張邦安

采摘后的新鮮食用菌，在常溫下易腐爛變質(zhì)，在包裝和運輸過程中也容易破損，降低質(zhì)量，造成損失。生產(chǎn)旺季要鮮銷食用菌，炎熱的季節(jié)要收集加工食用菌產(chǎn)品，這兩個時期都必須做好食用菌的儲藏和加工工作。現(xiàn)特將食用菌的常見加工方法與保鮮儲藏技術(shù)介紹如下：

一、常見的加工方法

1. 腌制加工法。將食用菌放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產(chǎn)生的高滲透壓可使得食用菌體內(nèi)外所攜帶的微生物處于生理干燥狀態(tài)，其原生質(zhì)也收縮，這些微生物雖然未被殺死，但也不能活動，從而確保食用菌久藏不腐?？刹捎秒缰萍庸し椒ǖ氖秤镁贩N主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇等。具體加工步驟為：

①原料選擇。選新采收、已消除雜質(zhì)、去掉生霉和被病蟲為害的鮮菇。蘑菇要切除菇基部；平菇應(yīng)把成叢的逐個分開，并將柄基老化部分剪去；滑菇要剪去硬根。

②預(yù)煮。將食用菌浸入5%~10%的鹽水中，用鍋煮沸5~7分鐘，撈出濾干。

③鹽漬。按50千克食用菌用鹽12.5~15千克的比例進行鹽漬。先在缸底放1層鹽，上面放1層預(yù)煮后的食用菌，再放鹽，如此反復(fù)直至裝滿缸為止。然后向缸內(nèi)倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，在食用菌上扣蓋加壓，使它完全浸在鹽水中，同時加入已調(diào)配好的調(diào)配液，使飽和鹽水的pH值達(dá)3.5。

④管理。缸中應(yīng)插入1根橡皮管，每天打氣2~3次，使鹽水上下循環(huán)，10天翻缸1次，20天即可腌好。

⑤裝桶。食用菌腌漬好后，可取出裝桶存放，桶要裝滿，并加飽和食鹽水，同時還要調(diào)配pH值達(dá)3.5。

2. 干制加工法。干制加工過程就是食用菌體內(nèi)所含水分的蒸發(fā)過程。干制是一種被廣泛采用的加工保存方法，但并非所有食用菌都必須干制加工，如蘑菇干制后鮮味和風(fēng)味均不及鮮菇好；平蘑、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇雖然可以干制，但應(yīng)先在鍋內(nèi)蒸10分鐘再干制；只有香菇、黑木耳和銀耳主要以干制為主。干制的一種方法是曬干，即將鮮菇（耳）薄薄地攤在葦席或竹簾上，放在太陽下暴曬至干，攤曬時要注意勤翻動，小心操作，以防破損，一般鮮菇有2個大晴天就能曬干。曬干后將干菇裝入塑料袋中，迅速密封后即可儲藏。另一種方法是烘干，即將鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電、炭火或遠(yuǎn)外線加熱干燥，溫度保持在60~65℃，控制溫度上下波動不要大于7℃。如采用烘房烘干時，應(yīng)隔5～6小時打開進出氣孔通風(fēng)排濕，時間以10～15分鐘為宜。烘干后裝袋儲藏。

3. 罐藏加工法。將食用菌的子實體密封在容器里，經(jīng)高溫處理后，將其中絕大多數(shù)微生物滅掉，同時防止外界微生物再次入侵，以獲得食用菌在室溫條件下長期保存。所有食用菌都可加工成罐頭，但加工最多的是蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菇。整個加工過程有11道工序。

①容器選擇。一般有馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭3類，可根據(jù)生產(chǎn)工藝和市場需求選用適合的容器。

②原料選擇與處理。要求食用菌新鮮、無病蟲害、色澤正常、菌傘完整。菌柄要切削平整，柄長不要超過0.8厘米。

③護色和漂洗。選好的食用菌要倒入0.03%的硫代硫酸鈉溶液中，洗去泥砂、雜質(zhì)，撈出后再倒入加有適量維生素C、E的0.1%的硫代硫酸鈉溶液中。然后用流水漂洗干凈，以防止裝罐后變質(zhì)。

④加熱煮沸。先在容器內(nèi)放入自來水，加熱至80℃，加入0.1%的檸檬酸，煮沸，將食用菌倒入沸水中預(yù)煮8～10分鐘，并不斷去除上浮的泡沫。

⑤分級。預(yù)煮后，取出食用菌放在冷水中冷卻，并按大小分級。

⑥裝罐。每罐不可裝得太滿，要留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐應(yīng)加入食用菌240～250克，注入湯汁180～185克。湯汁配方：清水97.5千克、精鹽2.5千克、檸檬酸50克，加熱90℃以上，用紗布過濾。注入湯汁時溫度不得低于70℃。

⑦排氣。最常用的方法是加熱排氣，即將罐頭置于86～90℃8～15分鐘，排除罐內(nèi)空氣。

⑧封罐。目前普遍采用雙滾壓縫線封罐機封罐。

⑨滅菌。食用菌罐頭通常采用高壓蒸氣滅菌。不同食用菌和不同的罐號，滅菌的溫度不同。如蘑菇罐頭滅菌溫度為113～121℃，時間為15～60分鐘，而草菇罐頭滅菌需要130℃。

⑩冷卻。滅過菌的罐頭要立即放入冷水中迅速冷卻，溫度降低得越快越好。

打印包裝。經(jīng)檢查合格的罐頭，要在蓋上打印標(biāo)記，包裝儲藏。

二、保鮮儲藏法

1. 冷藏法。溫度是影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用的最主要因素。在5～35℃條件下，溫度每上升10℃，呼吸強度即增大3倍，結(jié)果使環(huán)境溫度升得更高，所以冷藏是一種好方法，但冷藏溫度也不宜過低，通?？刂圃?～8℃。冷藏法在生產(chǎn)上最常采用，具體方法是將食鹽或氯化鈣加入冰中，把冰放置在儲藏食用菌的上方。

2. 氣調(diào)儲藏法。原理是降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，從而抑制呼吸作用。氧氣低于1%，可抑制食用菌開傘，而在5%時卻能刺激開傘；高濃度的二氧化碳能抑制開傘，但濃度太高又會促使食用菌無氧呼吸，產(chǎn)生毒害。氣調(diào)方法：①將食用菌放入有一定透明性的容器內(nèi)，讓其自然降氧；②人工降氧法，即充入二氧化碳和氮氣。采用氣調(diào)與冷儲結(jié)合效果更好。

（作者聯(lián)系地址：湖北省老河口市光化辦事處農(nóng)辦 郵編：441800）