尚　選

在遭遇消費(fèi)緊縮和淡季的雙重壓力下，鮑翅宴等高端餐飲銷(xiāo)售出現(xiàn)銳減。迫于經(jīng)營(yíng)壓力，常勝鮑魚(yú)、順?lè)鍋嗊\(yùn)村店、吳裕泰官府菜、香港佳寧娜鮑翅皇等高端餐企紛紛尋求出路，有的賣(mài)起了港式茶點(diǎn)，有的甚至將豪華包間提供白領(lǐng)工作餐，拉攏大眾進(jìn)店消費(fèi)。貿(mào)中心常勝鮑魚(yú)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理彭智告訴記者，其店內(nèi)定價(jià)16999元的金勺撈翅、每位3188元的極品網(wǎng)鮑幾乎無(wú)人問(wèn)津，即使是搭送價(jià)位68元到128元不等的熱菜，也難以刺激高端消費(fèi)群體的消費(fèi)。隨后記者咨詢了香港佳寧娜鮑翅皇、吳裕泰官府菜等商務(wù)酒樓，負(fù)責(zé)人均表示本月鮑翅銷(xiāo)量均銳減，尤其是千元以上的昂貴食材。

原本定位高端的鮑翅宴出現(xiàn)銷(xiāo)路不暢，給店面經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了極大的經(jīng)營(yíng)壓力。彭智表示，常勝鮑魚(yú)經(jīng)營(yíng)面積2000平方米左右，月租金30萬(wàn)元，加上人工、水電等各項(xiàng)成本，日運(yùn)營(yíng)成本約2萬(wàn)元。而順?lè)?、阿森鮑魚(yú)等商務(wù)酒樓經(jīng)營(yíng)面積、服務(wù)人員等運(yùn)營(yíng)成本較高，也同樣面臨這樣的經(jīng)營(yíng)壓力，于是，各種促銷(xiāo)方式應(yīng)運(yùn)而生。

“現(xiàn)在考慮的是如何堅(jiān)持渡過(guò)難關(guān)，力爭(zhēng)提高北京市場(chǎng)上的銷(xiāo)售份額，”面對(duì)高端菜品的滯銷(xiāo)，彭智表示，該公司對(duì)北京餐飲市場(chǎng)信心十足，并仍考慮今后的新店擴(kuò)張。針對(duì)眼下的困難，他們將珠?？偟甑捻敿鈴N師、面點(diǎn)師緊急調(diào)往北京店面，在該餐廳午餐市場(chǎng)推出價(jià)位為38元、58元、68元的套餐，并在店內(nèi)三成多的豪華包房擺放散臺(tái)，接納商圈內(nèi)的白領(lǐng)進(jìn)行工作用餐。另外，還將晚餐人均消費(fèi)千元的定位降低至500元以下，原本每套898元的燕鮑翅套餐改為198—498元價(jià)位。

記者還了解到，目前不少餐廳都縮減了菜單中定位高端的燕鮑翅的比例，高端菜品改為遼參，商務(wù)宴請(qǐng)中原本每位200元到528元不等的開(kāi)銷(xiāo)被降低至148元左右。在應(yīng)對(duì)眼下銷(xiāo)售淡季的新菜譜中，18元的炒白菜、36元的雜糧小炒等實(shí)惠菜品被加入其中，人均消費(fèi)從原來(lái)的140元降低至100元以下。

除了在餐品結(jié)構(gòu)上做出調(diào)整，餐飲企業(yè)還在考慮更多的增收路線。常勝鮑魚(yú)醞釀將港式茶點(diǎn)打包外賣(mài)，更有高端餐飲商家籌謀囤積各色中外名酒、延長(zhǎng)優(yōu)惠券使用期限、增加代金券金額等方式增加收入。

“高端餐飲放下身段多種手段促銷(xiāo)，不但增加了銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，還可以培養(yǎng)更大的市場(chǎng)，”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，高端餐飲企業(yè)供應(yīng)茶點(diǎn)、降低高檔菜品價(jià)位，能讓更多的消費(fèi)者了解其菜品及服務(wù)品質(zhì)，為企業(yè)今后的經(jīng)營(yíng)培養(yǎng)潛在的客戶群，對(duì)企業(yè)發(fā)展而言是上選。