云無(wú)心

速凍，能凍壞食物嗎

一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4°C）并不能讓細(xì)菌的生長(zhǎng)停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度－18℃到－20℃），才可以讓食物長(zhǎng)期保存。

速凍食品采取的是一種比較獨(dú)特的冷凍過(guò)程。它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，由于降溫速度很快，水在0℃的時(shí)候并沒(méi)有結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種被稱(chēng)為“過(guò)冷”的狀態(tài)。等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0℃的時(shí)候，大量的水同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰沒(méi)有“冰晶”，而是一種類(lèi)似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對(duì)于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。在科幻電影或者小說(shuō)里，經(jīng)常用速凍技術(shù)把得了某種不治之癥的人凍起來(lái)，等到科學(xué)發(fā)展到可以治療的時(shí)候才解凍。在理論上，這是可能的。在目前的醫(yī)學(xué)或者生物研究中，經(jīng)常將生物樣品進(jìn)行速凍，保存很長(zhǎng)時(shí)間之后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。速凍食品也是如此，相當(dāng)于把食物“固定”在了凍之前的狀態(tài)。所以說(shuō)，如果不是保存時(shí)間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”更能保存食物的營(yíng)養(yǎng)并保證它的安全性。

哪種顏色味道好

在從“冰激凌”到“情調(diào)”的升華中，顏色起了至關(guān)重要的作用。一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見(jiàn)，測(cè)試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把被測(cè)試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的被測(cè)試者都說(shuō)兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果在以前沒(méi)有吃過(guò)白巧克力的6個(gè)被測(cè)試者中，有4個(gè)人認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力的“巧克力味更淡”。只有一個(gè)以前吃過(guò)白巧克力的被測(cè)試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒(méi)有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“山寨”。不過(guò)后來(lái)有許多人做了規(guī)模更大、設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來(lái)考察顏色對(duì)味道的影響，結(jié)果表明：有相當(dāng)一部分人，對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。

法國(guó)悖論——飲酒是否有助健康

營(yíng)養(yǎng)學(xué)界基本公認(rèn)的看法是：少吃脂肪尤其是飽和脂肪酸含量高的食品、不抽煙、多運(yùn)動(dòng)，是降低心血管疾病發(fā)生率的有效手段。但是對(duì)法國(guó)人的調(diào)查結(jié)果卻讓人大跌眼鏡：他們?cè)谶@三個(gè)方面都做得不怎么樣，心血管疾病的發(fā)生率和心臟疾病導(dǎo)致的死亡率卻比其他地方要低！一個(gè)可能的解釋?zhuān)悍▏?guó)人喝葡萄酒多，葡萄酒有利于心血管健康。這個(gè)“法國(guó)悖論”引起了世界各國(guó)科學(xué)家們的濃厚興趣。在目前，科學(xué)家們還沒(méi)有找到明確的答案。如果實(shí)在喜歡喝酒，“適量飲用”基本上也對(duì)身體無(wú)害。如果本來(lái)不喜歡喝酒，為了所謂的“保健作用”去“適量飲酒”，是一件不太靠譜的事情。

“隔夜菜”與“夜”無(wú)關(guān)

晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：“如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？”

從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么變化。我們擔(dān)心的是，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱做熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔?。這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身，其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存，第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

（杜 鵬摘自《旅伴》2009年第9期）