導(dǎo)致老百姓餐桌上肉類藥殘超標(biāo)的原因主要是以下兩點(diǎn)：一是畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中獸藥的非規(guī)范性使用甚至濫用和違禁藥物的非法使用；二是農(nóng)藥通過(guò)食物鏈(被農(nóng)藥污染的農(nóng)作物)在畜禽體內(nèi)聚集。若長(zhǎng)期食用藥殘超標(biāo)的肉類包括其他食品，直接危害到人體的健康。研究證實(shí)，人類常見(jiàn)的癌癥、畸形、抗藥性和某些慢性中毒現(xiàn)象與畜禽產(chǎn)品中的藥殘有關(guān)。那么，家庭烹飪時(shí)怎樣減輕、去除肉類中殘留的藥物和農(nóng)藥呢?

1 清水沖洗配合高溫處理

先將肉類用清水沖洗干凈，冬天最好用溫水沖洗，然后再進(jìn)行高溫處理。因?yàn)樵诟邷貢r(shí)大多數(shù)有害藥物和農(nóng)藥可揮發(fā)或分解。肉類的高溫處理方法有三種：第一種方法是將沖洗干凈的豬肉、牛肉放入高壓鍋內(nèi)蒸煮20分鐘，能使肉中的藥殘幾乎全部去除；第二種方法是用普通鍋加水煮幾分鐘，把汁倒掉，再行烹調(diào)，如此處理大約可去除肉中藥殘的一半；第三種方法是油炸，將清洗過(guò)的肉瀝干水分(若不把肉上的水分瀝干，由于水的沸點(diǎn)低于油，會(huì)導(dǎo)致炸鍋，造成熱油飛濺)，放入油鍋里炸到橙黃色取出，供烹調(diào)食用。經(jīng)過(guò)這樣的高溫油炸處理，也可有效降低肉類中藥物和農(nóng)藥殘留。

2 堿水浸泡清洗

在堿性環(huán)境下，大多數(shù)有機(jī)磷殺蟲劑可迅速分解失活。因此，堿水浸泡法是減輕肉類殘留農(nóng)藥和藥物的有效方法之一。具體方法是，先把肉類放在淡的食用堿溶液里浸泡20分鐘左右，再?zèng)_洗干凈。為提高效果，可將肉類放入淡食用堿溶液里，加熱煮幾分鐘取出，倒掉湯汁，再用清水沖洗干凈。

3 烹調(diào)時(shí)加入大蒜、黃酒和醋解毒

大蒜具有殺菌、消炎、解毒、防癌、降血壓、預(yù)防冠心病、糖尿病和抗衰老等健康保健作用，同時(shí)是烹飪中不可缺少的調(diào)味品，南北風(fēng)味的菜肴都離不開(kāi)它。黃酒又名料酒，含酒精濃度低，香味濃郁，味道醇厚，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香，在調(diào)味品中，應(yīng)用范圍極廣，黃酒中的酒精可溶解大多數(shù)肉類中殘留的藥物和農(nóng)藥。食用醋一般含醋酸3％～6％。醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化。因此，在烹調(diào)肉類時(shí)，適量地添加一些大蒜、黃酒和食用醋，不但可以去腥、調(diào)味、增香，而且也能起到減少殘留農(nóng)藥和藥物的作用。另外，烹調(diào)肉類時(shí)敞開(kāi)鍋蓋或時(shí)常開(kāi)鍋蓋也有利于殘留藥物和農(nóng)藥的揮發(fā)。

吃雞蛋的學(xué)問(wèn) 李惠明

哪種烹調(diào)方法更利于保留雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分

雞蛋的吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。由此來(lái)看，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò)。對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜。

哪些人不宜吃雞蛋?

雞蛋雖有營(yíng)養(yǎng)，但下列人群吃雞蛋要慎重。

●病人發(fā)高燒時(shí)，不要為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)而給患者吃雞蛋，因高熱病人消化液分泌減少，各種消化酶的活力下降，此時(shí)不宜吃高蛋白、難消化的雞蛋。只能吃些清淡的飲食，否則會(huì)引起腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀，不利康復(fù)。

●腎炎病人腎功能減退，尿量減少時(shí)，也要慎食雞蛋，因?yàn)榇藭r(shí)患者體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過(guò)多蛋白質(zhì)，體內(nèi)尿素增多，會(huì)使病情加重。當(dāng)腎病患者出現(xiàn)腎功能衰竭時(shí)，應(yīng)禁食雞蛋。

●雞蛋黃中的膽固醇乖脂肪均在肝臟中代謝，使肝臟的負(fù)擔(dān)加重，因此，肝、膽病患者應(yīng)視病情控制雞蛋攝入量。

●對(duì)蛋白質(zhì)過(guò)敏。一些本身體質(zhì)過(guò)敏的病人，由于一次性攝入大量的含蛋白質(zhì)食品，如蛋類等，易發(fā)生蛋白過(guò)敏性蕁麻疹，出現(xiàn)腹瀉、腹痛、皮膚出疹等現(xiàn)象。所以，此類病人應(yīng)避免吃含蛋白質(zhì)豐富的食品。

雞蛋不宜與哪些食物同食?

雞蛋與牛奶牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體，其中半乳糖就是其營(yíng)養(yǎng)所在。雞蛋與牛奶同食，雞蛋里的某種蛋白會(huì)和牛奶里的某種營(yíng)養(yǎng)成分相互反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降，所以不宜同食。

雞蛋與豆?jié){ 生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。

雞蛋與白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物，這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。

據(jù)《家庭醫(yī)學(xué)》