張　彤

牛羊肉放花椒，魚蝦蟹貝要放姜

說到做魚做肉，就不能不提到蔥姜蒜椒這四大調(diào)料。這四種調(diào)料俗稱“調(diào)味四君子”，千百年來被中國人無比推崇，自是有其非凡的功效。

“做肉之所以要放蔥姜蒜椒，是因為無論雞鴨魚肉，都會滋膩，而這四種調(diào)料的共同特點就是辛溫、開胃和解膩。”北京中醫(yī)藥大學(xué)副教授周儉說。具體到每種調(diào)料，又各自有其不同的特點：蔥能通陽、發(fā)散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒殺菌的作用，花椒則能溫中氣。雖然為溫?zé)嶂?，這四種調(diào)料也會在夏天入菜。周儉解釋說，防寒涼不僅是秋冬的事，即使夏天也會有寒氣，吃蔥姜蒜椒能防寒涼太過。

做菜時蔥姜蒜椒到底該怎么放呢?中華中醫(yī)藥學(xué)會醫(yī)學(xué)博士莊乾竹做了細(xì)致的介紹。

牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。

做魚要多放姜。魚，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚，要有姜絲；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類(如螺、蚌、蟹)等寒性大的海鮮烹調(diào)時候也該放些姜。

蔥能壯陽、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時候，可以多放蔥來烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用，如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。

蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉肘宜多放蒜，有降低膽固醇、促進營養(yǎng)吸收的功效。