張士泉　張洪路

紅薯(又稱(chēng)甘薯)，是人們公認(rèn)的綠色食品。但由于種植面積廣，產(chǎn)量高，鮮薯上市又相對(duì)集中，勢(shì)必出現(xiàn)供過(guò)于求的局面及鮮薯賣(mài)難的問(wèn)題。其實(shí)，只要開(kāi)發(fā)出優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，就地加工便能增值。目前，我國(guó)紅薯加工制品及種類(lèi)都很少，市場(chǎng)缺口大。加工紅薯制品成本低、技術(shù)簡(jiǎn)單，只要按收購(gòu)商提供的規(guī)格、要求即可加工出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的紅薯制品。僅從初加工利潤(rùn)來(lái)看，經(jīng)濟(jì)效益可觀。一般紅薯產(chǎn)區(qū)上市時(shí)每千克在0.5～1元，而加工成薯脯后收購(gòu)價(jià)格為每千克5元以上，如果紅薯產(chǎn)區(qū)和外貿(mào)部門(mén)訂好銷(xiāo)路，進(jìn)行規(guī)?；庸?，無(wú)疑是農(nóng)民的一條致富途徑?，F(xiàn)介紹幾種紅薯制品的特色加工方法。

一、精白薯粉

1選薯清洗

選用剛采收、無(wú)蟲(chóng)眼的雜交百號(hào)、勝利百號(hào)、一窩紅等白心品種(白心品種比紅心品種可多出淀粉10％～15％，且粉塊白、粉質(zhì)好、價(jià)格高)，洗凈泥沙雜物，并用高壓水龍頭沖洗干凈后備用。

2磨漿脫水

磨漿前，先將紅薯用蘇打溶液浸泡1～3 h，使其纖維和淀粉分離。然后將浸泡過(guò)的紅薯倒入磨漿粉碎機(jī)的磨缸中開(kāi)機(jī)磨漿。磨漿后不要急于用水洗漿，讓漿乳沉淀24h后按每50kg紅薯用50 g白酒稀釋液的比例，倒入薯缸拌勻再進(jìn)行洗漿。

3過(guò)濾洗漿

選用長(zhǎng)、寬各1m的優(yōu)質(zhì)細(xì)紗布，系在先前置好的角架上，架下放置較大的盛漿桶或大缸，然后把已經(jīng)磨好的薯漿分次分量放入濾布里搖晃過(guò)濾，每次4～5kg。過(guò)濾時(shí)，一邊晃動(dòng)搓洗，一邊加入2倍的清水繼續(xù)晃動(dòng)，使薯粉全部濾人桶內(nèi)。過(guò)濾后沉淀8～12 h，也可按500kg水放人150 g明礬的比例(明礬需加水稀釋)，倒入薯漿桶內(nèi)攪拌均勻，沉淀4h后即可排水。

4晾曬

水分排清后，待淀粉稍干，用刀切塊取出，放到無(wú)風(fēng)無(wú)塵的地方曬干，即可貯藏加工或銷(xiāo)售。

二、紅薯烤酒

1蒸薯制泥選取無(wú)病斑的優(yōu)質(zhì)紅薯，反復(fù)清洗后切成3～4 cm的薯塊，放入較大的甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，撈出搗成糊狀，待其涼溫后按100kg鮮薯加入紅薯酒曲4 kg均勻攪拌，待其完全冷卻后，倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中薯泥約裝2／3即可，薄膜蓋嚴(yán)并用細(xì)繩扎實(shí)，讓其發(fā)酵40～50 d。

2上甑蒸酒

將發(fā)酵完全的薯泥用曬干的酒糟谷拌勻，一般每100kg鮮薯糊料需拌60kg。將蒸酒放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來(lái)的酒用酒缸盛好，當(dāng)蒸煮到一定時(shí)候，通過(guò)品嘗酒味至酒味淡時(shí)停止蒸煮。在蒸的過(guò)程中，一是注意火候均勻，不要猛火。二是注意常換上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水溫24℃左右。

3密封保存

選用無(wú)沙眼、無(wú)破損的小口徑陶瓷容器裝好，并用干凈布包扎1粒薯酒曲藥丸(食品添加劑門(mén)市有售)放在酒中，然后嚴(yán)密封口。每100kg紅薯可產(chǎn)紅薯烤酒40～50kg。

三、純正薯醋

1制薯熬煮將紅薯的外皮、壞傷和雜物清除洗凈切成絲狀，然后放進(jìn)大鍋內(nèi)加適量的水煮沸，直至熬煮成稀漿后倒出晾涼。

2入缸發(fā)酵

把涼冷的薯漿倒進(jìn)預(yù)先洗凈的大缸內(nèi)，加入適量的發(fā)酵粉，攪拌均勻后密封缸口，讓其自然發(fā)酵，春秋季發(fā)酵7～10 d，夏季發(fā)酵5～7 d，冬季發(fā)酵10～15 d。

