咪 拉
70年代末,服務(wù)員是“上帝”
今年85歲的王永斌老先生是位民俗專家,說(shuō)起上世紀(jì)70年代末關(guān)于吃飯的記憶,王老先生一肚子牢騷,“那會(huì)兒主食都要憑糧票購(gòu)買,飯店國(guó)營(yíng),最大的特點(diǎn)就是談不上服務(wù)二字?!蓖趵舷壬宄赜浀?,要是想上班之前去飯店吃個(gè)早點(diǎn),那得天朦朦亮就起床,干嗎?飯店門口排隊(duì)去!那會(huì)兒的早點(diǎn)大概就那幾樣——豆?jié){、油條、火燒、炒肝。排著隊(duì)先交上糧票,服務(wù)員給一個(gè)牌子,牌子上寫早點(diǎn)一份,就是一碗豆?jié){或者一根油條,拿著牌子再去領(lǐng)餐處排隊(duì)。總之沒(méi)有“服務(wù)到桌”一說(shuō)。吃頓早點(diǎn)可費(fèi)老勁兒了,趕不好每個(gè)隊(duì)伍都有四五十人排著。最可恨的是沒(méi)有地兒吃,領(lǐng)完了飯還得到人家屁股后面排著去,搶座兒啊!于是乎,為一個(gè)座位發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)的事情時(shí)有發(fā)生。您要想省了這道程序,怎么辦?門口蹲著去啊!一手端著豆?jié){,把盛油餅火燒的盤子往地上一放,邊吃邊拿。
進(jìn)入80年代,個(gè)體商戶、集體副食店相繼出現(xiàn),定量購(gòu)買的銷售方式逐漸退出舞臺(tái)。但油、糖依然憑證購(gòu)買,直到1993年后,糧票、糧證才徹底退出居民生活的舞臺(tái)。
說(shuō)起去副食店買東西,王老先生更是氣不打一處來(lái),“那會(huì)兒服務(wù)員是上帝,你去買東西得看人家的臉子!”有一次,王老先生去打醬油,兩位服務(wù)員在柜臺(tái)后面聊得熱火朝天,王老先生舉著糧本兒招呼了半天;“哎,同志,麻煩您……”服務(wù)員很不耐煩地扔過(guò)來(lái)一句:“等會(huì)兒,沒(méi)看正忙著嗎?”王老先生脾氣好,就在那兒老老實(shí)實(shí)地等著。不一會(huì)兒又進(jìn)來(lái)一位小伙子,一看就不是善茬兒,吆喝了服務(wù)員一句。服務(wù)員又是那句:“沒(méi)看我們正忙著嗎?”小伙子眼一瞪:“忙什么呀?就忙著聊天?”服務(wù)員說(shuō):“你知道我們聊什么呀?我們談的是公事!等不及到別地兒買去啊!”嘿,這回小伙子沒(méi)脾氣了,可不是嗎?糧本糧證都是定點(diǎn)的,拿到別地兒人家不賣給你啊!
