【關(guān)鍵詞】:普洱茶;化學(xué)成分;加工;藥理作用

【中圖分類號】R961;TS272.5【文獻標(biāo)識碼】 A【文章編號】1007-8517(2009)01-0021-03

普洱茶含有多種化學(xué)成分，其中大部分具有明顯的藥理活性#65377;本文從普洱茶的概念#65380;化學(xué)成分#65380;加工特點#65380;藥理作用#65380;臨床應(yīng)用等多方面作了闡述#65377;臨床應(yīng)用結(jié)果已證實普洱茶是對人類有益的制品，科學(xué)選料#65380;加工#65380;貯放是提高普洱茶品質(zhì)的重要方法和手段#65377;

1 普洱茶的概念

普洱茶是以云南特色大葉茶種制作的特殊茶類#65377;基于對普洱茶歷史的回顧以及茶葉的現(xiàn)代分類體系的認(rèn)識，廣義的普洱茶應(yīng)包括普洱生茶#65380;普洱陳茶和普洱熟茶三大系列[1]#65377;但現(xiàn)代普洱茶則多指將曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵處理精制而成的茶葉[2]#65377;

2 普洱茶的化學(xué)成分

普洱茶主要活性成分為茶多酚#65380;黃烷醇類#65380;黃烷雙醇#65380;黃酮類和酚酸，通常把黃烷醇類稱為兒茶素#65377;由于現(xiàn)代普洱茶是在高溫高濕的渥堆過程中，由微生物參與和作用下而生成的一類特殊的茶葉，在渥堆過程中，以黃酮#65380;茶多酚為主的多酚類成分在濕熱和微生物作用下，發(fā)生轉(zhuǎn)化#65380;酶促及非酶促氧化#65380;降解#65380;縮合等化學(xué)反應(yīng)，形成了化學(xué)結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的酚類成分#65377;如多酚類物質(zhì)主要是兒茶素經(jīng)多酚氧化酶的作用氧化并聚合，生成茶色素[3]#65377;除了茶多酚#65380;茶色素外，近年來提出皂苷類物質(zhì)，屬五環(huán)三萜類皂苷#65377;另外在茶葉所含的500多種化合物中，還有許多具有營養(yǎng)#65380;保健和藥理作用的化合物，如生物堿(咖啡堿)#65380;多種維生素和礦物質(zhì)#65380;氨基酸#65380;芳香物質(zhì)#65380;有機酸等#65377;

3 貯藏#65380;加工過程對普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

3.1 貯藏過程對化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

一直以來，普洱茶有越陳越好的說法，然而試驗表明普洱茶貯存過程中茶多酚#65380;氨基酸#65380;可溶性糖含量在貯藏前期由于微生物作用有所增加，但到了后期又趨于下降#65377;

成品普洱茶貯藏時的含水量掌握在9%左右最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成#65377;普洱茶的貯藏時間據(jù)貯藏條件出現(xiàn)不同的最佳時期，通過改變貯藏方式，不僅可以加速陳化，而且還可提高品質(zhì)#65377;不同的貯藏溫度對形成普洱茶的風(fēng)格也不一致，所以簡單的說普洱茶越陳越好的說法是不確切的#65377;

3.2 加工過程對化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

3.2.1 輻照對普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

普洱茶在渥堆和貯藏過程中易受微生物的污染，據(jù)華南農(nóng)大羅雪梅等的研究表明:在0.5~1.0kGy輻照下就能徹底殺滅螨蟲，研究中也發(fā)現(xiàn)[4]，劑量在0.5~1.0kGy時，輻照對茶葉主要理化成分無不良影響，但經(jīng)1.0kGy和2.0kGy處理，茶葉的氨基酸總量有增加趨勢，與對照差異顯著，2.0kGy處理茶葉咖啡堿含量顯減少，與對照差異極顯著#65377;

