小　健

隨著大眾保健意識(shí)的提高，豆腐已經(jīng)成為中國(guó)家庭餐桌上最常見(jiàn)的菜肴。目前超市里豆腐品種越來(lái)越多，有南豆腐（水豆腐）、北豆腐（老豆腐）、豆腐干、內(nèi)酯豆腐、油豆腐、日本豆腐等，不同品種的豆腐營(yíng)養(yǎng)成分有何差異，食用方法有何不同?記者采訪(fǎng)了食品專(zhuān)家為讀者答疑解惑。

日本豆腐是“偽豆腐”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(mǎn)足一個(gè)人一天鈣的需要量?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益。

但是，豆腐從其制作原料上來(lái)講，真正由黃豆、黑豆制作出來(lái)的才能稱(chēng)之為豆腐，像日本豆腐等衍生產(chǎn)品，并不屬于真正意義上的豆腐，因此不應(yīng)該和真正的豆腐種類(lèi)相比較。

豆腐干是高鈣王

人們選擇食用豆腐時(shí)所注重的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)非是蛋白質(zhì)和鈣的含量，這也是組成豆腐的兩大重要營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于這兩種營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，不同品種、樣式的豆腐，所包含的鈣類(lèi)和蛋白質(zhì)含量也不盡相同。

范志紅介紹，單純從鈣類(lèi)的含量上來(lái)看，豆腐干是豆腐家庭中含鈣量最高的成員，各種形式的豆腐基本上以越濃縮含鈣量越高的規(guī)律存在，豆腐干的含鈣量接近于牛肉，較之豆腐家庭的其它成員要高出許多。相比較而言，其它家庭成員中，北豆腐比南豆腐含鈣量高，南豆腐比內(nèi)酯豆腐等含鈣量高，至于內(nèi)酯豆腐的含鈣量，一塊豆腐還沒(méi)有一袋牛奶的含鈣量高，因此，內(nèi)酯豆腐的主要優(yōu)點(diǎn)在于口感嫩滑，其營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有什么特殊之處。

不過(guò)，消費(fèi)者在選購(gòu)豆腐干時(shí)也應(yīng)該注意，中老年人和想控制體重的人群不適宜選購(gòu)或食用含油量較高的豆腐干，同時(shí)選購(gòu)的豆腐干鹽分也不要過(guò)高，為了確保身體的健康，控制鹽的攝入量也非常重要。

凝固劑首選石膏鹽鹵

范志紅提醒，消費(fèi)者在選購(gòu)豆腐時(shí)，除了依照“越濃縮含鈣量越高”的方法以外，從其蛋白質(zhì)含量上考慮，就應(yīng)該遵循“越嫩的豆腐所含蛋白質(zhì)越少”的原則。具體地說(shuō)：消費(fèi)者在選擇南、北豆腐時(shí)，首先要觀(guān)察了解南、北豆腐的配料都有什么，除了水、大豆等是否還有其它添加劑，盡量減少食品添加劑的攝入。另外最重要的一點(diǎn)就是了解其凝固劑為何物?究竟是使用石膏、鹽鹵(即鹵水)還是其它物質(zhì)，最好選擇石膏或鹽鹵做凝固劑的豆腐，這也是傳統(tǒng)制作豆腐的工藝，其它凝固劑制作的豆腐或與石膏、鹽鹵混合做凝固劑制作的豆腐，其含鈣量和蛋白質(zhì)含量都要少很多。

豆腐不宜天天吃

豆腐雖好，也不宜天天吃，一次食用也不要過(guò)量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風(fēng)病、動(dòng)脈硬化患者更要控制食用量。范志紅強(qiáng)調(diào)，豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀;人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時(shí)若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過(guò)多的植物性蛋白質(zhì)，勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退，不利于身體健康；另外豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。

鏈接豆腐焯水要訣

南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味，許多用豆腐制作的菜肴中的要訣就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下，要知道豆腐焯水大有講究，常見(jiàn)許多焯水過(guò)后的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞，不符合烹調(diào)的要求，這是沒(méi)有掌握豆腐焯水的訣竅。正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然后放在水鍋中，與冷水同時(shí)加熱，待水溫上升到90℃左右時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見(jiàn)豆腐上浮，用手捏時(shí)感覺(jué)有一定硬度時(shí)撈出，浸冷水中即可。(小?。?/p>