放鹽,依次交錯(cuò)放置,每層香椿芽厚以10厘米為宜,每層配鹽量以完全蓋過(guò)香椿為宜。把容器裝滿(mǎn)后,最上一層放鹽。初腌時(shí)切勿揉搓、擠壓??傆名}量以每10千克香椿芽用精鹽2千克為宜。

        ③翻缸。初腌放置3~5小時(shí)后芽變軟,此時(shí)提起芽基如芽尖有小水珠滴下,應(yīng)及時(shí)翻缸。方法是依次將上層香椿芽翻轉(zhuǎn)到另一容器底部,使上下層香椿芽交換位置。以后每隔5~6小時(shí)翻缸1次,每次翻缸都如初腌時(shí)一樣隔層放鹽。一般連翻3天,第三天結(jié)合并缸再翻1次。然后密封,放置20~30天即腌好。

        ④攤曬。取出腌制好的香椿芽,攤放于席墊上,晾曬1~2天。晾曬時(shí)可將缸底的積存鹽液加少量米醋灑到香椿芽上,以增加香椿芽的光澤和鮮嫩度。晾曬至五六成干,以不黏手為宜。

        ⑤調(diào)味。為增加腌制香椿芽的花色口味,可調(diào)制成麻辣香椿芽和香甜香椿芽。調(diào)制麻辣香椿芽的方法是在翻缸最后一步并缸的過(guò)程中,把適量花椒粉與辣椒粉均勻撒在香椿芽上;調(diào)制香甜香椿芽的方法是在攤曬前期,將葡萄糖與香料溶液灑到攤開(kāi)的香椿芽上。對(duì)辣味和甜味的要求,可依個(gè)人口味酌情添加。

        ⑥封裝。用無(wú)色透明聚乙烯塑料袋定量(50克、100克)包裝,用塑封機(jī)嚴(yán)密封口,裝箱成件,置于陰涼干燥處儲(chǔ)藏或出售。

        (作者聯(lián)系地址:山東省臨沭縣農(nóng)業(yè)局 郵編:276700)

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