王文彬

1. 低溫處理法 微生物的生長繁殖和食品中固有酶的活動是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。在25～46℃的溫度范圍內(nèi)，一般腐敗微生物的繁殖最旺盛；當(dāng)溫度降到10℃以下，繁殖有一定程度抑制；當(dāng)溫度降至0℃左右，繁殖很困難；降至-10℃時幾乎不能繁殖。同時，低溫對組織酶所引起的自溶作用也有抑制的效果，例如在0℃時，其自溶作用幾乎停止。利用低溫處理，可以抑制腐敗微生物的繁殖和組織酶的自溶作用，達到儲藏與保鮮的作用。一般分為冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0℃左右，多用于短期或臨時儲藏，一般保鮮時間短，保鮮效果較差；冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅硬狀態(tài)，多用于較長時間的儲藏。

2. 腌制加工法 水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性，一般細菌發(fā)育需要含水50%～60%的條件，水分含量少，可有效抑制細菌的生長發(fā)育及酶的活性，從而延緩水產(chǎn)品的腐敗。腌制加工就是降低水分含量，抑制細菌生長發(fā)育和酶的活性的一種經(jīng)濟有效的加工儲藏方法。具體可分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應(yīng)用中多采用混合腌制法。一般水產(chǎn)品加工儲藏工藝流程大致包括：選料→剖割→除內(nèi)臟→洗滌→出曬→整形→腌蒸等→包裝。腌制加工具體操作方法：將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時間的長短合理調(diào)整。腌制加工儲藏效果較好，時間長，但容易改變水產(chǎn)品的口味，營養(yǎng)價值比較低。

3. 煙熏火烤法 煙熏是由水蒸汽、氣體、樹脂液和微粒混合氣體組成，其成分中的酚、醇、酸、烴等物質(zhì)都有殺菌作用。煙熏火烤是一種農(nóng)村傳統(tǒng)的加工儲藏方法，就是通過煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，并可形成獨特的煙熏風(fēng)味。一般煙熏和蒸煮相結(jié)合，可使水產(chǎn)品有穩(wěn)定的色澤和特有的氣味。缺點是衛(wèi)生條件欠佳，難以避免霉菌生長，儲存時間比較短，且煙熏制品對人體危害較大。

4. 干制加工法 通過干制過程，除去水產(chǎn)品中的水分，防止細菌的繁殖。一般有自然干燥（曬干、風(fēng)干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷凍等）兩類方法。自然干燥方法，操作簡單，成本低，可及時加工處理大量水產(chǎn)品，但質(zhì)量很低，容易受到污染，導(dǎo)致霉變；人工干燥方法，設(shè)備、技術(shù)要求高，成本較高，但質(zhì)量較好，對水產(chǎn)品的衛(wèi)生及保存效果好。

5. 加熱密封法 利用蒸、煮或焙、烘的方法進行加熱，殺死微生物，破壞酶活性，以達到防腐防變的效果。通過加熱，可引起蛋白質(zhì)的變性凝固，pH值發(fā)生變化，油脂和蛋白質(zhì)分解。一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，以延長保存時間。密封保存有兩種方法：一是直接密封，即將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，消滅微生物，并防止與外界微生物相接觸；另一種是間接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性氣體，將容器中的空氣置換出去，防止水產(chǎn)品與空氣接觸，主要用于水產(chǎn)干制品和魚糜制品的儲藏。

6. 化學(xué)儲藏法 化學(xué)方法就是利用化學(xué)制品的防腐作用來提高水產(chǎn)品的耐藏性及品質(zhì)的穩(wěn)定性。在水產(chǎn)品保鮮方面，過去用過的防腐劑有苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、甲醛、焦亞硫酸鈉等，但現(xiàn)在經(jīng)批準(zhǔn)用于食品防腐的化學(xué)制品很少，在食品衛(wèi)生法中，對食品添加劑也規(guī)定了最高限度，使用時一定要依法依規(guī)，確保水產(chǎn)品食用安全。

（作者聯(lián)系地址：湖北省英山縣水產(chǎn)局 郵編：438700）