董　坤　熊辛宇　藍(lán)增全

摘要分別對(duì)普洱茶制作工序過(guò)程中鮮葉、殺青、揉捻、曬干、渥堆茶的樣品取樣，用不同的培養(yǎng)基分別對(duì)樣品中的微生物類(lèi)群進(jìn)行分離純化。統(tǒng)計(jì)微生物加工工藝過(guò)程中類(lèi)群和數(shù)量，并鑒定分離純化出的微生物類(lèi)群，結(jié)果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶發(fā)酵制作過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物類(lèi)群，決定了普洱茶品質(zhì)。霉菌以曲霉為主要種類(lèi)，酵母以產(chǎn)生酒精和產(chǎn)酯等生香酵母為主要類(lèi)型。

關(guān)鍵詞普洱茶；發(fā)酵過(guò)程；微生物類(lèi)群；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)TS272.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 1007-5739(2009)01-0164-02

云南普洱茶是一種極受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的特種茶，在普洱茶的推動(dòng)下，使云南省茶葉綜合產(chǎn)值達(dá)到70～80億元[1]。普洱茶以其獨(dú)特的生產(chǎn)方式——渥堆發(fā)酵以及在貯藏陳化中微生物的作用，形成了自己良好的品質(zhì)特征，甘滑、醇厚和陳香等，微生物代謝的有益物質(zhì)更是增強(qiáng)了普洱茶的保健功效[2]。微生物生命活動(dòng)和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子，普洱茶制作過(guò)程中微生物變化是極其復(fù)雜的，有的微生物自始至終對(duì)普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著積極的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用，有的微生物則不利于普洱茶品質(zhì)的形成[3，4]。本研究將按照普洱茶制作工序，分別取鮮葉、殺青、揉捻、曬干、渥堆茶作為樣品，分離純化出微生物，統(tǒng)計(jì)微生物類(lèi)群和數(shù)量，并鑒定分離純化出的微生物類(lèi)群，分析各微生物類(lèi)群對(duì)普洱茶品質(zhì)的作用，找出有利于普洱茶品質(zhì)提高的微生物類(lèi)群。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為普洱茶制作各工序的茶葉。

1.2試驗(yàn)方法

鮮葉茶、殺青茶、揉捻茶、曬干茶、渥堆茶中分別稱(chēng)取1g的茶葉樣品，做10-1、10-3、10-5等3個(gè)稀釋度，涂布到平板上，用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，放線菌用高氏1號(hào)培養(yǎng)基，PDA培養(yǎng)基，YEPD培養(yǎng)基，分離純化細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌，細(xì)菌37℃，恒溫培養(yǎng)，放線菌、酵母菌、霉菌28℃，恒溫培養(yǎng)[5，6]。并對(duì)分離出的細(xì)菌、酵母菌和霉菌進(jìn)行初步的鑒定。

2結(jié)果與分析

2.1普洱茶發(fā)酵過(guò)程微生物數(shù)量變化

通過(guò)利用不同的培養(yǎng)基對(duì)普洱茶各階段的微生物進(jìn)行了分離純化，微生物數(shù)量見(jiàn)表1。

以上試驗(yàn)結(jié)果表明：在普洱茶的整個(gè)發(fā)酵生產(chǎn)中，霉菌的數(shù)量最多，分離純化出289株；其次是酵母菌，為184株；細(xì)菌較少，為59株；放線菌幾乎沒(méi)有，僅有7株。由圖1可見(jiàn)，普洱茶發(fā)酵的主要微生物是霉菌和酵母菌，細(xì)菌起到輔助作用，而放線菌可能對(duì)普洱茶發(fā)酵品質(zhì)沒(méi)有影響。普洱茶在渥堆階段微生物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普洱茶制作的其他階段，因此渥堆可能是普洱茶發(fā)酵的關(guān)鍵階段。

普洱茶制作過(guò)程中細(xì)菌數(shù)量變化見(jiàn)圖2。在普洱茶制作過(guò)程中細(xì)菌數(shù)量少，數(shù)量變化不大，說(shuō)明普洱茶制作過(guò)程中細(xì)菌參與普洱茶的發(fā)酵過(guò)程，但是影響不大。

由圖3可知，在普洱茶制作過(guò)程中酵母菌都有一定的數(shù)量，特別是在渥堆過(guò)程中，酵母數(shù)量最大，可能酵母數(shù)量是決定普洱茶質(zhì)量的關(guān)鍵微生物之一，渥堆過(guò)程是普洱茶發(fā)酵的關(guān)鍵步驟。

