亞 輝

水之于茶，猶如水之于酒一樣重要。眾所周知，凡產名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，無好水則難得真味。故自古以來，著名茶人無不精于水的鑒別。水的好壞對茶的色、香、味影響實在太大，要求極嚴的古代茶藝自然重視水質水品。明人田藝衡在《煮茶小品》中說，茶的品質有好有壞，“若不得其水，且煮之不得其宜，雖好也不好”。明人許次紓在《茶疏》中也說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。清人張大復甚至把水品放在茶品之上，他認為“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。“(《梅花草堂筆談》)。這確實并非夸張，而是從實踐中得來的寶貴經(jīng)驗。

關于宜茶之水，早在陸羽所著的《荼經(jīng)》中，便曾詳加論證。他說：

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生頸疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒其間，飲者可決，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人遠者。井取汲多者。

陸羽在這里對水的要求，首先是要遠市井，少污染；重活水，惡死水。故認為山中乳泉、江中清流為佳。而溝谷之中，水流不暢，又在炎夏者，有各種毒蟲或細菌繁殖，當然不易飲。而究竟哪里的水好，哪兒的水劣，還要經(jīng)過茶人反復實踐與品評。其實，早在陸羽著《茶經(jīng)》之前，他便十分注重對水的考察研究。《唐才子傳》說，他曾與崔國輔“相與較定茶水之品”。崔國輔早在天寶十一載便到競陵為太守，此時的陸羽尚未至弱冠之年，可見陸羽幼年已開始在研究茶品的同時注重研究水品。由于陸羽有這樣一個好的開頭，后代茶人對水的鑒別一直十分重視，以至出現(xiàn)了許多鑒別水品的專門著述。最著名的有唐人張又新《煎茶水記》；宋代歐陽修的《大明水記》；宋人葉清臣的《述煮茶小品》；明人徐獻忠之《水品》、田藝衡的《煮泉小品》；清人湯蠹仙還專門鑒別泉水，著有《泉譜》。至于其他茶學專著中也大多兼有對水品的論述。

唐人張又新說，陸羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水記》，說李季卿任湖州刺史。行至維揚(今揚州)遇陸羽，請之上船，抵揚子驛。季卿聞?chuàng)P子江南泠水煮荼最佳，因派士卒去齲士卒自南泠汲水，至岸潑灑一半，乃取近岸之水補充?；貋黻懹鹨粐L，說：“不對，這是近岸水”。又倒出一半，才說：“這才是南泠水”。士兵大驚，乃具實以告。季卿大服，于是陸羽口授，乃列天下二十名水次第。

歷代鑒水專家對水的判定很不一致，但歸納起來，也有許多共同之處，就是強調源清、水甘、品活、質輕。

對水質輕重，特別好茶的乾隆皇帝別有一番見解，他曾游歷南北名山大川，每次出行常令人特制銀質小斗，嚴格稱量每斗水的不同重量。最后得的結果是北京西郊玉泉山和塞外伊遜河(今承德珠境內)水質最輕，皆斗重一兩。而濟南之珍珠泉重一兩二厘：揚子江金山泉斗重一兩三厘。至于惠山、虎跑，則各為一兩四厘；平山一兩六厘；清涼山、白沙、虎丘及京西碧云寺各為一兩一分。有無更輕于玉泉山者，乾隆說：有——即雪水。但雪水不易恒得，故乾隆以輕重為首要標準，認為京西玉泉山為天下第一泉。不論其確切與否，這也算一種觀點。玉泉山被稱為“天下第一泉”，其實不僅因為泉水水質好，一則因乾隆皇帝偏愛，二則因京師當時多苦水，明清宮廷用水每年取白玉泉，三則因玉泉山景色當時確實幽靜佳麗。當時的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高處“龍口”噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴汲，碧水清澄如玉，故得玉泉之名。可見，被視為好水者，除水品確實高美外，與茶人的審美情趣有很大關系。

被人稱為“天下第一泉”的何止玉泉山，因歷代評鑒者觀點和視野、經(jīng)歷不同，被譽為“天下第一泉”者大約也有六七處。

最早被命為天下第一泉者，據(jù)說是經(jīng)唐代劉伯芻鑒定的“揚子江南泠水”，又稱“揚子江心水、中零泉”等。此泉位于鎮(zhèn)江金山以西揚子江心的石彈山下，由于水位較低，揚子江水一漲便被淹沒，江落方能泉出，所以取純中泠水不易，這種現(xiàn)象也確實有趣，加之附近江水浩蕩，山寺悠遠，景色清麗，故為茶人和大詩人所重。再加上李季卿與陸羽品泉的一段故事就更增添了許多傳奇色彩。著名民族英雄文天祥即有詩曰：“揚子江心第一泉，南金來北鑄文淵”，“男兒斬卻樓蘭首，閑品《茶經(jīng)》拜羽仙。”

