張爽罡　成明揚

一、工藝流程

苦瓜處理-蘋果處理-配比-濃縮-裝罐-殺菌-冷卻。

二、加工要點

苦瓜處理選擇個大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜，放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。然后用不銹鋼刀剖開，挖去籽、瓤，切成3 cm長的段，在95～100℃的沸水中燙2min(燙時水中要添加0.2％的檸檬酸)，用打漿機打成漿備用。蘋果處理選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果，清洗干凈后去皮，對半切開，立即浸入1％～2％的食鹽水中進行1 h護色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。將處理后的果肉100kg，加水20～25kg，煮沸30min，用打漿機打成漿備用。

配比苦瓜漿35kg，蘋果漿15kg，瓊脂200 g(加水溶解成液體)，砂糖50kg(配成75％的糖液)，其中砂糖的20％用淀粉糖漿代替。

濃縮漿糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸人真空濃縮鍋內(nèi)，在0.006 MPa以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65.5％～66％，關(guān)閉真空泵，破壞真空。至醬溫達95℃以上時停止加熱，立即出鍋。注意真空破除后應適當攪拌，防止焦鍋。

裝罐濃縮完成后應立即裝罐。裝罐后漿體溫度不得低于90℃，一般采用776型馬口鐵罐或玻璃罐裝，裝罐后要立即封罐。殺菌、冷卻裝好的罐送入殺菌釜中進行殺菌。

產(chǎn)品呈天然清亮的淺黃色，具有苦瓜的清香和蘋果的香氣，帶有少許苦瓜特有的苦味。