3過(guò)濾澄清

待缸內(nèi)自然發(fā)酵到一定的時(shí)間，薯漿上層就會(huì)浮出一層淡黃色的溶液，此時(shí)用干凈的紗布過(guò)濾，而后讓其澄清即可得到色黃可口、酸味純正的食醋，可散裝或瓶裝出售。

四、鮮美薯醬

1選料熬制選擇無(wú)病蟲(chóng)害、含水分多、甜度大的紅薯，用清水洗凈，上鍋加水蒸煮，先用大火熬制6 h，再用小火熬6 h。

2發(fā)酵過(guò)濾

將熬煮后的紅薯盛入大缸內(nèi)搗爛，每50kg紅薯泥摻入淀粉酶200 g，攪拌均勻，發(fā)酵6h。也可用2-3kg大麥芽代替淀粉酶，大麥芽的芽長(zhǎng)以3～4cm為宜。發(fā)酵好后加入60kg水?dāng)噭?，?20號(hào)紗布過(guò)濾。

3熬糖制醬

將發(fā)酵過(guò)濾后的薯泥，入鍋先用大火熬制，糖化后再改用微火熬24 h左右。熬制過(guò)程中應(yīng)不停攪動(dòng)以防糊鍋、溢鍋，待醬色變黏稠、烏黑發(fā)亮?xí)r即可出鍋。

五、酥脆薯糖

1原料配方鮮紅薯15kg、糯米21kg、棉白糖13kg、飴糖8kg、熟花生仁4kg、熟芝麻1.5kg。

2操作要點(diǎn)

(1)原料處理紅薯入鍋蒸熟，剝皮切成小塊。糯米浸泡12 h，瀝干后磨成粉。將蒸熟的紅薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實(shí)，再切成4-5cm見(jiàn)方的小塊，上籠蒸熟。

(2)揉捏切絲將熟料趁熱放人大石臼中弄至揉軟精粘，直到無(wú)硬塊斑點(diǎn)時(shí)取出為好，裝入不銹鋼盆內(nèi)壓成坯塊，接著將坯料切成6-7 cm見(jiàn)方的塊，再切成3-4 cm的片，最后切成6 7 cm的絲，陰干。

(3)入鍋油炸待油溫至170～180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷薯絲，立即起鍋。

(4)熬糖上漿將白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過(guò)濾，再下鍋熬至130℃。再在熬好的糖漿中倒入油炸好的薯絲及花生仁，拌勻。

(5)壓塊成型將油炸薯絲、熟花生仁等與糖漿拌好后倒人案板上的木框中，木框長(zhǎng)寬各50 cm、高2.5 cm。使用前木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連，將薯料等壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。

六、紅薯豆沙

1原料配方紅薯45 kg、黑豆15kg、白砂糖20kg、植物油1.5kg、焦糖食素0.2kg。

2原輔料處理

選擇無(wú)病蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)紅薯，洗凈備用。選擇無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)砂的黑豆用清水洗后，溫水浸泡3～4 h。將白砂糖用純凈水溶解并過(guò)濾，配成75％的糖液。另用適量水溶解焦糖色素，加入植物油攪拌均勻成乳濁液備用。

3煮制處理

將紅薯放入煎煮鍋用蒸汽加熱至熟，無(wú)硬心。將黑豆放入夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱煮至充分軟爛，紅薯和黑豆在煮制過(guò)程中要防焦糊。

4混合制泥將冷卻后的紅薯手工去皮并攪成碎塊狀，然后按比例與煮熟的黑豆混合，用打漿機(jī)或碾磨機(jī)粉碎成泥。

5調(diào)配裝袋

將料泥置于調(diào)配桶中，加入處理好的輔料，機(jī)械攪拌至色澤均勻一至，同時(shí)加熱至80℃。再將半成品用灌裝機(jī)裝入蒸煮袋，規(guī)格為每袋500g或250g，真空排氣后熱封，

用196 kPa壓力的高壓殺菌45min，冷卻至45℃即為成品。

七、薯脆鍋巴

1原料去雜選擇無(wú)病蟲(chóng)、干物質(zhì)含量高的紅薯10份，用水反復(fù)沖洗干凈備用。選用粘性強(qiáng)的糯米1份，用水淘洗干凈后浸泡30 min，瀝干水分。

2蒸煮制泥

把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水用大火蒸透?jìng)溆?。然后把熟爛的紅薯和糯米趁熱倒入水桶中，迅速用預(yù)先準(zhǔn)備好的木棍將其搗成泥糊狀。同時(shí)加入少量的白糖水，以增加甜度和風(fēng)味。

3抹泥干燥

取干凈的布單平鋪于曬簟中，四周用重物壓住，再將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上，迅速用瓦匠用的泥模具用力按抹均勻，抹得越薄越好，然后在泥糊上均勻撒上一層芝麻。兩人分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干，以防暴曬干裂。再把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬簟上，用濕毛巾將布單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變，之后切成5 cm左右見(jiàn)方的各種形狀。

