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        唐代長江上中游地區(qū)的飲食文化

        2009-04-29 00:00:00劉禮堂
        江漢論壇 2009年6期

        摘要:飲食文化,是人類有關(guān)飲食實踐的多方面社會經(jīng)濟(jì)內(nèi)容各方面表現(xiàn)形式的總稱。它隨著人類社會的出現(xiàn)而產(chǎn)生,又隨著人類物質(zhì)文化和精神文化的發(fā)展而豐富自己的內(nèi)涵。唐代長江上中游地區(qū)因其特殊歷史地理條件和經(jīng)濟(jì)文化因素,因而其飲食風(fēng)俗豐富多彩,它從一個特定的方位體現(xiàn)了中華民族的創(chuàng)新精神和獨特風(fēng)貌。

        關(guān)鍵詞:飲食文化;唐代;長江上中游

        中圖分類號:K242 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1003-854X(2009)06-0068-03

        飲食在民眾生活中是最基本的也是最主要的內(nèi)容。飲食結(jié)構(gòu)帶有地區(qū)性、民族性的特點,同時也與不同的社會階層及其物質(zhì)條件相關(guān)聯(lián)。而且,這種飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式也并非一成不變,它是隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,隨著該地物產(chǎn)的變化而逐步演進(jìn),盡管這種演進(jìn)相對緩慢。

        我們討論唐代長江上中游地區(qū)的飲食,僅著重考察其主副食結(jié)構(gòu)的特點,同時對上述飲食文化的基本特點也將視情加以關(guān)注。但由于此類資料的零碎和缺乏,這里只能略述一二。

        我們在討論節(jié)日習(xí)俗問題時還將就本區(qū)飲食有所涉及,一些飲食雖屬節(jié)日食品,但也應(yīng)與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)和民間的日常飲食生活有關(guān)。如春節(jié)食餃子、年糕,人日之菜羹,元宵之“豆糜”、粉果、面食,寒食之大麥粥,端午之粽子、重陽吃糕或湯餅。臘月之臘八粥等。這些特定節(jié)日的飲食與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)自有一定關(guān)系,與日常生活的飲食特點也應(yīng)有某種關(guān)聯(lián),但卻非日常飲食的具體情狀。比如,長江中游水鄉(xiāng)食魚、山居之民食肉的情況卻未能反映出來。

        一般說來,唐代長江上中游地區(qū)民間的主食大體以稻米為主,而麥子和其它雜糧也占_定比例。

        如巴蜀一帶,早在漢代即“土地肥美,有江水沃野。山林竹木疏食果實之饒……民食稻魚,亡兇年憂”。《華陽國志·蜀志》對漢晉間該地經(jīng)濟(jì)盛況有詳細(xì)記述,可以參見。唐代更有“揚一益二”之稱,這是說其富裕程度可與揚州相侔。陳子昂稱:“蜀為西南一都會,國家之寶庫,天下珍貨聚出其中。又人富粟多,順江而下,可以兼濟(jì)中國?!碧菩诖笾心觊g(847-860)盧求所撰《成都記序》也說益州“人物繁盛,悉皆土著,江山之秀,羅錦之麗……其地腴以善熟,較其要妙,揚不足以侔其半”。這些記述或有夸大之嫌。但其物產(chǎn)豐富當(dāng)無疑問。

        蜀地產(chǎn)糧以稻米居多,《全唐詩》卷219杜甫《贈蜀僧間丘師兄》詩及同書卷694韋莊《稻田》詩均有生動描述,不具引。而在稻田之外,旱作生產(chǎn)也同樣存在。杜甫詩又寫道:“西蜀冬不雪……敢辭茅葦漏,已喜黍豆高”;又其《為農(nóng)》詩云:“錦里煙塵外,江村八九家。園荷浮小葉,細(xì)麥落輕花?!绷硗?,在蜀川之資州,據(jù)薛逢《芙蓉溪送前資州裴使君歸京寧拜戶部裴侍郎》詩稱“桑柘林枯養(yǎng)麥干”;又撰《題獨孤處士村居》詩:“江上園廬荊作扉,男驅(qū)耕犢婦鳴機(jī)……桑柘繞村姜芋肥。幾畝稻田還謂業(yè),兩間茅舍亦言歸?!敝@一帶種植業(yè)至少有稻、麥、桑、麻、姜、芋等。