王老先生的不滿直到上世紀(jì)80年代得到了解決——最先獲得開(kāi)放先機(jī)的餐飲業(yè)迅速崛起,隨著第一家民營(yíng)飯館“悅賓”的開(kāi)業(yè),糧票成了歷史遺物,隨之而來(lái)的是國(guó)營(yíng)飯店里缺乏的“服務(wù)”二字?!霸偃ワ埖瓿燥垼覀凅w會(huì)到了顧客是上帝的感覺(jué)?!睅啄觊g,北京的街道上冒出了好多形形色色的餐館,連洋式快餐也來(lái)攻城略地。咱北京人的口福來(lái)了。
80年代“老莫”褪去特權(quán)的外衣開(kāi)始平民化
北京展覽館建成于1954年,是50年代北京的十大建筑之一,附屬的莫斯科餐廳是1954年開(kāi)業(yè)的特級(jí)俄式西餐廳。建筑風(fēng)格華貴高雅、氣勢(shì)恢宏,充滿了濃郁的俄羅斯情調(diào)。這是當(dāng)時(shí)北京第一家對(duì)外開(kāi)放的西餐廳,大部分客人都是留學(xué)知識(shí)分子,文藝界名流一度也是??汀?/p>
最早的莫斯科餐廳憑券供應(yīng),能夠獲得餐券的人都非等閑之輩。而莫斯科餐廳里服務(wù)員的待遇,也在一定程度上反映出其高貴屬性——那年月,男服務(wù)員居然發(fā)皮鞋、料子褲子、發(fā)蠟和鞋油,女服務(wù)員則額外發(fā)香水。
“文革”時(shí),莫斯科餐廳更名為北京展覽館餐廳,一些干部子弟常常光臨,正是他們發(fā)明了“老莫”這個(gè)稱呼。在許多關(guān)于“文革”的作品里,“老莫”成為重要的道具和場(chǎng)景。
網(wǎng)友“曾經(jīng)住在海淀村”的全家與“老莫”有著不小的淵源——
1978年,我家老爺子平反,一家人去“老莫”吃飯。當(dāng)時(shí)我才5歲,清楚地記得老爺子又哭又笑,感慨萬(wàn)千。1985年“嚴(yán)打”,我家老爺子把我們哥兒仨帶到“老莫”,狠狠地吃了頓肉餅和奶油雜拌,然后悲壯地問(wèn)我二哥:“你到底有沒(méi)有犯過(guò)事兒?”1984年,我哥去南方打仗前,請(qǐng)我們這些弟弟妹妹,還有他的朋友在“老莫”吃飯。那天,我們?nèi)伎蘖?,不知道我哥和他的幾個(gè)朋友能不能活著回來(lái)。1988年,二哥南下深圳,血本無(wú)歸,回北京后請(qǐng)我和大哥去“老莫”喝啤酒,家都沒(méi)回,二下深圳。從此我再也沒(méi)去過(guò)“老莫”。
我印象中的“老莫”是一個(gè)特神圣的地方,我一直以為在那里出入的人都是當(dāng)時(shí)叱咤風(fēng)云的人物,對(duì)那些高談闊論英武雄壯的人非常崇拜。后來(lái)物質(zhì)生活豐富了,那里大概也沒(méi)有了以往的輝煌,多的是懷舊的人。
1985年爆肚馮為首的老字號(hào)開(kāi)始私營(yíng)
從1957年被公私合營(yíng),爆肚馮一度走出了人們的視線,直到1985年,爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭在北京前門外廊坊二條24號(hào)恢復(fù)了爆肚馮老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)。
崔老爺子是個(gè)老北京,平時(shí)就好口兒北京小吃,自從爆肚馮在前門重新開(kāi)張,幾十年來(lái)就沒(méi)間斷過(guò)光顧。他還記得80年代中期,外地人風(fēng)風(fēng)火火地奔北京旅游,一到前門都要來(lái)爆肚馮吃兩口,可外地人不知道爆肚是怎么回事兒,更不知道這爆肚是怎么個(gè)吃法,所以鬧了很多笑話。店里的老北京人總是一邊吃著爆肚,一邊侃著大山,還不忘欣賞鄰桌外地人的吃法。這也是當(dāng)時(shí)的一樂(lè)兒。后來(lái)吃爆肚也沒(méi)那么講究了,“不管添了多少花樣,我還是點(diǎn)我的老三樣兒肚仁、散丹和百葉,以前講究吃爆肚必須喝小二,現(xiàn)在誰(shuí)還管那些個(gè)?都說(shuō)北京小吃走樣了,依我看,走樣的不僅僅是店家,內(nèi)行的吃客也罕見(jiàn)了?!?/p>