有人通過設(shè)置不同茶葉含水量#65380;不同輻照劑量來探討輻照對茶葉主要品質(zhì)成分的影響#65377;得出在一定含水量及輻照劑量范圍內(nèi)，普洱茶經(jīng)輻照以后對其感官品質(zhì)無明顯的不良影響;輻照能使普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)有不同程度的提高，其中不同劑量間存在極顯著差異，一定范圍內(nèi)水浸出物隨著輻照劑量的增大而增加;茶多酚經(jīng)輻照處理后都有不同程度的增加;氨基酸總量經(jīng)輻照以后有所增加;可溶性糖的變化，據(jù)不同含水量水平#65380;輻照劑量以及二者交互作用差異都達極顯著水平;普洱茶經(jīng)輻照后，咖啡堿含量有所下降;經(jīng)過感官審評，輻照茶樣的感官品質(zhì)無不良變化[5]#65377;

3.2.2 渥堆對普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響

渥堆是普洱茶品質(zhì)形成的最為關(guān)鍵的一道工序#65377;胡建程[6，7]等在各種再加工茶中發(fā)現(xiàn)有青霉#65380;曲霉等的參與#65377;以云南版納曬青茶為原料，研究了普洱茶渥堆過程中理化指標(biāo)變化，表明兒茶素#65380;茶紅素#65380;水溶性糖#65380;氨基酸#65380;茶多酚#65380;原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢，而茶褐素#65380;水溶性果膠#65380;茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加#65377;從五次翻堆的茶坯中多種物質(zhì)增減快慢的研究又說明，上層轉(zhuǎn)化最快#65380;下層轉(zhuǎn)化較慢，中層介于二者之間[8]#65377;

普洱茶渥堆中能產(chǎn)生多種水解酶[9]，其中淀粉酶等，可以分解多糖等有機物#65377;是形成普洱茶甘滑#65380;醇厚的基礎(chǔ)#65377;同時酵母菌代謝產(chǎn)生有機酸#65380;氨基酸#65380;維生素#65380;生理活性物質(zhì)以及它本身的內(nèi)含物質(zhì)，在對人體健康和保健方面賦予普洱茶較其它茶類有獨特療效的品質(zhì)特點#65377;

4 普洱茶的藥理作用

4.1 抗癌作用

昆明天然藥物研究所梁明達等教授經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)普洱茶殺滅癌細(xì)胞的作用強烈，甚至常人喝茶的1%的濃度亦有作用#65377;在普洱茶作用后，癌細(xì)胞由多邊形濃縮變圓#65380;核固縮，DNA合成減少，核分裂停止等等，這些變化證明癌細(xì)胞在茶的作用下趨向死亡#65377;他們還用環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)C57小鼠的細(xì)胞突變，同時茶水灌胃，發(fā)現(xiàn)普洱茶有抗突變即防癌的功效#65377;經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素及多種極為重要的抗癌微量元素[10]#65377;

胃癌是日本的頭號致死病癥，但日本的茶區(qū)居民由于習(xí)慣飲茶而極少有人患胃癌#65377;茶葉可防治口腔黏膜癌前病變#65377;茶多酚，能抑制暴露于紫外線燈輻射下小鼠皮膚中癌細(xì)胞的發(fā)展，打斷導(dǎo)致皮膚癌的化學(xué)路徑，提供內(nèi)部保護[11]#65377;

4.2 健齒護牙

普洱茶有健齒#65380;除口臭作用#65377;健齒功效主要與其中富含氟有關(guān)，氟能取代羥磷灰石中的羥基，形成不易溶于酸的氟磷灰石，這樣，琺瑯質(zhì)就不易被侵蝕造成齲齒#65377;茶葉防齲除了氟作用外，茶多酚類化合物也起了作用，其可殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌#65377;茶葉中皂苷的表面活性作用，增強了氟和茶多酚化合物的殺菌作用#65377;因此，茶葉的防齲作用，主要就是由氟-茶多酚類-茶皂苷這三類化合物綜合作用的結(jié)果#65377;同時，茶本身是一種堿性物質(zhì)，能抑制鈣質(zhì)的減少，起到保護牙齒的作用[12]#65377;湖南醫(yī)科大學(xué)任曹進研究發(fā)現(xiàn)普洱健齒茶具有抗菌斑形成作用#65377;

