梅 子

調(diào)味的科學(xué)

梅子

3000多年前，我國(guó)烹調(diào)大師伊尹曾說過：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”張衡賦南都，也有“酸甜滋味，百種千名”之記。

一般人認(rèn)為調(diào)味是為了可口，也就是為了好吃，但從醫(yī)學(xué)角度來看，調(diào)味的目的也是使食品切合人的健康要求。

古代人從生活實(shí)踐中已經(jīng)能體會(huì)到飲食中的調(diào)味和病理關(guān)系。如《周禮·天官冢宰》中的“瘍醫(yī)篇”中說：“凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)告訴我們：酸能幫助食物中鈣質(zhì)的溶解，以補(bǔ)充骨頭所需的鈣，所以能“養(yǎng)骨”；辛烈的東西能興奮神經(jīng)系統(tǒng)和升高血壓，所以對(duì)于體弱和低血壓的人就能“養(yǎng)筋”；咸能補(bǔ)充血液里的鹽分，尤其在夏天，能使因中暑流汗過多而處于虛脫狀態(tài)的人的脈搏穩(wěn)定下來，所以咸能“養(yǎng)脈”；苦的東西很多是清涼劑，中醫(yī)認(rèn)為清涼劑能去濕熱，清肺氣，有些苦味的東西(如杏仁、陳皮等)能祛痰鎮(zhèn)咳，所以能“養(yǎng)氣”；甘的東西主要是糖類，多吃能使人胖起來，所以能“養(yǎng)肉”。

制作軟、硬酥魚時(shí)加適量醋，不但味美骨酥，而且使骨中鈣質(zhì)得到分解，便于人體吸收。蛋白質(zhì)和脂肪消化后的尾產(chǎn)物帶酸性，吃肉過多的人，由于小腸液和食物中的堿性中和力長(zhǎng)期失掉平衡，就可能患酸血病，血壓高的人不宜吃肉過多?；妓嵫〉娜四X袋昏昏沉沉，與患高血壓的人癥狀一樣。這就需要節(jié)制飲食。辣味菜肴可以刺激味覺，促進(jìn)食欲，這是人所共知的常識(shí)。苦味一般不為人所喜愛，但某些帶苦的原料作調(diào)料，可使菜肴增加特殊的鮮香味，并有滋補(bǔ)的功能。甜味為多數(shù)人喜歡，食糖能解膩提鮮，使菜肴口味適中。咸味為五味之首，常有“好廚師一把鹽”的贊譽(yù)。

五種基本味是百味之母，它們之間的結(jié)合，可以變成多種昧和復(fù)合味。把酸、辣、甜、咸四味合并在一起，就會(huì)成“魚香味”。醋與胡椒、辣椒的調(diào)和，生成酸辣昧。醬油、醋、糖、辣椒形成“怪昧”。真是“五味調(diào)和百味香”。

調(diào)味要照顧各地人的生活習(xí)慣和口味特點(diǎn)，同時(shí)也要注意季節(jié)變化和生理要求，人們的味覺一般是：“春多酸味出頭，夏天清淡微苦，秋季適中偏辣，嚴(yán)冬味濃多咸?！闭莆铡拔逦丁钡奶攸c(diǎn)、調(diào)味方法和人的生理關(guān)系，對(duì)人體健康是大有裨益的。

藥食兼優(yōu)話紫蘇

談宜斌

紫蘇屬唇形科一年生草本植物。食用紫蘇在中國(guó)至少有2000余年的歷史。早在西漢時(shí)期，枚乘在《七發(fā)》中贊道：“秋黃之蘇，白露之茹……此亦天下之至美也。”用紫蘇燒煮的湯羹更是被人們視為珍品。

相傳古時(shí)，有一位廚師非常會(huì)做魚肴，每次烹調(diào)出來的魚，香氣撲鼻，魚鮮湯美，食者都贊不絕口。有人暗暗地跟著他，想從中找到奧秘，發(fā)現(xiàn)他烹魚的時(shí)候，總要放一點(diǎn)紫蘇，而端上桌時(shí)，他怕自己的絕技被別人學(xué)到，又將紫蘇撈盡扔掉。秘密被發(fā)現(xiàn)以后，紫蘇的食用價(jià)值也就被人們所認(rèn)識(shí)。

紫蘇含有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，多用來去腥、增鮮、提味。烹飪典籍《調(diào)鼎集》載：“平時(shí)將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香櫞皮、橘皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美?！边@是經(jīng)驗(yàn)之一。而更多的是用紫蘇烹煮魚、蝦、螺、蚌、蟹等水產(chǎn)品，以去除腥氣，增加鮮味。湖北、湖南、江西等省有些地方的農(nóng)民喜歡在房前屋后隨手種一些紫蘇，每逢做水產(chǎn)菜肴時(shí)。都要采點(diǎn)紫蘇放在里面，現(xiàn)已習(xí)以為常。湘菜有款名菜叫“子龍脫袍”，“子龍”者，鱔魚也，把鱔魚的皮肉剝下，即“子龍脫袍”。烹制此菜要放紫蘇，其配料為竹筍、香菇，調(diào)味品為紫蘇、辣椒、胡椒、香菜、醬油等。

