劉　洋　白　鶴

在市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的環(huán)境下，崇文區(qū)老字號企業(yè)已經(jīng)由解放前的100多家減少到現(xiàn)在的30多家。老字號再不拯救的話，不僅將在其擅長的領(lǐng)域失去市場份額，也將是民族文化遺產(chǎn)的損失。保護(hù)老字號、拯救老字號已迫在眉睫。

老字號企業(yè)、老字號產(chǎn)品已凝結(jié)成北京厚重民俗文化的一部分，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要載體。本文利用搜集到的有關(guān)老字號統(tǒng)計數(shù)據(jù)及調(diào)查資料對崇文區(qū)老字號企業(yè)的情況進(jìn)行分析，以便于進(jìn)一步加強(qiáng)老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作。

■ 發(fā)展老字號的比較優(yōu)勢

老字號首先是一個文化概念，約定俗成。從廣義講，老字號是指歷史悠久、信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀、有獨特工藝或者傳人、在當(dāng)?shù)啬酥寥珖休^大影響力的企業(yè)。為振興老字號，商務(wù)部2006年頒布了《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范（試行）》的規(guī)定。

老字號具有獨特的文化價值。它承載著中國傳統(tǒng)文化的精髓，并以其作為老字號的內(nèi)容和經(jīng)營之本；同時它聞名的品牌、良好的社會信譽(yù)和古樸的傳統(tǒng)建筑，都是其重要財富之一。這些特點使得老字號企業(yè)成為優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、商業(yè)文化的重要載體，同時也成為京味文化不可分割的一部分。

崇文區(qū)處于北京市中心城區(qū)，區(qū)位優(yōu)勢明顯，有利于人流、物流、商流、信息流、資金流的輻射與聚集。同時，崇文區(qū)歷史文化底蘊(yùn)深厚，擁有豐厚的老字號品牌和傳統(tǒng)商業(yè)優(yōu)勢，能夠為老字號提供良好的發(fā)展空間。“十一五”期間，崇文區(qū)立足首都功能核心區(qū)定位，全面推進(jìn)“一二三”發(fā)展戰(zhàn)略，大力發(fā)展商貿(mào)服務(wù)、文化旅游、體育休閑三大產(chǎn)業(yè)。并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步提出了“天壇文化圈”戰(zhàn)略。改造后的前門大街恢復(fù)了明末清初的建筑風(fēng)格，全聚德、壹條龍、都一處等著名中華老字號成功回遷。并在全國率先設(shè)立了老字號發(fā)展專項資金，支持前門地區(qū)老字號發(fā)展，為老字號的振興搭建發(fā)展平臺。

■ 老字號企業(yè)的發(fā)展近況

“中華老字號”認(rèn)定情況。2006年9月29日，商務(wù)部認(rèn)定了北京市第一批“中華老字號”單位共67家，其中東城區(qū)14家，西城區(qū)19家，崇文區(qū)10家，宣武區(qū)17家，其他城區(qū)僅有7家。第二批中華老字號的認(rèn)定正處于商務(wù)部審批階段，崇文區(qū)推薦申報第二批“中華老字號”共15家單位。

六成以上企業(yè)持續(xù)經(jīng)營。從崇文區(qū)商務(wù)局2006年普查資料獲悉，崇文區(qū)老字號企業(yè)共32家，其中，持續(xù)經(jīng)營的20家，面臨拆遷的1家，拆遷停業(yè)的1家，已停業(yè)的4家，停業(yè)待恢復(fù)的2家，異地經(jīng)營的4家。在這32家老字號中，同仁堂、便宜坊等企業(yè)有一定品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，但部分企業(yè)長期虧損。

其他有限責(zé)任公司占主導(dǎo)。崇文區(qū)大部分老字號在所有制形式上都經(jīng)歷了家族企業(yè)、公私合營、國有企業(yè)以及企業(yè)改制這樣的歷程，因此目前老字號所有制性質(zhì)形成了其他有限責(zé)任公司、國有或國有獨資、中外合資經(jīng)營企業(yè)、股份有限公司等多種所有制并存的局面。目前32家崇文區(qū)老字號企業(yè)中有七成企業(yè)屬于其他有限責(zé)任公司，占所有制性質(zhì)中的主導(dǎo)地位，國有或國有獨資僅占一成。

呈現(xiàn)大分散小聚集的格局。崇文區(qū)老字號大多誕生于明清交通發(fā)達(dá)、商賈云集之地。因此也決定了現(xiàn)存老字號多集中于歷史文化底蘊(yùn)濃厚的老街道。普查資料顯示，崇文區(qū)老字號主要集中在前門大街，占老字號企業(yè)的37.5%，位于鮮魚口、天壇路、永外的老字號均占10%左右，其他老字號分布在崇文區(qū)的其他老街之內(nèi)。

企業(yè)平均年齡167歲。崇文區(qū)老字號企業(yè)，“老”在歷史悠久，長者數(shù)百年，短者近百年。32家老字號企業(yè)平均有近167年的歷史。其中，“便宜坊”590年，“萬全堂”500余年，“千芝堂”410年。崇文區(qū)商務(wù)局普查數(shù)據(jù)顯示，崇文區(qū)老字號500年以上的占6.3%；200—500年的占21.8%；100—200年的占25%；不足100年的占46.9%。