郎先生雖是“80后”,骨子里卻是老派的北京人,他對(duì)北京小吃有著近乎迷戀的執(zhí)著?!拔倚r(shí)候,家離護(hù)國(guó)寺不遠(yuǎn)。記得我爺爺頸椎不好,做完手術(shù)后腿腳一直不利落,但我記憶最深的就是他騎著三輪車帶我去護(hù)國(guó)寺吃小吃。后來(lái)爺爺?shù)昧税┌Y,能動(dòng)的那會(huì)兒心心念念的還是老北京的豆汁兒?!背宋兜?,郎先生記憶深刻的還有那時(shí)候吃飯的氛圍,“在我記憶里,我們下館子經(jīng)常是拼桌,因?yàn)槟菚r(shí)候飯館面積都不是很大,大家在一張桌子上吃飯難免有個(gè)交流,經(jīng)常就山南海北地聊上了,人情味兒特濃。但現(xiàn)在去飯館吃飯,服務(wù)員要是讓拼桌兒,心里還覺(jué)得別扭呢。社會(huì)的進(jìn)步帶來(lái)了春風(fēng),但也帶走了不少值得回憶的溫暖?!?/p>
1987年肯德基前門店火爆開(kāi)業(yè)
1987年11月12日,位于北京前門的第一家肯德基餐廳開(kāi)業(yè),不久后,這里就成為北京旅游的一大景點(diǎn)。很多來(lái)北京的游客,必定要去肯德基吃一次,然后與門口的肯德基上校合影留念,這吃洋快餐的經(jīng)歷便成為其回家鄉(xiāng)之后重要的炫耀資本。
據(jù)當(dāng)時(shí)家住大柵欄附近的李老爺子回憶,肯德基開(kāi)業(yè)那天可謂盛況空前,“天還飄著雪呢,門口排隊(duì)的人已經(jīng)快擠爆了。工作人員不得不打電話求助公安民警來(lái)維持秩序。最后民警出了主意,每次只放幾個(gè)人進(jìn)去。當(dāng)時(shí)隊(duì)伍在外面繞了一圈兒,排一個(gè)小時(shí)才能買到一塊原味雞,可是人們都興致盎然?!?/p>
肯德基前門店開(kāi)業(yè)之后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),一直都處于這種排長(zhǎng)龍的狀態(tài)。
據(jù)悉,這個(gè)1400平方米的三層樓房,可容納500個(gè)座位,是當(dāng)時(shí)全世界最大的肯德基快餐店。
當(dāng)時(shí)肯德基用一天1000元的價(jià)格租下這家餐廳,并一下子支付了10年的房租。從相關(guān)報(bào)道可以看出,當(dāng)天的開(kāi)幕式上,整個(gè)三層樓都被喜慶的紅條幅蓋著,女孩子們穿著鮮艷的民族服裝,在用中、英、日三國(guó)文字寫著“美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞開(kāi)業(yè)”的大紅條幅前表演著中國(guó)傳統(tǒng)歌舞。
人們對(duì)肯德基的追風(fēng),很大程度源于新鮮感,而未必真的被這種外來(lái)食品所吸引。前門店剛開(kāi)業(yè)時(shí),餐廳售賣的品種非常簡(jiǎn)單,只有原味雞、雞汁土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂(lè)、七喜、美年達(dá)、啤酒等8個(gè)品種,兩年以后,才有4.5元的漢堡面世。一塊原味雞售價(jià)2.5元,當(dāng)時(shí)普通干部的月工資也就100元左右,對(duì)于北京家庭來(lái)說(shuō)可以算得上高消費(fèi),不少家庭要攢上一個(gè)月的收入來(lái)嘗一嘗肯德基。
