張　超　魏　珍

柿子營養(yǎng)豐富，含有多種維生素及礦物質，其維生素C含量是蘋果的2倍、葡萄的近10倍，營養(yǎng)價值較高。目前農(nóng)村栽植的柿子大多是澀柿，脫澀后才能食用。經(jīng)過脫澀處理的農(nóng)家柿子脆甜可口，深受消費者歡迎，有著巨大的市場潛力和廣闊的發(fā)展前景?，F(xiàn)將農(nóng)家常用的柿子脫澀技術介紹給大家，僅供參考。

一、適期采收

在果實成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青轉入淡黃時，選晴天采收（注意：久雨后不可立即采收）。為延緩柿果脫澀后的軟化速度，最好于采收前3天對樹冠噴布200毫克/升赤霉素溶液。對采回的柿果，要及時精選，剔除傷果、病蟲果。堆放場所可選擇陰涼干燥、通風良好的空房或窯洞，將其清掃干凈，鋪上15～20厘米厚的軟草，然后將選好的柿果輕輕擺放于草上，擺3～4層，并注意通風散熱。數(shù)量不多時，可裝在筐內(nèi)，置于冷涼處。

二、脫澀方法

1. 溫水脫澀法。將新鮮柿果放入潔凈的缸、桶、壇等容器（忌用鐵器）中，加入40～50℃的溫水，水量以全部淹沒柿果為度，然后用棉絮等物把缸口蓋密封緊，四周用厚草簾包嚴，必要時換1～2次水，以保持水溫恒定，經(jīng)1～2天浸泡即能脫澀。此法為農(nóng)家的傳統(tǒng)方法，應用最普遍。其優(yōu)點是脫澀快，但柿果含水量大，味稍淡，不能久儲，2～3天后顏色發(fā)褐、變軟，所以僅適用于少量就地出售。

2. 冷水脫澀法。將柿果裝在籮筐或其他器具中，連器具一起浸泡在潔凈的清水中，如用盆、桶器具裝柿果，每天早晨換1次潔凈涼水，這樣，經(jīng)過5～7天浸泡后便可脫澀。此法雖脫澀時間長，但不需加溫，不需設備，柿果比溫水脫澀的脆。

3. 石灰水脫澀法。每100千克柿果，用3～5千克生石灰，先用少量水將生石灰化開，除去雜質后倒入缸內(nèi)，再向缸內(nèi)加水并攪勻，趁水溫和時，放入澀柿，水要淹沒柿果，然后將果實輕輕攪動一下，用木板壓好缸口密封，在室溫下經(jīng)過3～4天浸泡即可脫澀；也可將生石灰、食鹽和40～50℃溫水，按1∶1∶1的比例配成溶液，將柿果放入溶液中浸泡1～2天，便可脫澀。此法脫澀后的柿果肉質脆嫩，不易腐爛，對于開始著色、不大成熟的果實效果特別好。但是，脫澀后果實表面附有1層石灰，看上去不太美觀，處理不當也會引起裂果。

4. 苦水脫澀法。用每升含2克氯化鎂的苦水浸泡柿子7～10天即可脫澀。此法脫澀的柿子果皮不易脹裂且味甜質脆，如仍保存在原容器里，在溫度較低的條件下，儲藏時間可長達6個月之久。

5. 酒精脫澀法。選用可密封的容器，將柿果排列成層，按每千克柿子用8～10毫升酒精(最好加入適量醋酸)或白酒逐層噴灑，裝滿后密封。在室溫下4～5天即可脫澀。此法脫澀的柿子具有特殊香味。

6. 葉、果混合脫澀法。將柿果裝入缸內(nèi)，每100千克柿果放入3～10千克木瓜、山楂、石榴、蘋果、梨、獼猴桃等已經(jīng)成熟且完好的水果，或松針、柏葉等樹葉，將水果或樹葉與柿果相互層積，分層混放，放滿后封蓋缸口，經(jīng)3～5天便可軟化、脫澀，且色澤艷麗，風味變濃。

7. 草木灰脫澀法。將柿果放入缸內(nèi)，上面撒上干燥的草木灰，數(shù)量以柿果的1/20為低限，然后倒入40℃的潔凈水，密封缸口，1～2天便可脫澀。

8. 爛果脫澀法。按100∶1.5的比例，用搗爛的柿子浸泡需要脫澀的柿子。即浸泡100千克的柿子，用1.5千克的柿子小果或殘果。先將殘、小果搗爛倒入水缸里，然后把需要脫澀的柿子放入水缸內(nèi)，加水以柿子不露出水面為宜，并將果實輕輕攪動一下，密封缸口，2～3天即可脫澀。這種方法能保持柿果原味，同時不易腐爛。

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