由于紫蘇的汁液是紫紅色的，許多食品加工廠還將紫蘇作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。將紫蘇洗凈，曬干，切碎，拌人醋薤頭、五味姜、糖醋大蒜頭、酸梅之內(nèi)，吃來風(fēng)味別具。

紫蘇的種子叫蘇子。近年來。人們又發(fā)現(xiàn)蘇子可以提取食用油，被稱為紫蘇油。這種油不含或很少含一種危害人體健康的芥酸物質(zhì)(植物食用油含芥酸是不可避免的)，有助于人體消化和吸收，且能降低膽固醇及阻止血栓的形成，其營(yíng)養(yǎng)高于一般食用油。

紫蘇也是一種很好的中藥材。傳說三國(guó)時(shí)期，名醫(yī)華佗見到一只水獺因生吞了一條毒魚后腹脹難忍，奄奄一息，另一只水獺銜來了紫蘇讓它吃下。沒多久，中毒水獺竟奇跡般地好了。華佗見狀，認(rèn)定紫蘇是一味好藥，遂大量采集、研究，用來治療魚蟹中毒者，無不應(yīng)效。紫蘇全草具有發(fā)汗解表、行氣寬中、安胎保胎、解毒利尿、去痰等功效。如將紫蘇佐以生姜，熬湯取汁服，1日2次，可治療風(fēng)寒性感冒。取新鮮紫蘇200克或紫蘇干品80克，入鍋中加水適量，煮取二三沸，去渣，放入面條適量；生姜10～20克切薄片，并加入辣椒、鹽、清油和味精以調(diào)味，吃后覆被發(fā)汗，是治療感冒的特效方。

常吃蘋果不求醫(yī)

朱本浩

蘋果素有“果中之王”的美稱，人們歷來把它視為“智慧之果”?！俺３蕴O果不求醫(yī)”“一天一蘋果，疾病遠(yuǎn)離我”是民間廣為流傳的兩句俗語。蘋果不僅酸甜可口而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)分析，蘋果含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、多種維生素、鈣、磷、鉀、鈉、鎂以及賴氨酸、谷氨酸等30多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

常食蘋果有強(qiáng)身健體、防治疾病的效果，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

老年性癡呆和帕金森綜合征患者的最好食品美國(guó)的一項(xiàng)研究對(duì)蘋果的保健機(jī)制有新發(fā)現(xiàn)，同其他蔬菜水果相比，新鮮蘋果里含有的“櫟精”最好。櫟精是抗氧化劑的一種，抗氧化劑能抵抗陽(yáng)光輻射、化學(xué)反應(yīng)以及日常生活壓力所造成的化學(xué)損傷。對(duì)于老年性癡呆和帕金森綜合征患者來說，蘋果是最好的食品。

預(yù)防高血壓有關(guān)專家指出，人體攝入過量的鈉，是患高血壓和腦卒中的重要原因。過量的鈉可用鉀消除，而蘋果含有的大量的鉀和鎂，因此，多吃蘋果對(duì)防治高血壓和腦卒中有一定的功效。

預(yù)防冠心病荷蘭學(xué)者經(jīng)過長(zhǎng)期研究，發(fā)現(xiàn)每天吃1個(gè)蘋果的人，比不吃或不常吃蘋果的人，冠心病死亡率減少一半。原因是，1個(gè)蘋果內(nèi)含有能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化所需要的強(qiáng)抗氧化劑——類黃酮，在30毫克以上。不吃蘋果的人，只能從一般食物中得到這種物質(zhì)19毫克，這個(gè)劑量不能達(dá)到防止動(dòng)脈粥樣硬化所需要的類黃酮?jiǎng)┝俊?/p>

通便止瀉蘋果既可通便，又能止瀉。這是因?yàn)樘O果中的纖維素較難消化，有利于疏通大便，而且蘋果含有豐富的有機(jī)酸，也能刺激腸壁、增加腸蠕動(dòng)。因此對(duì)于慢性便秘患者，早晚空腹時(shí)各吃1～2個(gè)蘋果，有較好的通便效果；另外蘋果中還含有鞣酸和果膠，具有收斂和吸附腸道內(nèi)細(xì)菌和有害物質(zhì)的作用，所以蘋果又能止瀉。特別是對(duì)嬰幼兒?jiǎn)渭冃韵涣妓碌母篂a，煮食蘋果常能收到較好的止瀉效果。

增強(qiáng)記憶蘋果對(duì)于增強(qiáng)兒童的記憶力有著特殊的功效。蘋果不但含有多種構(gòu)成大腦所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，而且含有利于兒童生長(zhǎng)發(fā)育的細(xì)纖維和能增長(zhǎng)記憶力的鋅。研究表明，如果將食物中的鋅減