據(jù)張又新《煎茶水記》所云，陸羽所認定的“天下第一泉”是江西廬山的谷簾水，而把揚子江心南泠水卻降到了第七位。此泉在廬山大漢陽峰南，一泓碧水，從澗谷噴涌而出，再傾入潭，附近林木茂密，絕少污染，故水質特佳，具有清冷香冽，柔甘凈潔等許多優(yōu)點，用以試茶，據(jù)說不僅味好，而且沫餑云腳如浮云積雪，在特別重視沫餑育華的古代尤被珍視。

還有云南安寧碧玉泉，據(jù)說為明代著名地理學家徐霞客認定為“天下第一泉”。此泉為溫泉，以天然巖障分為兩池，下池可就浴，內池碧波清徹，奇石沉水，景既奇，水又甘，故可烹茶，故徐氏親題“天下第一泉”五個大字，認為“雖仙家三危之露，偉地八巧之水，可以駕稱之，四海第一湯也”。

濟南之趵突泉，早在酈道元于北魏時期所著《水經(jīng)注》中即有記述，經(jīng)《老殘游記》的藝術渲染，更吸引多少名士和游人前來觀賞品味。據(jù)說，早在宋代就有曾鞏以之試茶，盛贊其味，故也被世人稱為“天下第一泉”。

還有峨眉山金項下的玉液泉，據(jù)說是王母令玉女自瑤池所引瓊漿玉液，故被視為“神水”。

至于各地自判的名水便更多了。特別是產茶勝地，多有好水相伴，其實多不在所謂諸多“天下第一泉”之下。如龍井茶配虎跑水，顧渚茶配金沙泉，皆被公認是最佳組合。還有無錫惠山泉水，向來被認為是不可多得之物，歷代著名茶人往往長途跋涉，專門運輸儲存。

中國茶學家不僅重視泉水，對江水、山水、井水也十分注意。有些茶學家認為，烹茶不一定都取名泉。天下如此之大，哪能處處有佳泉，所以主張因地制宜，學會“養(yǎng)水”。如取大江之水，應在上游、中游植被良好幽靜之處，于夜半取水，左右旋攪，三日后自缸心輕輕舀入另一空缸，至七八分即將原缸渣水沉淀皆傾去。如此攪拌、沉淀、取舍三遍，即可備以煎茶了。從現(xiàn)代觀點看，這種方法可能不如以加入化學物質使之直接潔凈省時省工，但對古人來說，卻是從實踐中得來的自然之法，也許更符合天然水質的保養(yǎng)。

至于其他取水方法還有許多，有的確有一定科學道理，有的不過因人之所好，興之所致，因時、因地、因具體條件便宜從事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清風細雨中的“無根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人專于梅林之中，取梅瓣積雪，化水后以罐儲之，深埋地下，來年用以烹茶。有的日本茶人批評中國人飲茶于曠野、松風、清泉、江流之間，體現(xiàn)不出苦寂的茶道精神。其實，各個民族、各種人群，都有自己的好尚。大自然本來多姿多彩，人生本來應合自然韻律，只因社會、自然條件限制，使日本茶人把“和敬清寂”視為他們的茶道主旨，而又特別突出強調清、寂二字。我想人們既不該像現(xiàn)今一些西方人那樣任意放縱，也不必如日本茶人一味追求苦寂，比較起來，還是中國茶人更附合自然之理。按照中國大哲學家莊予的思想，所謂精神主要要從大自然中領悟，合乎自然韻律者為美。

中國茶人特別重視水，要從泉中、江中、滾沸的茗釜中聽取那大自然的蕭聲琴韻。各種思想凡被人們多數(shù)贊許者皆各有千秋，何必定要揚此抑彼。即如今日，人們以自來水泡茶，只要水好，沖泡得法，又有何不可?總之，水在中國茶藝中，是一大要素，它不僅要合于物質之理、自然之現(xiàn)，還包含著中國茶人對大自然的熱愛和高雅、深沉的審美情趣。茶道表演，連水也不懂，是談不到茶藝、茶道的。