由圖4可知，鮮葉中沒(méi)有霉菌，可能由于霉菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求較為嚴(yán)格，鮮葉表面的營(yíng)養(yǎng)滿足不了霉菌生長(zhǎng)的條件；霉菌對(duì)溫度、濕度等環(huán)境因素要求較高，所以通過(guò)殺青(高溫、低濕度)進(jìn)入揉捻階段和曬干階段，霉菌數(shù)量急劇下降。但是在渥堆階段，營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、光照等因素滿足了霉菌生長(zhǎng)，霉菌數(shù)量急劇上升，霉菌的種群占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。由于普洱茶的品質(zhì)由微生物發(fā)酵決定，所以霉菌可能是決定普洱茶質(zhì)量的關(guān)鍵微生物之一，渥堆階段決定了普洱茶的品質(zhì)。

放線菌在普洱茶制作過(guò)程中，數(shù)量極少，可能是受到了其他優(yōu)勢(shì)微生物類(lèi)群的抑制，所以放線菌對(duì)普洱茶的發(fā)酵品質(zhì)沒(méi)有影響。

2.2普洱茶制作過(guò)程中微生物種類(lèi)

(1)在普洱茶渥堆過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)目極少，多為乳酸菌，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病菌，這是各種微生物之間頡抗作用的結(jié)果，如酵母和霉菌的大量繁衍能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對(duì)人或動(dòng)物有致病性的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖[8]。

(2)通過(guò)對(duì)酵母菌進(jìn)行形態(tài)觀察和生理生化發(fā)現(xiàn)，酵母菌類(lèi)主要是產(chǎn)生酒精和產(chǎn)酯等生香酵母。如：異型漢遜酵母Hansenula anomala，魯氏酵母Saccharomyces rouxii，球擬酵母Torulopsis Berlese，釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，酒香酵母屬Brettanomyces sp，假絲酵母屬Candida rkhout，產(chǎn)膜畢氏酵母Pi-chia membranaefaciens，小橢圓酵母Saccharomyces microellipsoides。酵母菌是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)使其迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖時(shí)，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)出香甜、醇滑的特點(diǎn)，可見(jiàn)，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長(zhǎng)有關(guān)。也就是說(shuō)，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇滑的品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)勢(shì)菌種(酵母菌)是分不開(kāi)的。

(3)對(duì)霉菌進(jìn)行形態(tài)觀察和生理生化特征初步鑒定發(fā)現(xiàn)，霉菌類(lèi)主要為曲霉屬的真菌，如：黑曲霉Aspergillus niger，棒曲霉A.clavatus，米曲霉A.oryzae，灰綠曲霉A.glaucus，土生曲霉A.terreus，白曲霉A.candidus，溫特曲霉煙色變種A. wentii var Wegnerfumeus，帚狀曲霉A. penicilliodes，具黃曲霉A.aureolatus，埃及曲霉A. egyptiacus，臭曲霉A. foetidus，日本曲霉原變種A. japonicus，局限灰曲霉A. restrictus。其他還有毛霉屬M(fèi)ucor，根霉屬Rhizopus，木霉屬Trichoderma，青霉屬Penicillium等霉菌。黑曲霉是一種低等真核生物，在工業(yè)微生物發(fā)酵中有著重要地位。在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，黑曲霉的數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位。黑曲霉參與普洱茶品質(zhì)的形成起到了重要作用。黑曲霉可以產(chǎn)生胞內(nèi)和胞外2類(lèi)酶，有20種左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物，分解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以在普洱茶發(fā)酵渥堆過(guò)程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用，并且在普洱茶發(fā)酵渥堆過(guò)程中，黑曲霉始終是以?xún)?yōu)勢(shì)菌群作用于普洱茶。

3結(jié)論與討論

在普洱茶整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，霉菌數(shù)量最多，其次是酵母，細(xì)菌最少，放線菌幾乎沒(méi)有。其中霉菌和酵母菌起主要作用，霉菌以曲霉為主要種類(lèi)，酵母以產(chǎn)生酒精和產(chǎn)酯等生香酵母為主要類(lèi)型；細(xì)菌起輔助作用。普洱茶在渥推階段微生物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普洱茶制作的其他階段，渥推可能是普洱茶發(fā)酵最關(guān)鍵的階段。因此，微生物在云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性的作用。正是由于微生物的作用，使色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味醇和回甘、香氣陳醇[8]的普洱茶。因此，應(yīng)當(dāng)控制普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的每一個(gè)工序，提高有利于普洱茶品質(zhì)提高的微生物種類(lèi)的比例，防止對(duì)普洱茶品質(zhì)有影響的微生物種類(lèi)的滋生，從而生產(chǎn)出品質(zhì)更加優(yōu)良、口感風(fēng)格更好的普洱茶。

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