崔老爺子還記得他第一次來(lái)吃肯德基,是由女兒帶領(lǐng)來(lái)的,“她知道我愛(ài)吃,就想讓我嘗嘗洋快餐,那會(huì)兒肯德基流行得不得了?!迸帕税胩礻?duì),好不容易買上了,老爺子咬了一口就夠了,“甜不拉唧的,吃到嘴里也沒(méi)什么回味兒,沒(méi)勁透了,還老么貴的?!睆拇耍蘩蠣斪釉僖矝](méi)來(lái)過(guò)肯德基,并認(rèn)定“那都是年輕人吃的,不對(duì)咱老北京的胃口?!?/p>
而最有趣的是,前門肯德基的三樓每個(gè)禮拜天都給人家舉辦婚禮。在肯德基這樣的洋快餐店舉辦婚禮,大概全世界都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的。不過(guò)那個(gè)時(shí)候能在肯德基舉辦婚禮,可是一件比較有面子的事情。
前門店開(kāi)業(yè)后的兩年中,北京陸續(xù)開(kāi)了3家,而其中一家最終關(guān)閉。新鮮感過(guò)后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),關(guān)于“肯德基應(yīng)不應(yīng)該在北京開(kāi)店”的爭(zhēng)論一直都存在。
90年代簋街崛起
北京作為大都市的寬容和大氣集中到了一條街上,成了午夜北京一道獨(dú)特的風(fēng)景,那就是著名的簋街。
簋街是北京老百姓對(duì)東城區(qū)東直門內(nèi)餐飲一條街的稱呼,在這條全長(zhǎng)1442米的東內(nèi)大街上,沿街共有各種商業(yè)店鋪150多家,其中餐飲服務(wù)業(yè)100多家,占東內(nèi)大街全部店鋪的60%以上,恐怕是北京地界上飯館密度最大的街了。
據(jù)說(shuō),早年北京那些以販賣雜貨菜果為主的集市,后半夜開(kāi)市,黎明即散,攤主以煤油燈取亮,遠(yuǎn)處看上去燈影憧憧,故名“鬼市”。還有一種說(shuō)法是上世紀(jì)90年代初,來(lái)此消夜的出租車司機(jī)眾多,大部分門臉都一直開(kāi)到凌晨三四點(diǎn)左右乃至通宵,因此這里又被人稱作“鬼街”。
1997年前后,這條美食街名聲大噪、生意興隆。一想到這條街,人們腦海里就會(huì)出現(xiàn)夜空下,一條燈火通明、人聲鼎沸的繁華街道,“就跟鬧鬼似的”。于是,“鬼街”的名號(hào)就這樣被叫開(kāi)了。由于“簋”意為一種兩耳圓口的食物容器,音同“鬼”,便成了更為優(yōu)雅的正名。麻辣燙、羊蝎子、麻辣小龍蝦、水煮魚(yú)、香辣蟹、烤魚(yú)……所有在京城領(lǐng)過(guò)風(fēng)騷的美食,都在這里掀起過(guò)浪潮。
簋街實(shí)在是太火爆了,被采訪的每個(gè)人幾乎都能說(shuō)出去簋街哪家店生意最好、東西最好吃,然而,因?yàn)樘^(guò)頻繁光顧,簋街在大多數(shù)人心中似乎缺少了點(diǎn)更深層的意味。直到朋友的朋友介紹了一位徐先生……
徐先生更喜歡別人稱呼他為“徐同學(xué)”,一位80后。1998年,徐同學(xué)從家鄉(xiāng)一所不太好的大學(xué)退學(xué),一個(gè)人來(lái)到北京。正是那年,他第一次知道有個(gè)飯館集中的地方叫“鬼街”(那時(shí)他還不知道是“簋”街),而第一次來(lái)簋街吃飯,就是未來(lái)的前女朋友帶他來(lái)的。他還記得那個(gè)女生(時(shí)任他的同事)直奔一家外形破敗的小飯館,沖著服務(wù)員喊了旬:“來(lái)40只麻小!”“麻小”這個(gè)英名其妙的東東讓他一陣驚慌——他什么都能吃,除了麻辣!果不其然,“麻小”就是“一盤子火紅的帶著濃郁麻辣味道的卷曲的猥瑣的小動(dòng)物”。他還清楚地記得女生吃“麻小”的樣子——戴上手套就開(kāi)始大快朵頤,專心致志、津津有昧地鉗掉蝦頭,剝開(kāi)蝦殼,吃得滿嘴滿臉流油。正是這女孩大大咧咧卻不怎么美觀的吃相吸引了徐同學(xué),不久后,兩人正式確立戀愛(ài)關(guān)系。為了照顧這個(gè)四川女孩的胃口,兩人在東四十條附近租了一間小屋。
