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        甜玉米保鮮及其關鍵技術

        2009-04-08 08:45:20鐘思澶
        農家顧問 2009年3期

        甜玉米生產季節(jié)性強,不耐貯藏,采收后必須及時保鮮處理。目前的保鮮技術都是通過抑菌防腐、降溫延緩生理代謝、化學調控防老化等途徑,來達到使保鮮的甜玉米營養(yǎng)成分損失少、風味佳、口感好、果皮柔嫩的新鮮狀態(tài)。我國甜玉米保鮮的主要關鍵技術如下。

        1.速凍冷藏保鮮速凍就是將經過預處理的甜玉米穗置于-40~-30℃低溫下,使細胞內水分快速凍結。在速凍條件下,形成的冰晶直徑小于100微米,并均勻地分布在整個組織中,不會破壞細胞組織,故能較長時間貯存。解凍后,組織中的汁液流失很少,較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤與風味。

        2.真空保鮮先將甜玉米苞葉、花絲及果柄除盡,隨后剔除腐爛變質、有蟲害、有損傷、過嫩或過老的玉米棒,再用自來水沖洗,將其分類、分級放入塑料周轉筐內備用。然后預煮5分鐘(預煮水中加入適量的檸檬酸和食鹽,溫度在95℃以上),使玉米芯溫度達到95℃以上。預煮時要經常翻動,以利受熱均勻。預煮好的玉米棒應迅速用流動水冷卻到50~60℃,然后晾干備用。裝袋前應使用潔凈衛(wèi)生的紗布揩干水滴,再將玉米棒裝入蒸煮袋中,用真空封口機封口。軟包裝甜玉米在殺菌器中的擺放要保證空氣排出不受阻礙,以利于熱能的均勻傳遞。殺菌開始前應迅速通入大量蒸汽,使高壓蒸汽充滿殺菌器內部,以利于迅速排除空氣,升溫升壓的過程要求越快越好。當溫度升到110℃時開始加壓,使殺菌壓力維持在138~177千帕。然后升溫至121℃,恒溫殺菌30分鐘,最后將已殺菌的軟包裝袋揩干凈,貯存于25℃恒溫倉庫內培養(yǎng)7天,隨后逐包檢驗,將合格品按等級分別裝箱,并用膠帶紙封口入庫。

        3.冷藏保鮮將預冷到4.4℃的甜玉米放在0℃條件下貯藏6~8天后,仍然具有令人滿意的烹調品質;若在4.4℃條件下貯藏,則保鮮期縮短3~5天。如貯藏溫度低于4.4℃,并有充分水分附著時,甜玉米的苞葉應保留;若沒有充分水分附著,苞葉就會吸收子粒中的水分,使之凹凸不平,降低品質,故應去掉苞葉。如用聚乙烯收縮膜和聚乙烯袋來包裝甜玉米,袋內可保持較高的濕度,這樣可以較好地保持甜玉米的新鮮度。包裝后貯藏半個月,帶苞葉的穗芯腐爛比不帶苞葉早4~5天,含糖量也比不帶苞葉者低0.5%,因此以不帶苞葉為好。

        4.氣調貯藏保鮮甜玉米保鮮適宜的氣調指標(體積分數(shù))為:氧氣含量2%~4%,二氧化碳含量10%~20%,保持溫度1~2℃,這樣可貯藏3個星期。若氧氣含量低于2%,二氧化碳含量高于20%,則會失去其風味,并產生臭味。

        5.輻射保鮮鮮食甜玉米極不耐貯藏,采后2~3天,可溶性糖含量降低60%以上,風味喪失,失去食用價值。研究表明,單一的冷藏效果仍不夠理想。研究人員以超甜20號甜玉米為試驗材料進行了一些探索,具體做法是:采收乳熟期的甜玉米,保留2~4片苞葉,用聚乙烯薄膜袋包裝,每袋5~10個,迅速裝筐,置于4~5℃的預冷室中,20~30分鐘后,甜玉米的溫度可降至15℃左右。然后用同位素Co-60照射,再放入1~2℃的冷藏室中冷藏。試驗結果表明,50千戈的輻射劑量,結合1~2℃的冷藏,可使甜玉米苞葉保綠,子粒顏色金黃,總糖及維生素C變化小于10%~15%,產品風味良好。

