甜玉米生產季節(jié)性強，不耐貯藏，采收后必須及時保鮮處理。目前的保鮮技術都是通過抑菌防腐、降溫延緩生理代謝、化學調控防老化等途徑，來達到使保鮮的甜玉米營養(yǎng)成分損失少、風味佳、口感好、果皮柔嫩的新鮮狀態(tài)。我國甜玉米保鮮的主要關鍵技術如下。

1.速凍冷藏保鮮速凍就是將經過預處理的甜玉米穗置于-40～-30℃低溫下，使細胞內水分快速凍結。在速凍條件下，形成的冰晶直徑小于100微米，并均勻地分布在整個組織中，不會破壞細胞組織，故能較長時間貯存。解凍后，組織中的汁液流失很少，較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤與風味。

2.真空保鮮先將甜玉米苞葉、花絲及果柄除盡，隨后剔除腐爛變質、有蟲害、有損傷、過嫩或過老的玉米棒，再用自來水沖洗，將其分類、分級放入塑料周轉筐內備用。然后預煮5分鐘（預煮水中加入適量的檸檬酸和食鹽，溫度在95℃以上），使玉米芯溫度達到95℃以上。預煮時要經常翻動，以利受熱均勻。預煮好的玉米棒應迅速用流動水冷卻到50～60℃，然后晾干備用。裝袋前應使用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴，再將玉米棒裝入蒸煮袋中，用真空封口機封口。軟包裝甜玉米在殺菌器中的擺放要保證空氣排出不受阻礙，以利于熱能的均勻傳遞。殺菌開始前應迅速通入大量蒸汽，使高壓蒸汽充滿殺菌器內部，以利于迅速排除空氣，升溫升壓的過程要求越快越好。當溫度升到110℃時開始加壓，使殺菌壓力維持在138～177千帕。然后升溫至121℃，恒溫殺菌30分鐘，最后將已殺菌的軟包裝袋揩干凈，貯存于25℃恒溫倉庫內培養(yǎng)7天，隨后逐包檢驗，將合格品按等級分別裝箱，并用膠帶紙封口入庫。

3.冷藏保鮮將預冷到4.4℃的甜玉米放在0℃條件下貯藏6～8天后，仍然具有令人滿意的烹調品質；若在4.4℃條件下貯藏，則保鮮期縮短3～5天。如貯藏溫度低于4.4℃，并有充分水分附著時，甜玉米的苞葉應保留；若沒有充分水分附著，苞葉就會吸收子粒中的水分，使之凹凸不平，降低品質，故應去掉苞葉。如用聚乙烯收縮膜和聚乙烯袋來包裝甜玉米，袋內可保持較高的濕度，這樣可以較好地保持甜玉米的新鮮度。包裝后貯藏半個月，帶苞葉的穗芯腐爛比不帶苞葉早4～5天，含糖量也比不帶苞葉者低0.5%，因此以不帶苞葉為好。

4.氣調貯藏保鮮甜玉米保鮮適宜的氣調指標（體積分數(shù)）為：氧氣含量2%～4%，二氧化碳含量10%～20%，保持溫度1～2℃，這樣可貯藏3個星期。若氧氣含量低于2%，二氧化碳含量高于20%，則會失去其風味，并產生臭味。

5.輻射保鮮鮮食甜玉米極不耐貯藏，采后2～3天，可溶性糖含量降低60%以上，風味喪失，失去食用價值。研究表明，單一的冷藏效果仍不夠理想。研究人員以超甜20號甜玉米為試驗材料進行了一些探索，具體做法是：采收乳熟期的甜玉米，保留2～4片苞葉，用聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5～10個，迅速裝筐，置于4～5℃的預冷室中，20～30分鐘后，甜玉米的溫度可降至15℃左右。然后用同位素Co-60照射，再放入1～2℃的冷藏室中冷藏。試驗結果表明，50千戈的輻射劑量，結合1～2℃的冷藏，可使甜玉米苞葉保綠，子粒顏色金黃，總糖及維生素C變化小于10%～15%，產品風味良好。

6.鹽貯保鮮鮮嫩甜玉米棒是近年來活躍在城鄉(xiāng)市場的新鮮“蔬菜”。采取水泥池保鮮甜玉米棒效果好，管理方便，成本不到0.1元/穗，且淡季出售或加工的銷路好，增值明顯。具體保鮮技術如下。①建池標準。通常情況下，2米×2米×2米的池子可保鮮玉米棒2500千克左右。水泥池四壁及底部用磚砌成，墻面抹水泥并全部用白色瓷磚貼面。池底留一個排水孔（便于以后翻池換水），池口砌到高出地面50厘米左右，以防泥沙等污物入池。②原料配方。鮮嫩甜玉米棒、食鹽、苯鉀酸鈉（或山梨酸鉀）、白砂糖、食用香精和飴糖等。其中，后3種原料為加工出售玉米棒時所用的原料。③選棒。挑選無蟲蛀、無病害、棒體大小均勻、子粒嫩而飽滿的乳熟期甜玉米棒，除去苞葉及果穗花絲，然后用清水沖洗干凈。④預煮。這是貯存成敗的關鍵。將甜玉米棒置于80～90℃的熱水中燙煮2～3分鐘后，馬上撈出，放入流動的清水中冷卻，至棒體溫度降為20～25℃即可。⑤入池鹽貯。將冷卻后的甜玉米棒稍晾一下，浸沒于腌漬液中貯存。腌漬液的配制方法是：將食鹽配成質量分數(shù)為20%的溶液，煮沸、過濾后澄清備用；再將濃度為50%的防腐劑苯鉀酸鈉或山梨酸鉀加入食鹽溶液中。腌漬時，玉米棒與鹽水的質量比約為6∶4，注意必須將池口蓋嚴。⑥翻池。腌漬35～40天后，將玉米棒上下翻動，以利腌漬均勻。翻池的方法是：將覆蓋物揭開，用一長竹棍在池中反復攪動，待不利貯存的氣味全部散發(fā)后，再封嚴池口即可。⑦換水。翻池后20天左右，將玉米棒撈出，從池底的排水孔中排干池中的腌漬液，然后注入質量分數(shù)為10%的食鹽水溶液。這種鹽貯的玉米棒可以保鮮至淡季加工出售。