        巴地,據(jù)載漢代巴郡“江州(巴郡治所,今重慶)以東,濱江山險,其人半楚,精敏輕疾。墊江以西,土地平敞……敢欲分為二郡……各有桑麻丹漆,布帛魚池。鹽鐵足相供給”。呵知這一區(qū)域物產(chǎn)也是十分豐富的。唐夔州一帶即約當(dāng)今川峽地區(qū)有不少稻田,杜甫詩中曾多處描寫,如詩稱“東屯大江北,百頃平若案。六月青稻多,千畦碧泉亂。插秧適云已,引溜加溉灌”。又云“東屯稻畦一百頃,北有澗水通青苗”,這是指的平原地帶,而在山地,則以旱作為主。杜甫說夔州“山田麥無垅”,嘆說“徼麥早向熟”。還多次提到當(dāng)?shù)氐漠屘?,他解釋“楚俗燒榛種田日畬”??勺C夔州一帶因地近荊楚,故種畬之俗也基本相同。而與夔州相去不遠(yuǎn)的忠州,據(jù)白居易在任忠州剌史時所說:“畬田澀米不耕鋤,旱地荒園少菜蔬?!驴p紕類黃絲絹。飯下腥咸小白魚?!逼渌絽^(qū)的事例應(yīng)與此相近,不一一列舉。

        至于長江中游地區(qū)的物產(chǎn)與開發(fā)情況,學(xué)術(shù)界已多有探討,不具論。簡而言之,自秦漢以來這一區(qū)域的種植業(yè)以水稻為主,但各地并不平衡。如荊州一帶主要是水稻生產(chǎn),但也存在旱作,《全唐詩》卷298王建《荊門行》詩稱:“看炊紅米煮白魚,夜向雞鳴店家宿……人家燒竹種山田。”同書卷26李白《荊州樂》詩稱:“荊州麥?zhǔn)炖O成蛾?!辈⒖芍@里稻作、旱作生產(chǎn)是同樣存在的。當(dāng)然,除了主要的糧食作物之外,其它的特產(chǎn)也是十分豐富的。

        早在南朝梁時,據(jù)《藝文類聚》卷26《人部·言志》引梁元帝《玄覽賦》即說:“其渚宮也,夾江帶阡,布溲井田……家給火耕之田,爾乃樹之榛栗、椅桐梓漆,三巴黃柑,千戶朱桔?!逼渌鼘儆诒緟^(qū)的州郡當(dāng)然更是如此。所謂“布澶井田”當(dāng)指水田,“火耕之田”是指旱作,此外便是各類經(jīng)濟(jì)作物的種植。唐代想必更應(yīng)如此。

        上述唐代長江上中游地區(qū)的農(nóng)作物既主要以稻麥為主,則當(dāng)?shù)鼐用竦闹魇骋矐?yīng)基本上是米飯、面食及粥類。上引王建《荊門行》詩“看炊紅米煮白魚”,知其為紅米煮飯,配以魚類。不知這是否為當(dāng)?shù)孛耖g生活的真實寫照。又上引自居易在忠州所見“旱地荒園少菜蔬……飯下腥咸小白魚”,是說當(dāng)?shù)厣钪毧?,除以腌制的小魚為副食之外,是談不上其它“菜蔬”的,或許這是對當(dāng)?shù)孛耖g飲食情況的具體描述。

        據(jù)黃正建先生研究。唐五代時期的主食種類甚多,大致可分為餅、飯、粥、糕等,而從史籍中出現(xiàn)的頻率看,餅最多,飯、粥次之,糕較少。至于副食及其原料名目更是不勝枚舉。黃氏對這一論題的許多方面考訂甚詳,給我們以重要啟發(fā)。但認(rèn)為各類主食中“餅最多,飯、粥次之,糕較少”這一判斷至少對南方而言,是不盡妥貼的。

