松　濤

比起各大飯店千篇一律的菜肴，私密、傳承、獨一無二的私房菜無疑更令人垂涎。但由于私房菜館大多開在胡同里的四合院、湖邊屋舍等隱蔽場所，莫說國內(nèi)外的游客想去大飽口福極其不易，甚至連一些本地人都不知其“藏身何處”。一個聰明女孩發(fā)現(xiàn)這個問題后，就為京城上百家私房菜館繪制出一份獨特的“地圖”，沒想到，這個靈感竟讓她邁出了創(chuàng)業(yè)人生堅實的第一步。

星級酒店的“美食間諜”

張雪晴出生在河南淮陽一個普通工人家庭，2005年走出校門后，就在北京一家三星級酒店做采購員。

餐飲行業(yè)的競爭一向堪稱“殘烈”，由于別家的大廚不斷推陳出新、花樣百出地招徠食客，而這家酒店的菜式總是一成不變，到了2006年，餐廳的生意顯得日漸冷清。酒店里的王廚師長盡管做菜水平很高，但缺乏創(chuàng)新和變化，餐飲部經(jīng)理決定進行改革。

這天，他悄悄把張雪晴叫到經(jīng)理室，交給她一項秘密任務(wù)：吃遍京城有名的餐館，尤其是那幾家大名鼎鼎的“私房菜館”，將各種特色美食一網(wǎng)打盡！然后采納眾家之長，協(xié)助王廚師長在別人的基礎(chǔ)上加以改進，創(chuàng)造出自己的特色品牌大菜。

就這樣，女孩拎著一部袖珍攝像機，開始了她的“美食間諜”生涯。

她先慕名來到開在香山腳下一處民宅里的“馬夫人私家魯菜館”，這家飯店從外面看絲毫不起眼，進來才發(fā)現(xiàn)內(nèi)有小橋流水，環(huán)境極其雅致。

張雪晴點來芙蓉蟹、滑炒里脊絲等正宗魯菜，大快朵頤了一番。果然典雅精致，香醇可口！她拿出攝像機，把菜肴拍攝下來，說要帶回去讓媽媽學著做。服務(wù)員以為她是上山玩的游客，也沒太在意。吃飯過程中，張雪晴借故上了好幾次廁所，借路過廚房重地的瞬間，窺探里面的情況。臨走時不忘把殘羹剩菜打包帶回酒店，供王廚師長研究。

這之后，她又一連吃了好多家有特色的私家菜館，把情況摸得滾瓜爛熟。每探完一家，張雪晴都會把令她眼睛一亮的餐館裝修風格、服務(wù)形式、菜名、口味、特點和價格等記錄下來。

雪晴把這些寶貴信息反饋給廚師長和經(jīng)理后，酒店經(jīng)過一番摸索，迅速推出了幾道博采眾長又自成一家的招牌菜，后者在餐廳管理上借鑒別人的優(yōu)點，進行了一番革新。如此一來，味美色香的新鮮菜肴和一流的服務(wù)，迅速吸引了大批顧客，蕭條已久的酒店重新紅火起來。

飯桌上的創(chuàng)業(yè)靈感

張雪晴是個善于交際的女孩，在北京認識不少朋友，平時大家互請吃飯的時候，總會一致推選她做“美食向?qū)А?。因為雪晴對京城上百家各具特色的私家菜館的位置、招牌菜、經(jīng)營特點乃至身后的故事，都如數(shù)家珍。待她點的一道道美食端上來后，大家胃口大開，不由紛紛稱贊雪晴：“有眼光，你真會挑地方！”

女孩對吃樂此不疲，漸漸成了一方名人。每天臨近中午或傍晚，她都會接到親朋好友或客戶打來的電話，詢問她最近發(fā)現(xiàn)了哪里有好吃的，哪一家私家菜館比較好訂座。

2006年“五一”黃金周期間，一個在上海某外企工作的大學同學來北京找雪晴玩，同行的還有他的美國同事邁克。說來有趣，他們此行的目的不為旅游，就奔著吃“譚家菜”和“歷家菜”而來！

張雪晴當即向譚、歷兩家菜館訂了座。第二天傍晚，他們先來到了位于羊房胡同11號的歷家菜館?！都~約時報》介紹歷家菜時，說它是“中國最好的餐廳”。歷家菜的名氣由此可見一斑。除了地點隱蔽，這里具備私房菜的所有特征：只做晚餐，客人只能點已經(jīng)做好的不同套餐，而不能單點菜，預(yù)約時間規(guī)定在6點到8點，晚上10點以后一概不接待，節(jié)假日還要停業(yè)?？腿藖砹耍习逯皇屈c點頭，握握手，不會鞠90度的躬——就是這樣一家“牛乎乎”的餐廳，接待的往往都是很有名氣的人，如比爾·蓋茨、大眾汽車總裁，甚至美國前總統(tǒng)克林頓等等。