7.保鮮劑的綜合運用甜玉米保鮮經常使用的保鮮劑有保鮮靈、乙烯抑制劑、CT5號、保鮮劑A和蔗糖酯等。它們多與其他保鮮方法配套使用，起輔助作用。

（1）真空軟包裝。工藝流程為：原料采收→預處理（去苞葉、穗須→分級整理→清洗→打孔）→預煮→保鮮液浸泡→真空封口→殺菌→整形→冷卻→保溫檢驗→成品。操作要點：①原料采收。選擇處于乳熟期（授粉后18～20天）的甜玉米，應在晴天的上午采收，留出2～4片苞葉，采收和運輸過程中要嚴防機械損傷；要求甜玉米子粒飽滿、色澤淡黃或微金黃，無蟲蛀、無霉爛，穗體大小適中。②預處理。采收甜玉米穗應避免曝曬、雨淋，要在12小時以內低溫條件下運送至加工廠。去掉苞葉，切除玉米的穗尖，修整蒂部；按大小分級后，用清水清洗，去除玉米表面上的雜質和穗須。用打孔器從蒂部沿玉米芯的中心打孔。③預煮。在93℃條件下蒸煮10～15分鐘?？稍陬A煮液中加入適量的食鹽、焦亞硫酸鈉和檸檬酸進行同步護色處理，殺滅甜玉米表面的細菌，鈍化大部分酶的活性。④保鮮液浸泡。將預煮后的玉米穗浸泡在由保鮮劑、植酸、蛋白糖、維生素C和氯化鈣等配制的保鮮液中，于60℃條件下保溫浸泡30分鐘。⑤包裝、密封。將甜玉米穗裝入蒸煮袋中，注入適量新配制的上述保鮮液，一般按玉米穗質量的1%～2%注液。進行抽真空封口包裝，真空度為0.06～0.08兆帕。⑥殺菌。包裝好的甜玉米穗軟罐頭應盡快殺菌，采用常壓殺菌法，即沸水浴15分鐘，然后迅速整形，用冷水冷卻。⑦成品檢驗。將冷卻后的甜玉米穗軟罐頭在37℃恒溫庫中放置7天，進行保溫檢驗。在保溫期間，應剔除脹袋及褐變產品。

（2）常溫保鮮技術。①原料選擇。甜玉米的采摘要選在乳熟初期，此時營養(yǎng)物質積累豐富，適口性和風味最佳。若采摘過早，玉米粒易破損，不利于加工；采摘過晚，則糖分轉化為淀粉，使產品的口感變差。②去苞葉、花絲。清除甜玉米果穗的苞葉，掰除穗尖，摘除花絲，要求甜玉米表面干凈。③驗收分級。甜玉米子粒為淡黃色，色澤均勻，子粒均勻飽滿，排列緊密，果皮較嫩，有彈性。根據玉米穗的成熟度和穗的長度進行分級，并剔除嚴重缺粒、發(fā)霉、腐爛、有蟲蛀及成熟度過高和過低的原料。④浸泡護色。采用質量分數(shù)為1%的檸檬酸溶液浸泡原料20分鐘，然后將甜玉米轉移至清水中漂洗5分鐘。⑤預煮。將質量分數(shù)為0.5%的蔗糖酯溶液煮沸后，投入甜玉米棒煮沸5分鐘，然后撈出瀝干水分。⑥真空包裝。甜玉米溫度降至50℃以下時即可裝袋，進行真空包裝。使甜玉米穗尾朝內，穗尖部末端距袋口3～4厘米，封口時要求真空度達到0.4兆帕。⑦高壓蒸汽滅菌。在溫度為121℃、蒸汽壓力為0.1兆帕的條件下殺菌30分鐘。在此殺菌條件下，可以將玉米穗芯內的微生物徹底殺滅。⑧保溫檢驗。將冷卻晾干后的產品放入37±2℃的恒溫培養(yǎng)箱中保溫48小時，觀察果穗品質變化情況。在20℃下保存8個月，其顏色、口感和香味都能得到較好的保持，不需要加熱即可食用?！觯ㄧ娝煎ぃ?/p>