        我們認(rèn)為在唐代江南主要是長江上中游地區(qū),民眾日常生活中,主食應(yīng)以飯、粥為多,餅類當(dāng)然也有,但恐非是主要的。比如,我們也注意到,唐五代巴蜀一帶的人們除了習(xí)食稻米之外,對餅類也有一定的喜好?!侗眽衄嵮浴ひ菸摹肪?載五代前蜀時成都人趙雄武號“趙大餅”,據(jù)稱“能造大餅,每三斗面搟一枚,大于數(shù)間屋?;虼髢?nèi)宴聚,或豪家有廣筵,多于眾賓內(nèi)獻(xiàn)一枚,裁剖用之,皆有余矣?!边@種大餅當(dāng)然并非一般百姓家食用,似主要在貴族豪門筵席時所需,但普通百姓家庭是否也將這種餅類當(dāng)作是主食的基本內(nèi)容是有疑問的。

        不過,當(dāng)時在長江流域主要是上中游地區(qū)人們的主食中,一種所謂“湯餅”似乎是較常見到的。如重陽吃糕或湯餅即是一例(見歲時節(jié)令章)。又如杜甫大歷年間(766-779)在成都草堂所作《槐葉冷淘》詩稱:“青青高槐葉。采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。人鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪,勸人投此珠?!边@或許是一種冷面或涼面,當(dāng)即巴蜀一帶人們所吃的面食之一。

        在南方的主要副食中,如上所說魚類占有很大比例,肉食似是次要的。其實,這一點崔融在《斷屠議》中已說得很明白,他提到:

        及如江南諸州,乃以魚為命;河西諸國,以肉為齋。

        這是自然條件和物產(chǎn)及歷史傳統(tǒng)等所導(dǎo)致的不同地域間飲食文化和飲食內(nèi)容的差異。

        南方食魚特別是食鮒之習(xí)歷見六朝至唐諸種文獻(xiàn)記載,不待多說?!睹骰孰s錄》曾記載宰相房琯因食繪病死于閬州,或許即因房琯因北人,不習(xí)食鮒之故,也可能是鮒的制作不衛(wèi)生所致,但從一個方面表明地處劍南、山南間的閬州一帶也有食鮒會之習(xí)?!对葡呻s記》卷1“籠桶衫柿油中”條載杜甫在蜀,“日以七金買黃兒米半籃,細(xì)子魚一串”。并稱此“細(xì)子魚”是“蜀人奉養(yǎng)之粗者”。杜甫日食米飯及“細(xì)子魚”,可能是因其久居蜀川,在飲食生活上與當(dāng)?shù)厝艘褵o太大的區(qū)別。唐代僧人兼書法家懷素在《食魚帖》中說道:“老僧在長沙食魚,及來長安城中,多吃肉?!边@里既說明了南北不同地域內(nèi)飲食的差異,也說明當(dāng)時長沙一帶的副食類是以魚為主的。不過在本區(qū)西部,如川西一帶,飲食習(xí)慣又有所不同?!侗眽衄嵮浴肪?記崔安潛“鎮(zhèn)西川三年,唯多蔬食,宴諸司,以面及蒟翡之類染作顏色,用象豚肩、羊月需腠、膾炙之屬,皆逼真也”。這是因為崔氏崇奉佛教,不食葷,而將面食、蔬菜等染色做成葷食的形狀。可以判斷西川之地除“(魚會)炙”(或即烤魚)之外,多食肉類。

        當(dāng)然,南北飲食的差異隨著南北交往和人口流動也是在不斷地變化著的。如五代十國時之吳越,有孫承裿者,“常饌客,指其盤曰:‘今日,南之蛑蝤、北之紅羊、東之蝦魚、西之嘉粟,無不畢備,可云富有小四海矣?!彼票砻髂媳憋嬍成钜阎饾u出現(xiàn)交流和融合的傾向。

        責(zé)任編輯 張衛(wèi)東

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