        6.鹽貯保鮮鮮嫩甜玉米棒是近年來活躍在城鄉(xiāng)市場的新鮮“蔬菜”。采取水泥池保鮮甜玉米棒效果好,管理方便,成本不到0.1元/穗,且淡季出售或加工的銷路好,增值明顯。具體保鮮技術如下。①建池標準。通常情況下,2米×2米×2米的池子可保鮮玉米棒2500千克左右。水泥池四壁及底部用磚砌成,墻面抹水泥并全部用白色瓷磚貼面。池底留一個排水孔(便于以后翻池換水),池口砌到高出地面50厘米左右,以防泥沙等污物入池。②原料配方。鮮嫩甜玉米棒、食鹽、苯鉀酸鈉(或山梨酸鉀)、白砂糖、食用香精和飴糖等。其中,后3種原料為加工出售玉米棒時所用的原料。③選棒。挑選無蟲蛀、無病害、棒體大小均勻、子粒嫩而飽滿的乳熟期甜玉米棒,除去苞葉及果穗花絲,然后用清水沖洗干凈。④預煮。這是貯存成敗的關鍵。將甜玉米棒置于80~90℃的熱水中燙煮2~3分鐘后,馬上撈出,放入流動的清水中冷卻,至棒體溫度降為20~25℃即可。⑤入池鹽貯。將冷卻后的甜玉米棒稍晾一下,浸沒于腌漬液中貯存。腌漬液的配制方法是:將食鹽配成質量分數(shù)為20%的溶液,煮沸、過濾后澄清備用;再將濃度為50%的防腐劑苯鉀酸鈉或山梨酸鉀加入食鹽溶液中。腌漬時,玉米棒與鹽水的質量比約為6∶4,注意必須將池口蓋嚴。⑥翻池。腌漬35~40天后,將玉米棒上下翻動,以利腌漬均勻。翻池的方法是:將覆蓋物揭開,用一長竹棍在池中反復攪動,待不利貯存的氣味全部散發(fā)后,再封嚴池口即可。⑦換水。翻池后20天左右,將玉米棒撈出,從池底的排水孔中排干池中的腌漬液,然后注入質量分數(shù)為10%的食鹽水溶液。這種鹽貯的玉米棒可以保鮮至淡季加工出售。

        7.保鮮劑的綜合運用甜玉米保鮮經常使用的保鮮劑有保鮮靈、乙烯抑制劑、CT5號、保鮮劑A和蔗糖酯等。它們多與其他保鮮方法配套使用,起輔助作用。

        (1)真空軟包裝。工藝流程為:原料采收→預處理(去苞葉、穗須→分級整理→清洗→打孔)→預煮→保鮮液浸泡→真空封口→殺菌→整形→冷卻→保溫檢驗→成品。操作要點:①原料采收。選擇處于乳熟期(授粉后18~20天)的甜玉米,應在晴天的上午采收,留出2~4片苞葉,采收和運輸過程中要嚴防機械損傷;要求甜玉米子粒飽滿、色澤淡黃或微金黃,無蟲蛀、無霉爛,穗體大小適中。②預處理。采收甜玉米穗應避免曝曬、雨淋,要在12小時以內低溫條件下運送至加工廠。去掉苞葉,切除玉米的穗尖,修整蒂部;按大小分級后,用清水清洗,去除玉米表面上的雜質和穗須。用打孔器從蒂部沿玉米芯的中心打孔。③預煮。在93℃條件下蒸煮10~15分鐘??稍陬A煮液中加入適量的食鹽、焦亞硫酸鈉和檸檬酸進行同步護色處理,殺滅甜玉米表面的細菌,鈍化大部分酶的活性。④保鮮液浸泡。將預煮后的玉米穗浸泡在由保鮮劑、植酸、蛋白糖、維生素C和氯化鈣等配制的保鮮液中,于60℃條件下保溫浸泡30分鐘。⑤包裝、密封。將甜玉米穗裝入蒸煮袋中,注入適量新配制的上述保鮮液,一般按玉米穗質量的1%~2%注液。進行抽真空封口包裝,真空度為0.06~0.08兆帕。⑥殺菌。包裝好的甜玉米穗軟罐頭應盡快殺菌,采用常壓殺菌法,即沸水浴15分鐘,然后迅速整形,用冷水冷卻。⑦成品檢驗。將冷卻后的甜玉米穗軟罐頭在37℃恒溫庫中放置7天,進行保溫檢驗。在保溫期間,應剔除脹袋及褐變產品。

        (2)常溫保鮮技術。①原料選擇。甜玉米的采摘要選在乳熟初期,此時營養(yǎng)物質積累豐富,適口性和風味最佳。若采摘過早,玉米粒易破損,不利于加工;采摘過晚,則糖分轉化為淀粉,使產品的口感變差。②去苞葉、花絲。清除甜玉米果穗的苞葉,掰除穗尖,摘除花絲,要求甜玉米表面干凈。③驗收分級。甜玉米子粒為淡黃色,色澤均勻,子粒均勻飽滿,排列緊密,果皮較嫩,有彈性。根據玉米穗的成熟度和穗的長度進行分級,并剔除嚴重缺粒、發(fā)霉、腐爛、有蟲蛀及成熟度過高和過低的原料。④浸泡護色。采用質量分數(shù)為1%的檸檬酸溶液浸泡原料20分鐘,然后將甜玉米轉移至清水中漂洗5分鐘。⑤預煮。將質量分數(shù)為0.5%的蔗糖酯溶液煮沸后,投入甜玉米棒煮沸5分鐘,然后撈出瀝干水分。⑥真空包裝。甜玉米溫度降至50℃以下時即可裝袋,進行真空包裝。使甜玉米穗尾朝內,穗尖部末端距袋口3~4厘米,封口時要求真空度達到0.4兆帕。⑦高壓蒸汽滅菌。在溫度為121℃、蒸汽壓力為0.1兆帕的條件下殺菌30分鐘。在此殺菌條件下,可以將玉米穗芯內的微生物徹底殺滅。⑧保溫檢驗。將冷卻晾干后的產品放入37±2℃的恒溫培養(yǎng)箱中保溫48小時,觀察果穗品質變化情況。在20℃下保存8個月,其顏色、口感和香味都能得到較好的保持,不需要加熱即可食用?!觯ㄧ娝煎ぃ?/p>

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