胡啟山

草莓鮮果酸甜誘人，用它加工成的醬品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)俱佳，不僅可以直接食用，而且還可作為各種焙烤食品食用時(shí)的夾心餡料，使其錦上添花。草莓醬適合家庭自制，自制的草莓醬在常溫下保質(zhì)期一般可長(zhǎng)達(dá)1年。下面介紹其加工方法，供參考。

一、制作工藝流程

選料→打漿→清洗→挑選→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

二、加工關(guān)鍵技術(shù)

1. 選料。選果面呈紅色或淺紅色、八至九成熟、芳香、味濃、果膠及果酸含量高的果實(shí)。

2. 清洗。在流動(dòng)水中沖洗泥沙等雜物，避免揉搓。

3. 挑選。摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

4. 配料。草莓與砂糖的用量比例為1∶0.8～1，檸檬酸的用量為草莓量的0.3%。

5. 加熱濃縮。在夾層鍋(鋁鍋)中加入草莓果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加熱充分軟化，不斷攪拌，避免糊鍋。煮20分鐘左右使其充分軟化后，加入剩余的糖及檸檬酸，繼續(xù)濃縮，有條件的可用手持測(cè)糖儀測(cè)定，當(dāng)醬體的可溶性固形物達(dá)65%～67%時(shí)，停止加熱。若無(wú)此儀器，可用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)醬體溫度達(dá)105℃時(shí)，即可停止?jié)饪s。也可憑經(jīng)驗(yàn)觀察醬體，如醬體呈黏稠糊狀時(shí)，則可判定糖已煮到終點(diǎn)。

6. 裝罐。趁熱將果醬裝入消毒后的旋蓋式玻璃罐中(消毒可用水煮沸洗凈的瓶及蓋5～10分鐘)。

7. 密封。趁熱放正罐蓋，立即旋緊。

8. 殺菌、冷卻。封口后投入沸水中煮5～10分鐘，然后立即分段冷卻（以防玻璃瓶破碎）即成。

三、成品特色特點(diǎn)

合格的草莓醬成品呈紫紅色或紅褐色，有光澤，顏色均勻一致，有明顯的草莓風(fēng)味。醬體呈濃黏稠糊狀，可看到部分果肉塊，無(wú)糖的結(jié)晶，無(wú)果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

四、操作注意事項(xiàng)

整個(gè)加工過(guò)程，避免果實(shí)與鐵、銅等金屬接觸。另外，加熱濃縮是最關(guān)鍵的工藝，應(yīng)注意火候，及時(shí)攪拌，否則將影響風(fēng)味和色澤。成品采取冷藏的方法保存最好，也可放在陰涼處保藏。

（作者聯(lián)系地址：湖南省益陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所 郵編：413046）