少。兒童的記憶力和學(xué)習(xí)能力就會(huì)受到嚴(yán)重?fù)p害，這種損害可持續(xù)到成年。

美容減肥蘋果是美容佳品，既能減肥，又可使皮膚潤(rùn)滑柔嫩。蘋果是一種低熱量食物，其中的營(yíng)養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱，有利于溶解硫元素，使皮膚潤(rùn)滑柔嫩。蘋果還含有銅、碘、錳、鋅、鉀等元素，人體如缺乏這些元素，皮膚就會(huì)發(fā)生干燥、易裂、奇癢等癥。

消除疲勞蘋果是堿性食物(指在體內(nèi)代謝呈堿性)，能防止酸中毒。人體疲勞的重要原因是體內(nèi)酸性物質(zhì)累積過多，而蘋果在體內(nèi)可以迅速中和過多的酸性物質(zhì)，因此具有解除疲勞的功效。

防癌抗癌蘋果中含有較多的纖維素及維生素c，它們可刺激消化系統(tǒng)蠕動(dòng)，使腸道中積存的致癌物質(zhì)盡快排出體外，同時(shí)還能抑制致癌物——亞硝胺的形成，提高機(jī)體的抗病毒和抗癌能力。

保護(hù)骨骼蘋果中所含的硼能維持骨骼系統(tǒng)的正常功能。婦女在更年期后，如果飲食中缺硼，就會(huì)導(dǎo)致鈣與鎂的代謝障礙，引發(fā)鈣鎂缺失，使骨骼變得脆弱。

附：蘋果保健食膳

蘋果芹菜汁取蘋果400克、西芹300克，切塊或切條，并打成蔬果汁，可略加鹽、胡椒調(diào)味。具有降血壓、血糖之功效。適合怠有高血壓、糖尿病及動(dòng)脈硬化的患者飲用。

蘋果大棗湯蘋果100克，大棗10枚，桂圓肉10克，蓮子10克，銀耳5克，水煎后，食果飲湯。具有補(bǔ)氣養(yǎng)血之功，適合貧血患者飲用。

蘋果蜂蜜露蘋果汁50毫升，橘子汁50毫升，檸檬汁10毫升，蜂蜜適量，混勻后飲用。具有美容養(yǎng)顏之功效。

怎么吃可以減輕煙毒的危害

陶溪

如果你無法徹底地戒煙，如果你不可避免地要吸到二手煙，你至少可以通過飲食來將煙對(duì)身體造成的危害降至最低。

煙毒1：使體內(nèi)硒含量下降

對(duì)策：食用含硒豐富的食物

研究表明，吸煙會(huì)導(dǎo)致人體血液中的硒含量下降，而硒是防癌所不可缺少的一種微量元素。因此，吸煙者應(yīng)常補(bǔ)充含硒量豐富的食物，如動(dòng)物肝、海藻、蝦、豆類。其次是蘑菇、香菇、小米、銀耳、大蒜、黃花菜、芝麻、小麥、玉米等。

煙毒2：使體內(nèi)氧化物質(zhì)過量

對(duì)策：補(bǔ)充維生素

抽煙會(huì)使你身體所儲(chǔ)備的抗氧化素、維生素快速消耗，而身體中的氧化物質(zhì)又隨之增加。因此，吸煙的人特別需要補(bǔ)充抗氧化維生素，如B－胡蘿卜素、維生素c、維生素E等，尤其是維生素c，它是一種水溶性維生素，也被稱為“抗壞血酸”，能夠有效地抑制過氧化作用，同時(shí)減少吸煙者的吸煙沖動(dòng)。在日常生活中為了補(bǔ)充這些維生素，你應(yīng)該多吃蔬菜和水果，少吃肉類。同時(shí)還應(yīng)該注意適量補(bǔ)充維生素B、鈣和鎂，它們可以幫助緩解壓力，減輕戒煙過程中的焦慮和失眠狀況。

煙毒3：使毒素在體內(nèi)滯留

對(duì)策：喝茶

煙霧中的一些化合物可以導(dǎo)致動(dòng)脈內(nèi)膜增厚，胃酸分泌量顯著減少及血糖增高等。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿和維生素c等多種成分，能夠?qū)@些物質(zhì)起到分解作用；同時(shí)，茶葉有利尿作用，能減少毒素在體內(nèi)的停留時(shí)間。

煙毒4：膽固醇及脂肪在體內(nèi)堆積

對(duì)策：吃降低膽固醇的食物

因?yàn)槲鼰熆墒寡苤械哪懝檀技爸境练e量加大，大腦供血量減少，易致腦萎縮，加速大腦老化等，所以你最好少吃含脂肪酸的肥肉，而相應(yīng)增加一些能夠降低或抑制膽固醇合成的食物，如牛肉、魚類、豆制品及一些高纖維性食物。

煙毒5：尼古丁

對(duì)策：吃堿性食物

當(dāng)人的體液呈堿性時(shí)，可減少吸煙者對(duì)尼古丁的吸收。你可以多吃蔬菜、水果和大豆等堿性食物，以降低對(duì)尼古丁的吸收率。同時(shí)，這些堿性食物還可以刺激胃液分泌，增加腸胃蠕動(dòng)，避免在吸煙者中較為常見的消化不良、腹脹及高血脂等癥的發(fā)生。