4.3 防治心血管疾病作用

4.3.1 降壓作用

普洱茶降壓作用的活性物質(zhì)主要是茶多酚，陶厚權(quán)等人在茶多酚對大鼠血壓的研究表明:靜脈給予大鼠0.5mg/kg茶多酚后30s，即出現(xiàn)降壓作用，且呈量-效關(guān)系#65377;

飲茶降壓的原因可能是由于擴張血管和抗氧化作用#65377;茶多酚類物質(zhì)具有雌激素樣活性，因而茶可能通過抗氧化和雌激素樣作用增強內(nèi)皮功能，松弛血管平滑肌[13]#65377;飲茶還會影響異常脂蛋白血癥患者的內(nèi)皮依賴性擴張[14]#65377;此外茶葉中兒茶素對血管緊張素轉(zhuǎn)換酶有較強的抑制作用[15]#65377; 4.3.2 心肌保護作用

動物實驗表明，茶多酚能減輕阿霉素所致大鼠心肌毒性，能對抗多種實驗性心律失常，這可能與其抑制心肌細(xì)胞膜對Ca2+的轉(zhuǎn)運有關(guān)#65377;此外，除對實驗性心肌缺血再灌注有明顯保護作用外，還能顯著降低心律失常的發(fā)生率和心律失常嚴(yán)重程度，這可能與清除氧自由基#65380;保護肌漿網(wǎng)膜#65380;阻止胞漿內(nèi)的鈣超負(fù)荷和室顫閾下降有關(guān)[16]#65377;

4.3.3 抗凝血#65380;促纖溶及抑制血小板聚集

兒茶酚有抑制血小板聚集因子的作用，并呈量-效關(guān)系，且能顯著延長小鼠肺血栓形成模型中小鼠尾部血流時間[17]#65377;

阮景綽等研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可有效地降低高血壓#65380;冠心病等血液流變學(xué)異常的患者的全血#65380;血漿黏度#65380;全血還原黏度#65377;茶多酚可以降低血管內(nèi)皮細(xì)胞的通透性，從而降低紅細(xì)胞壓積和紅細(xì)胞聚集性，使血液黏度降低#65377;

4.3.4 調(diào)節(jié)血脂作用

兔子調(diào)節(jié)血脂實驗中表明，茶多酚組家兔血清TG#65380;TC#65380;LDL明顯低于高脂對照組，而HDL則高于高脂對照#65377;LDL被認(rèn)為是導(dǎo)致心血管疾病的主要因素之一，而 HDL 則被認(rèn)為具有保護作用，其血漿水平與心血管疾病的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)[18]#65377;

飲茶能增強人體的基礎(chǔ)代謝率，從而提高脂脈分解代謝，起到減肥作用#65377;這些有利于調(diào)節(jié)血脂#65377;

4.4 抗糖尿病作用

1999年瑞典籍華人科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，茶含有一種化學(xué)物質(zhì)能起到抑制血管生長的作用，這表明茶的藥用價值可能比人們想象的更為廣泛，而糖尿病引起失明以及一些風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎都與血管形成過程有關(guān)，茶對這些疾病的防治都有可能發(fā)揮一定作用[19]#65377;

普洱茶中的復(fù)合多糖有降糖作用，糖尿病患者服用茶葉中的復(fù)合多糖后，對血糖#65380;尿糖值等指標(biāo)和其它癥狀都有明顯效果，其次茶葉中的多酚類成分能保持微血管的正常韌性，因而能使微血管脆弱的糖尿病患者恢復(fù)其微血管的正常韌性與功能[20]#65377;茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖模型小鼠的血糖濃度的同時肝糖原大量增加，說明茶多糖對糖代謝的影響與胰島素類似[21]#65377;李步青等報導(dǎo)推測茶多糖是通過提高機體抗氧化功能和增強肝臟葡萄糖激酶活性發(fā)揮降血糖作用#65377;

4.5 提高免疫力作用

小鼠皮下注射茶多糖，腹腔注射羊紅細(xì)胞免疫，6d后取血，結(jié)果表明，茶多糖濃度在一定范圍內(nèi)具有以血清凝集素為指標(biāo)的體液免疫增強作用，其中以濃度3.0mg/ml效果最佳[22]#65377;茶多糖還能促進單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)吞噬功能，增強機體自我保護能力[23]#65377;