以從事餐飲和醫(yī)藥銷售為主。崇文區(qū)32家老字號涉及工業(yè)、批發(fā)零售業(yè)、餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)等行業(yè)。其中工業(yè)占12.5%，批發(fā)零售業(yè)占53.1%，餐飲業(yè)占28.1%，服務(wù)業(yè)占6.3%。在這些行業(yè)中，傳統(tǒng)的餐飲和經(jīng)營醫(yī)藥老字號尤為深入人心，具有一定的影響力。（見下圖）。

■ 老字號企業(yè)誰更有競爭力

按照綜合競爭力評價分析。根據(jù)2006年和2007年的統(tǒng)計財務(wù)年報表及法人單位基本情況表，從經(jīng)濟(jì)指標(biāo)角度對7家中華老字號企業(yè)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并進(jìn)行綜合競爭力評價分析。經(jīng)分析篩選最終確定了7個指標(biāo)，包括從業(yè)人員平均人數(shù)、主營業(yè)務(wù)收入、利潤率、凈資產(chǎn)收益率、工資、實收資本及人均工資。根據(jù)分析比較，得出各企業(yè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境中的優(yōu)良水平得分，按其競爭力的綜合得分排序依次為“同仁堂85.6分”、“京糖71.3分”、“便宜坊67.6分”、“壹條龍53.2分”、“京琺51.1分”、“大北45.7分”和“都一處45.7分”。

按照消費者青睞程度分析。為了解老字號企業(yè)在社會上的受喜愛程度、知曉率及需要改進(jìn)的方面等，通過網(wǎng)絡(luò)分發(fā)問卷的形式，進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，共回收有效問卷60份。調(diào)查結(jié)果顯示，在問及您是否喜歡老字號的調(diào)查中，88.9%的被訪者喜歡老字號，11.1%的被訪者對這個問題選擇不好說，選擇不喜歡的為0。其中，“便宜坊”、“同仁堂”、“月盛齋”知曉率超過九成。從年齡構(gòu)成來看，50歲以上被訪者對老字號的知曉率為80.1%，40-50歲的知曉率為60.6%，30-40歲的知曉率為38.7%，30歲以下年輕人的知曉率為54.3%。相比之下，40歲以上被訪者對老字號更情有獨鐘。

近半數(shù)被訪者因產(chǎn)品質(zhì)量有保證選擇到老字號消費。調(diào)查結(jié)果顯示，就為何選擇到老字號消費的原因中，88.5%的被訪者選擇“老字號產(chǎn)品質(zhì)量有保證”；37%的被訪者回答“擁有美好的回憶”；29.6%的被訪者回答“支持老字號的發(fā)展”；27.8%的被訪者回答老字號“產(chǎn)品符合消費者的標(biāo)準(zhǔn)”；14.8%的被訪者回答老字號“產(chǎn)品價格合理”；9.3%的被訪者回答“其他”原因。調(diào)查結(jié)果表明，消費者首選產(chǎn)品質(zhì)量有保證。

產(chǎn)品的創(chuàng)新成為被訪者對老字號的首選建議。調(diào)查結(jié)果顯示，在問及您認(rèn)為老字號有哪些方面需要改進(jìn)多項選擇問答中，其中選擇產(chǎn)品需要創(chuàng)新、產(chǎn)品價格需要降低、服務(wù)態(tài)度需要提高位居前三（見下表）。

■ 老字號的發(fā)展瓶頸及其對策

瓶頸表現(xiàn)在：一是受城市拆遷改造影響很大，部分老字號因拆遷而面積縮減或關(guān)閉。二是商標(biāo)保護(hù)意識不強(qiáng)，一些老字號企業(yè)忽視或是沒有意識到商標(biāo)等無形資產(chǎn)對企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展的重要性，一些老字號的商標(biāo)被搶注，造成無形資產(chǎn)流失。三是部分老字號面臨傳承困境，一些以手工技藝為主的老字號，由于工作條件、工資待遇等趨動對就業(yè)吸引力不大，導(dǎo)致企業(yè)面臨職工老齡化、后繼乏人等困難。

企業(yè)對老字號發(fā)展的建議。一方面是來自企業(yè)的聲音。通過與部分老字號企業(yè)負(fù)責(zé)人座談，了解老字號企業(yè)發(fā)展愿景及對外部發(fā)展環(huán)境的要求，主要歸納為“三個更重要”。一是機(jī)制調(diào)整比體制調(diào)整更重要。二是政策支持比資金支持更重要。三是原址回遷比異地安置更重要。

另一方面是來自社會的建議：一是老字號要實現(xiàn)自救。突出老字號品牌的文化內(nèi)涵，秉承誠信的商業(yè)信譽(yù)；創(chuàng)新經(jīng)營理念，增強(qiáng)老字號企業(yè)實力。二是社會各界應(yīng)關(guān)注老字號的發(fā)展。既要創(chuàng)造更有利于老字號繁榮發(fā)展的環(huán)境，又要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會為老字號企業(yè)服務(wù)的作用。三是嘗試國際化連鎖發(fā)展模式。探索出一條適合崇文區(qū)老字號企業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新之路，以謀求更大發(fā)展。