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        重慶美味雞汁煎餃

        2009-05-14 08:40:00糖醋白菜
        飲食科學(xué) 2009年5期
        關(guān)鍵詞:重慶

        糖醋白菜

        重慶的特色小吃非常多,但大都淋著紅油拌著辣椒。我最近幾天一直回憶著在家吃過(guò)的那些林林種種的小吃。挨著個(gè)兒地?cái)?shù)了一遍,口水也順著往肚里吞了好幾回。我想起小時(shí)候最喜歡吃的川北涼粉,又想起那家店里讓我食指大動(dòng)的雞汁煎餃——這煎餃應(yīng)該算得上是重慶小吃中的異類(lèi),它是一個(gè)難得的沒(méi)有花椒辣椒的輕口味重慶小吃。

        在重慶的時(shí)候我一直都不太喜歡用水煮出來(lái)的餃子,始終覺(jué)著過(guò)水之后的面皮少了那么一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁。相對(duì)而言,底部帶著那么點(diǎn)香香脆皮兒的煎餃在我飲食生活中幾乎代替了所有餃子的地位。當(dāng)然,最深得我心的還是跟上海小湯包有得一拼的雞汁煎餃。剛出鍋的雞汁煎餃并不那么好吃,需要放在桌上透透涼氣。之后一口咬下去,底部被油煎后香香脆脆的硬皮,頂部透過(guò)氣后稍微變干的面皮,再混合著一口雞湯的鮮甜,豬肉的肥美,使食者不會(huì)覺(jué)得皮兒太硬太干,更不會(huì)覺(jué)著餡兒太油太膩。這灌湯流油,肥而不膩,軟嫩鮮香。吃的時(shí)候再蘸一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋,切幾條姜絲放于醋中,那肥美多汁湯料飽滿(mǎn)的雞汁煎餃便算得上是功德圓滿(mǎn)。對(duì)于貪嘴的人而言,此時(shí)的雞汁煎餃已經(jīng)具備了120%的“殺傷力”,足以給人留下終生難忘的味覺(jué)體驗(yàn)!

        雞汁煎餃

        材料:面粉、豬肉糜、雞腳、蔥、姜。

        調(diào)料:鹽、雞精、胡椒粉、麻油、酒釀、糖。

        做法:1.和好面,做出餃子皮。

        2.做雞汁凍:雞腳洗干凈,剪掉指甲。將雞腳放入高壓鍋,加水沒(méi)過(guò)雞腳少許。放入蔥、姜,大火燒開(kāi)后,壓十五分鐘左右。等高壓鍋涼后,拆去雞骨。加入雞精、鹽,大火繼續(xù)煮十五分鐘左右。煮后撈出雞腳肉,搗爛。將搗爛的雞腳肉倒入碗內(nèi),放冰箱冷藏,直至成為雞汁凍。

        3.做餡肉:蔥姜拍碎,泡在水里做成蔥姜水。肉糜加入鹽、雞精、白胡椒粉、麻油、少許酒釀和糖,再分次加入雞湯及蔥姜水,用力朝一個(gè)方向攪拌,至肉糜充分吸收水分,飽和為止。將做好的雞汁凍搗碎后加入拌好的肉糜里,加入少許蔥花,拌勻。

        4.包好餃子。

        5.鍋內(nèi)放入少許油,溫?zé)岷?,放入餃子,餃子周?chē)鋈肷僭S面粉。在鍋中噴入少許水,水沖散面粉并沒(méi)過(guò)餃子三分之一以上為宜,蓋上鍋蓋,大火將水燒干。

        6.水將燒干時(shí),鍋內(nèi)有噼啪聲,此時(shí)轉(zhuǎn)中小火,收干水。餃子底部煎得略微金黃時(shí)即可起鍋。

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