張士泉

馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉是兩種截然不同的制品，其根本區(qū)別在于：全粉加工沒有破壞植物細(xì)胞，雖經(jīng)干燥脫水，但一經(jīng)用適當(dāng)比例的水復(fù)水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，制品仍然保持了馬鈴薯天然的風(fēng)味及固有的營養(yǎng)價值；而淀粉卻是經(jīng)加工破壞了馬鈴薯的植物細(xì)胞后提取出來的，其制品不再具有馬鈴薯的風(fēng)味和其固有的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)將馬鈴薯全粉的制作方法和綜合利用介紹如下：

1.制作方法 將無斑無病的新鮮馬鈴薯用流動水反復(fù)沖洗干凈，放入鍋中用蒸氣去掉外皮，然后將去皮的馬鈴薯切成片，放入清水中漂洗，放入鍋中蒸煮熟爛，撈起后進(jìn)行人工脫水或機(jī)械脫水，再將脫水爽干的薯泥粉碎過篩，最后送入烘干機(jī)烘干即可（也可放在無污染的日光下自然曬干）。在加工時，蒸煮溫度不能太高，應(yīng)控制在92℃左右，最高不超過102℃。為防止原料及成品色澤變褐，可用0.1%～0.２%亞硫酸鈉溶液浸泡切片，以浸泡10分鐘為宜。

2. 綜合利用 馬鈴薯全粉可做添加劑使用，如在焙烤面食中添加5%左右，可增加黏度和改善產(chǎn)品品質(zhì)。利用全粉制作的糕點(diǎn)存放期、保鮮期較同類面粉產(chǎn)品長。如在8～15℃的條件下同時保存半個月，全粉月餅和蛋糕與面粉制作的新鮮產(chǎn)品在外觀上基本無差異，而只用面粉制作的月餅和蛋糕已發(fā)硬，品質(zhì)也已下降。另外，馬鈴薯全粉還可作沖調(diào)馬鈴薯泥、馬鈴薯脆片等多種風(fēng)味、營養(yǎng)強(qiáng)化的食品原料。以下是馬鈴薯全粉綜合利用的范例。

綜合利用之一：用80%馬鈴薯全粉加20%奶粉制成奶香馬鈴薯糊，不但具有牛奶香味，還兼有馬鈴薯特殊風(fēng)味，營養(yǎng)豐富。用80～90℃的熱開水沖調(diào)時，體積增大3倍左右，是一種綠色方便食品。

綜合利用之二：用50%～70%馬鈴薯全粉加50%～30%面粉制成的糕點(diǎn)，外觀形狀與面粉制成的糕點(diǎn)相同，其中蔥油酥、奶式桃酥塊形端正，大小厚薄一致，表面色澤一致，口味酥松適口，且有蔥油或奶油香味，細(xì)嚼帶有馬鈴薯香味。

綜合利用之三：用其做月餅的漿皮餡，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，表面豐滿、光滑，能很好地保持餡中水溶性或油溶性物質(zhì)，使之不向外滲透，餡心不干燥、不走油、不變味，儲存時間長，造型美觀，品質(zhì)松軟適口。

綜合利用之四：在制作蛋糕中加入5%～10%的馬鈴薯全粉，可使蛋糕表面不起黑泡，不塌臉，不崩頂，口感綿軟滋潤，富有彈性。

（作者聯(lián)系地址：江蘇省濱?？h農(nóng)村科技中心 郵編：224500）