飯后，三人坐在咖啡廳聊天時，雪晴對同學說，自己在酒店工作得并不順心，因為餐飲部換了經(jīng)理，新任女上司脾氣古怪，總愛刁難她。這時，邁克忽然開口了：“張，你對京城的私家菜館都非常熟悉，還不如動動腦筋，將你所掌握的美食信息賣出去，肯定有很多人需要！”真是一語驚醒夢中人，雪晴激動地想：是啊！全北京有幾百家私房菜館，它們大都隱藏在胡同深處的四合院、湖邊的一處屋舍或不起眼的居民樓里。那么多“饕餮一族”，尤其是來京旅游的國內(nèi)外“業(yè)余美食家”都傾心私房菜，但想找到這些正宗的私家菜館往往要費盡周折。我何不將自己所掌握的信息推薦給他們呢？

經(jīng)過一番思考，張雪晴打算出版一本相關(guān)的圖書或宣傳畫冊。但去相關(guān)部門了解后，她被潑了一盆冷水。原來，這樣做不但審批手續(xù)復(fù)雜，而且制作成本很高，自己根本沒有這個實力。采取什么樣的方式，才能把自己所掌握的私房菜館信息賣出去呢？一連幾天，雪晴寢食難安。

這天，她的目光無意中落到墻上的一幅《北京市旅游地圖》上，不由靈機一動：我何不借用地圖，將京城的私房菜館描繪出來呢？

她隨即查閱了大量的資料，認為這一方式可行。如今有經(jīng)濟地圖、軍事地圖、旅游地圖、交通地圖等為人們的生活和工作提供便利，惟獨沒有“私房菜地圖”為大家導吃。

用地圖描繪出正宗私房菜的分布，北京市民及外地游客會接受嗎？女孩隨機訪問了一些人，大概有80％的受訪者都表示“很感興趣”，因為有了私房菜地圖，就能夠方便快捷地找到真正的美食，少走冤枉路，少花冤枉錢，吃得快樂又放心。

隨后，雪晴去書店購來各種各樣的地圖認真研究，努力尋找“美食”與“地圖”的最佳結(jié)合點。聰明的她將《北京市主城區(qū)劃分圖》作為“私房菜地圖”的藍本，拿著鋼筆和白紙，一遍遍地畫了起來。第一遍不像，第二遍不像，第三遍不像……一連畫了十多遍，還是不像。后來她只好將白紙覆在地圖上，小心地畫起了輪廓和框架。輪廓和框架拿出來了，又在上面畫起了道路、公交線路及公用設(shè)施。

在標注具體的餐館時，張雪晴遇上了不小的麻煩。將餐館的名稱及方位反映出來了，但該餐館的特色、聯(lián)系電話等信息沒辦法表現(xiàn)，她想到了在地圖的背面做文章。然而，每家餐館都有一份完整的菜單，地圖篇幅有限，不可能“照單全收”。怎么凸顯出各家菜肴的特色呢？看來，私房菜地圖只能介紹經(jīng)典菜和招牌菜，讓讀者過目難忘，能激發(fā)他們的品嘗欲就足夠了。

為此，她對一家家私房菜館的特色進行提煉和概括，“譚家菜館”只有一句話：“百年老店，需提前訂座，這里的招牌菜都很有名，每晚華燈初上，胡同深處，香氣正濃……“東北一家人”同樣只有一句話：“經(jīng)營東北風味菜肴，餐館窗戶上貼著‘喝高梁酒，聽二人轉(zhuǎn)”；“那家小館”主營滿洲官府私家菜，這里的密制酥皮蝦、燕北炒合菜和皇壇子堪稱“那家三絕”，在北京沒吃過那家小館，比沒吃到烤鴨還遺憾！

雪晴先后畫出了一百多幅“私房菜地圖”的草圖，從中選出最滿意的一幅，拿到一家印刷廠，卻被告知：地圖系專業(yè)出版物，沒有相關(guān)手續(xù)誰也不敢印。

“地圖”歸誰管呢？經(jīng)多方打聽，她得知測繪局基礎(chǔ)地理信息中心是地圖出版的權(quán)威部門。2006年6月，張雪晴帶著自己的創(chuàng)意和構(gòu)想，找到了該單位。負責人認真看了她畫出的草圖后，說創(chuàng)意很好，但不夠規(guī)范。他據(jù)此斷定，國內(nèi)還沒有專門的“菜館地圖”，只要能做成，肯定能一炮打響。對方表示全力支持，愿意為“美食地圖”的面世提供一切便利條件。因為張雪晴此舉不僅方便了當?shù)厥忻窈陀慰?，也推動了京城飲食行業(yè)的發(fā)展。

“私房菜地圖”賣火京城

沒想到，聽說張雪晴要和測繪局聯(lián)合印制“北京私房菜地圖”，幾家新開業(yè)的私房菜館老板竟主動與她取得聯(lián)系，想出錢在上面做廣告提高知名度，或花高價買個“醒目地標”——把他的飯館名稱用大號彩字標出。接了幾個類似的電話后，女孩不由驚喜極了，這份意外收獲倒是她始料不及的。

