店少談經營 店多看系統(tǒng)
標準化是連鎖企業(yè)一直關注的問題。在占領咖啡連鎖市場中,臺商擁有的店數(shù)遠遠超過其它外商。店開得多了,標準化問題便隨之浮現(xiàn)。
上島咖啡700多家門店、兩岸咖啡400多家門店、迪歐咖啡400多家門店……在大陸咖啡連鎖市場,臺商業(yè)者的發(fā)展勢如破竹,面對數(shù)量如此之多的店數(shù),不管是直營店還是加盟店,成功的標準化管理與企業(yè)的壯大都是相輔相成的,標準化成為連鎖企業(yè)最為關注的問題之一,而「店少談經營,店多看系統(tǒng)」則是普遍共識。
店多標準化更難
與星巴克只有直營店沒有加盟店不同,更多的業(yè)者諸如兩岸咖啡等則是直營與加盟雙管齊下占領市場,因此在標準化管理方面遇到的挑戰(zhàn)也更為嚴峻。
「連鎖是指一個品牌下每家店做出來的產品質量都要一樣,但如果每家店都設有廚房與廚師,則多少存在一定的差異?!拐驽伩Х瑞^中國連鎖總部總經理張振德表示,「連鎖最大的特點就是質量一致,這在咖啡連鎖業(yè)也不例外?!?/p>
對于大部分的臺商咖啡連鎖業(yè)者而言,除了在一級城市經營門店外,開拓市場的觸角基本延伸到大陸的大部分城市。幅員廣大的區(qū)域更令品牌有標準化管理的必要,但同時難度也更高。
以兩岸咖啡為例,獲得高盛集團與華生資本5000萬美元的注資后,根據計劃,在10年內要開出5000家店。對此,集團企劃部副總經理兼董事長特助李國彥則顯得有些壓力:「店多了后標準化就是很大的挑戰(zhàn),每個門店都是獨立的,又散布得遠,所有系統(tǒng)要都聯(lián)系起來,因此標準化會越來越有難度?!?/p>
有業(yè)內人士提醒說,一開始就要在標準化的設定上做出取舍,「設定得越少越好,要簡化管理,不然在實行標準化時也要花費不少成本。專業(yè)咖啡連鎖的營業(yè)金額一般較低,其它形態(tài)的咖啡經營模式在標準化上的設定上更要從源頭開始,朝簡化的方向走?!?/p>
標準化帶來的成本壓力
為保持質量,真鍋咖啡80%的產品是要由中央廚房統(tǒng)一制作,其它20%不適合長途運輸?shù)氖巢膭t在當?shù)夭少?。但張振德也透露說,大陸區(qū)域廣,運輸條件尤其是物流配送系統(tǒng)并不成熟,必須低溫保存的產品就需要空運,真鍋咖啡在內蒙古包頭的一家門店,單是每個月的物流費用就要花費7~8千元人民幣,「對門店來說也是蠻大的負擔。」
兩岸咖啡包括直營店與加盟店在內的各個門店則根據不同需求量每月兩次對總部中央廚房下單,如果有門店到期未下單,計算機系統(tǒng)就會發(fā)出提醒。李國彥說:「一個企業(yè)要做連鎖,就要考慮做廣通路,在物流上也要及時定點定時送達?!沟珒砂犊Х葘﹂T店每月只有兩次免費配送,超出兩次,門店則就要支付相關物流費用。
另據兩岸咖啡在大陸四大區(qū)布局發(fā)展計劃,兩年內將杭州總部的系統(tǒng)復制到其它區(qū)域,在一致性與標準化上亦將帶來巨大壓力?!高@些投入雖然成本很高,但是必須的,這是永續(xù)投資,只有這樣才能跟上總部的做法?!?/p>
這些只是物流配送系統(tǒng)上的標準化管理。在其它方面,除了店面裝潢風格要統(tǒng)一外,人力作業(yè)的標準亦不容忽視。「未來發(fā)展的關鍵問題還是團隊跟人力,門店人力服務的專業(yè)度與穩(wěn)定性都很重要?!雇鯂舱J為,「強化總部在人力資源與市場營銷方面的機制也是刻不容緩。」
選擇標準化還是選擇業(yè)主
包括咖啡連鎖在內,餐飲業(yè)要想做連鎖,并開放加盟,除非企業(yè)有很強的控制力,否則就容易失敗。王國安認為,臺商咖啡連鎖業(yè)者在標準化管理方面「做得還不錯」,這從一定程度上保證了品牌的質量與發(fā)展的穩(wěn)定性,除了因租金等問題而關閉的原因外,基本上在標準化方面未有出現(xiàn)問題。
但標準化帶來的不僅是成本壓力,業(yè)者還要面臨取舍加盟業(yè)主的艱難選擇。有業(yè)者表示,為保證企業(yè)系統(tǒng)的穩(wěn)定性,加盟業(yè)主往往會因為過于嚴格的標準化管理而放棄合作。
「真鍋咖啡基本上每家店的質量完全一致,這樣嚴格控制有好有壞。壞的方面就是加盟業(yè)主會覺得空間很小,比如不能自己隨意供應其它產品?!箤τ跇I(yè)主的抱怨,張振德則表示,如此一來,就會造成業(yè)主的流失,在拓展門店的速度上亦受影響。但寧愿控管得比較嚴格,將達不到要求的門店關掉,不然的話,「留住了業(yè)主,但整個品牌系統(tǒng)就容易被打亂掉?!?/p>
上島咖啡則選擇了根據針對不同區(qū)域的當?shù)貤l件來制定不同加盟條件的變通做法,因此開店的速度就非常快。
如何在業(yè)主與標準化管理中求得雙贏,仍然是業(yè)者需要繼續(xù)摸索的問題。