兩個(gè)人在一起兩年多,從開(kāi)始的濃情蜜意到后來(lái)的爭(zhēng)吵不斷,幾乎每次爭(zhēng)端的解決都是以徐同學(xué)帶她吃頓“麻小”的方式解決的?!捌鋵?shí)她特容易打發(fā),從來(lái)不要求吃什么法國(guó)大餐。那段時(shí)間我對(duì)簋街這個(gè)寶地真是又愛(ài)又恨,愛(ài)的是每次找它就能讓女朋友開(kāi)心,恨的是我不能吃麻辣,每次只能觀望?!?/p>
分手后,徐同學(xué)搬了家,基本不去簋街了。當(dāng)初那家“麻小”飯店已經(jīng)關(guān)閉,取而代之的是“胡大”等更為興旺的館子。徐同學(xué)眼睜睜地看著簋街從中等人氣直躥到大半夜還摩肩接踵,“麻小”的價(jià)格從1元一只漲到5元一只。2002年,他聽(tīng)說(shuō)簋街要辦“首屆麻辣小龍蝦節(jié)”,鼓了鼓勇氣也沒(méi)有去,因?yàn)楸藭r(shí)的他已經(jīng)有了新女友,而她愛(ài)美,不吃辣。
本以為自此跟簋街絕緣,沒(méi)想到2005年,徐同學(xué)跳槽到新公司在東直門附近,每天晚上加班到深夜,大家就拉幫結(jié)伙地去簋街消夜。那段“麻小”之戀已經(jīng)成了陳年往事,徐同學(xué)不太愿意回憶,也許那段不成功的戀情就跟他眼中的“麻小”差不多吧——“有一段時(shí)間大家都在攻擊麻小,我覺(jué)得很有道理,一個(gè)這么齷齪的動(dòng)物怎么會(huì)被如此推崇備至?據(jù)說(shuō)2002年簋街最火的時(shí)候,全北京一天能吃掉30噸麻小,想想多可怕!”
21世紀(jì)吃遍全球
進(jìn)入21世紀(jì),京城的美食潮流更加變幻莫測(cè),在各大菜系的正統(tǒng)位置確立之后,有一些貌似上不了臺(tái)面的小吃開(kāi)始興風(fēng)作浪。比如3年前開(kāi)始風(fēng)靡全城的烤翅,那個(gè)夏天,到處流傳著關(guān)于鐘聲15號(hào)的傳說(shuō)……還有如雨后春筍般瞬間冒出的土家掉渣餅小店,耗費(fèi)多少腦細(xì)胞都想不明白這張硬餅到底有何獨(dú)到之處,京城街道每隔三五步就是一個(gè)掉渣餅店,每10個(gè)人里就有8個(gè)手舉一張掉渣餅……在人們像得了一場(chǎng)流感般莫名的瘋狂過(guò)后,它們又以當(dāng)初一夜間崛起的速度迅速消失,只有殘存的幾家倔強(qiáng)地挺立著,提醒世人這張餅曾經(jīng)的風(fēng)光。
除此之外,近十年來(lái)食材的豐富和百姓口袋里叮當(dāng)作晌的銀子也引領(lǐng)了一些高級(jí)美食城的落戶,比如金錢豹國(guó)際美食城、亞洲廚房等高級(jí)自助餐廳。交一定的銀子就能吃到整個(gè)亞洲板塊甚至歐亞大陸的美食,這是多么愜意的事情啊!所以,不論周末還是上班日,中午還是晚上,在這些人均200元的餐廳里幾乎看不到人跡罕至的情形,這里永遠(yuǎn)是熙熙攘攘、人聲鼎沸。
推杯換盞之間,啃著阿拉斯加雪蟹腿、嚼著深海魚(yú)生、龍蝦,想想30年前還把野菜團(tuán)子視若至寶。這個(gè)轉(zhuǎn)變,怎一個(gè)“飛躍”了得!
編輯王文娜