4成品制做將干薯皮放在140-160℃的油中炸4 min左右，至薯皮表面漸黃而未焦糊時(shí)取出，瀝干油即為成品。

八、金色薯脯

1原料處理選擇紅心、黃心、紫色3種紅薯用不銹鋼刀刨削去薯皮，隨削皮隨放入水中淹沒(méi)，以防氧化變色。

2切條漂洗

將去皮后的紅薯切成6cm×4cm的細(xì)條，切口要光滑，無(wú)污物雜質(zhì)，切好后立即投入預(yù)先用0.2％氧化鈣和04％亞硫酸氫鈉混合液中浸泡1h護(hù)色，然后再反復(fù)漂洗干凈，至無(wú)鈣味。

3硬化糖煮將護(hù)色漂洗后的薯?xiàng)l瀝干水分，放入沸水鍋中，在90℃水中預(yù)煮10min，撈起漂洗，然后再投入到02％氧化鈣和氫氧化鈣液中浸泡硬化1 h。硬化處理后，稱(chēng)取占薯?xiàng)l重量10％～15％的白糖與薯?xiàng)l一起用開(kāi)水煮，并不斷攪拌，煮至無(wú)生味時(shí)迅速同糖液一起入缸，糖漬1 d，濾去糖液，用涼開(kāi)水沖凈薯?xiàng)l表面的糖液。

4入盤(pán)烘烤

將薯?xiàng)l鋪在烘盤(pán)上送入烘房，烘烤溫度55 60℃，烘至薯?xiàng)l失水65％-70％，薯?xiàng)l表面不沾手即可，一般烘烤時(shí)間在10h左右。

5回軟包裝

將烘烤后的薯?xiàng)l降溫后裝入缸內(nèi)或廚板上，用布袋或塑料薄膜等蓋好，經(jīng)4-5 d薯?xiàng)l回軟，內(nèi)部可溶性物質(zhì)向外滲出時(shí)取出放在通風(fēng)陰涼處攤開(kāi)，吹干表面，即為色澤美觀的薯脯。將產(chǎn)品用專(zhuān)用食品袋按要求定量裝好待售。

九、特色薯餅

1原料配方及處理紅薯2kg，馬鈴薯2kg，黃豆1.6kg，玉米淀粉1.2kg，豬肉1kg，雞蛋0.8kg，味精40g，食鹽60 g，泡打粉135 g。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟并搗成薯泥；黃豆先炒熟再粉碎過(guò)40目篩；雞蛋經(jīng)打蛋機(jī)攪成蛋糊，時(shí)間控制在2 min左右；豬肉絞碎后蒸熟。

2混合制坯

將薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液攪拌均勻；將黃豆粉、玉米淀粉、鹽、味精、泡打粉混合。再將上兩項(xiàng)混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。

3壓坯成型

壓坯厚度控制在4～5 mm，加工成規(guī)則的形狀，一般為橢圓形或長(zhǎng)方形，質(zhì)量為50 g。薯餅坯制好后放入恒溫箱內(nèi)，控制在65 70℃之間，干燥后的水分控制在10％左右，干燥時(shí)間為25 min。

4油炸冷卻

選用優(yōu)質(zhì)色拉油作為炸油，用食品專(zhuān)用油炸機(jī)油炸，控制油溫在170～180℃之間，油炸至薯餅表面金黃，內(nèi)部酥脆即可。油炸后的薯餅自然冷卻至38℃以下，包裝后即為成品。

十、風(fēng)味粉絲

1特色配方配方(1)菇薯保健粉絲：紅薯精粉1 600g、水800g、甲基纖維素60g、精鹽10g、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。配方(2)鮮肉粉絲。紅薯精粉500 g、水1 000 g、檸檬酸20g、玉米油80g、食鹽15 g、白糖40g、蛋白60g、鮮肉風(fēng)味劑適量。配方(3)豆酶粉絲。紅薯精粉150kg、豆類(lèi)淀粉5～10kg、水50～80kg、明礬400g，食品風(fēng)味劑適量。

2制作工藝

按配方取配料，加水?dāng)噭?，防止出現(xiàn)干的淀粉，然后將粉絲機(jī)通電加熱，使水箱中的水溫升到95℃以上，再將和好的淀粉倒入粉絲機(jī)的料斗中，即可開(kāi)機(jī)生產(chǎn)，從粉絲機(jī)口出來(lái)的熱粉絲，經(jīng)過(guò)出口風(fēng)扇稍加吹涼后用剪刀剪斷，平放在事先準(zhǔn)備好的竹席上，于陰涼處放置8 h左右，然后再灑些涼水，略加揉搓晾曬至干即可。

3．注意要點(diǎn)

(1)在配料過(guò)程中，可加^適量紅薯粉絲專(zhuān)用增白劑與增筋劑，以改善粉絲色澤，提高粉絲筋力。(2)用自然式粉絲機(jī)時(shí)，如果水箱溫度不高，易產(chǎn)生粉絲粘條現(xiàn)象。如出現(xiàn)這種情況，可在和好的淀粉中加入適量的粉絲專(zhuān)用疏散劑，即可解決問(wèn)題。