像譚家菜、歷家菜、白家大宅門菜館之類的名牌老店自然不用做廣告，仍可以讓各界名流和外國友人趨之若鶩。但新生的私家菜館，多數(shù)同樣深居在北京的胡同深處，與私家菜的前輩們相比，后者缺少了幾分貴族的底氣，開業(yè)之初，自然離不開廣告宣傳。

面對一個個“送錢上門”的電話，雪晴卻陷入了沉思。她覺得自己不能亂接廣告，如果把那些做出的菜肴味同嚼臘、毫無經(jīng)營特色的私房菜館也搬上地圖，就會降低這份地圖的質(zhì)量和權(quán)威性，繼而影響銷量。于是，女孩就對這些私房菜館進行了一番暗中調(diào)查，并親口品嘗了他們的招牌菜。經(jīng)過反復(fù)篩選，菜味兒符合“私密、傳承、經(jīng)典、獨創(chuàng)”標準的，才收錄進她的《京城私房菜地圖》。

幾個月后，她就把178家頗具特色的私房菜館的信息摸得一清二楚，并將它們一一收錄。很快，測繪局精心設(shè)計的“私房菜地圖”校樣出來了，女孩拿到手里一看，覺得比自己想像的效果都好，她的信心更足了。

在張雪晴和測繪局的共同努力下，2006年8月，《京城私房菜地圖》試發(fā)行，首批印數(shù)一萬份，每份定價6元。該地圖的正面是一張最新版本的北京市城區(qū)圖，讀者可以先按照背面的分類找想去的餐館，再到正面確定其方位，選擇公交線路；也可根據(jù)自己當前所在的位置，在地圖上就近尋找目標。

接著，雪晴以最快的速度將“地圖”打進各大書店、車站碼頭和書報亭。雖然每天都有銷售，但起初的銷量并不大。女孩急了，一定要將“私房菜地圖”賣出去！賣出去，讀者嘗到了甜頭，餐館得到了回報，“私房菜地圖”才能成為看得見的“搖錢樹”。

為打響“私房菜地圖”的知名度，雪晴帶著部下，到白領(lǐng)聚集的地方，以及各大旅游景點進行演示和推銷，并把老外們當成重點對象。許多人明白了這張“私房菜地圖”的妙處后，都紛紛沖雪晴豎起大拇指，頗為爽快地買下了。短短兩天時間，她就賣掉了500多份。有了一個好的開端，接下來就賣得順風順水了，因為市民和外地游客買到這種地圖后如獲至寶，經(jīng)大家的口口相傳，銷量開始一路飆升。

20多天后，試印的1萬份《京城私房菜地圖》就銷售一空。雪晴特別開心，她給自己算了一筆賬：每份地圖售價6元，扣除設(shè)計、排版、印刷等費用，這1萬份就賺到3.5萬，而廣告收入?yún)s高達13萬元，共計盈利16.5萬元！而這只是試印，面對1000多萬常住人口和游客眾多的首都，1萬份顯然是杯水車薪。

很快，第一批正式版的私房菜地圖開始發(fā)行，這次她把印量提高到了5萬份。由于事先接受了市民們的建議，這個版本的《京城私房菜地圖》繪制了更加精確的經(jīng)緯坐標和餐館標志，便于“好吃者”輕松便捷地鎖定目標，直奔主題，大飽口福。有了前面1萬份的宣傳鋪墊，這次銷售勢頭很“火”，3個月后就全部售罄！

這時，那些未入選的“私家菜館”的老板，見雪晴的導吃地圖影響頗大，就紛紛找上門來，要求在下次的地圖上“露個臉兒”。女孩的原則是寧缺毋濫，凡不符合條件的一概不予收錄，哪怕對方出10萬元宣傳費。她的態(tài)度很堅決：“我們不能誤導消費者，砸了《京城私房菜地圖》的牌子。這次沒有入選，并不代表下次不能入選，關(guān)鍵要把口味、質(zhì)量和服務(wù)搞上去，消費者的眼睛是雪亮的?！?/p>

由于地圖是易消耗品，加上私房菜館的信息更新很快，個別新生餐館開個一年半載就轉(zhuǎn)手或者換大廚了，其經(jīng)營風格和品牌菜的口感也會隨之改變。為讓讀者掌握最新最準確的美食信息，每隔半年，張雪晴就把自己的“私房菜地圖”滾動更新一次。如此一來，她既從賣地圖中獲利不菲，還可以重新吸收幾十家餐館在地圖上做廣告，大賺一筆宣傳費。這樣良性循環(huán)地發(fā)展了一年多時間，女孩就斬獲了120多萬元財富。

如今，張雪晴又招聘了幾個計算機系畢業(yè)的大學生，在制作電子版的“京城私房菜地圖”。這個產(chǎn)品做出以后，她會免費放到網(wǎng)上供網(wǎng)友們?yōu)g覽，獲利方式則是在電子地圖的四周為餐飲企業(yè)做廣告。下一步，女孩還準備成立一家專業(yè)公司，逐步為全國每一座大中城市繪制出“私房菜地圖”。