4.6 抗氧化及延年益壽作用

用不同梯度有機溶劑萃取普洱茶的水提物，結(jié)果乙酸乙酯萃層組分和正丁醇層組分對有機自由基二苯基苦基偕腙肼和羥自由基均有較強的清除能力[24]#65377;

普洱茶中所含單寧能控制人體內(nèi)產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)，所含維生素C#65380;P還能使血管通透性加強這些活性物質(zhì)有利于機體的組織代謝，從而有助于抗衰延壽#65377;

4.7 其它作用

茶中的咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)有明顯的興奮作用，可使人精神興奮，促進新陳代謝，其次有松弛消化系統(tǒng)平滑肌的作用，可用于治療支氣管哮喘#65380;膽絞痛等#65377;還能激活消化功能，促進消化#65377;茶中的鞣質(zhì)有收斂腸胃的作用，能止渴解油膩#65377;有抗菌#65380;解毒#65380;消炎的作用#65377;茶葉浸劑或煎劑在試管中對痢疾桿菌有抗菌作用，對沙門氏菌#65380;綠膿桿菌等都有抑菌作用，效價與黃連相近#65377;對急性傳染性肝炎#65380;腎炎等有一定療效[25]#65377;

5 結(jié)束語

隨著人口老齡化趨勢進一步發(fā)展，心腦血管疾病已成為當(dāng)今人類第一殺手#65377;此病往往又是多種高危因素相互交織的結(jié)果，導(dǎo)致此類患者需同時服用不同藥物，這不可避免造成不良反應(yīng)發(fā)生率增加，為此研發(fā)一種療效全面#65380;服用方便的藥物已成當(dāng)務(wù)之急#65377;

通過對普洱茶的提取物的研究，發(fā)現(xiàn)茶多酚#65380;茶色素和茶皂苷具有明顯的降低血壓#65380;良好調(diào)理血脂及血糖#65380;降低血液黏度#65380;抗氧化和保護心肌等作用，且毒副作用很小，生產(chǎn)成本低廉，因此對它們作更深入研究，有望填補在防治心血管疾病的領(lǐng)域中目前還沒有滿意的可起到綜合防治作用藥物的這一空白#65377;

尤其值得一提的是，普洱茶同時具有調(diào)節(jié)血脂和抗糖尿病作用，而據(jù)流行病調(diào)查得出糖尿病與心血管疾病(尤其高脂血癥)有著直接的相關(guān)性[26]#65377;所以我們有望從普洱茶里得到具有同時調(diào)節(jié)血脂和抗糖尿病的藥物#65377;但現(xiàn)在普洱茶中活性成分治療各種疾病的機制仍有待深入研究，甚至已為人們所公認(rèn)的茶多酚等抗心腦血管疾病的機制，都很有必要從分子水平上予以研究，這些研究將有助于提高茶活性成分的臨床治療效果，并有可能開拓更新新的臨床應(yīng)用領(lǐng)域#65377;

當(dāng)然人們飲茶并不把抗糖尿病及調(diào)節(jié)血脂等作為直接的#65380;唯一的目的，且濃茶可促進骨質(zhì)疏松#65380;甚至?xí)苟喾N營養(yǎng)素流失[27]#65377;但茶同時具有多種明顯的功效，且茶飲文化在我省有著源遠(yuǎn)流長的歷史，所以我們要能充分了解茶與臨床用藥的關(guān)系，將有助于我們選擇用適當(dāng)品種的茶以及幫助我們以合理的方法來飲茶，從而把茶文化引向更高的水準(zhǔn)#65377;

當(dāng)我們徹底了解了茶的成分及其藥理作用后，甚至可以把有效成分提取出來，制成藥品造福于人類，甚至是通過提取物的結(jié)構(gòu)改造發(fā)現(xiàn)對作用明顯而副作用又較小的物質(zhì)并非不可能#65377;這樣茶葉就成為重要的醫(yī)藥化工原料，因此，美國健康基金會的醫(yī)生說，茶有很大潛力協(xié)助減少全球主要疾病，并挽救無數(shù)人的性命#65377;

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