周　二

烹飪被稱為藝術(shù)，不單單只是“蘋果20克，土豆40克”的計(jì)量學(xué)，更多的是如倫勃朗《夜巡》中那道光一般的神來之筆。

滿眼美食評(píng)論，似乎少不了這個(gè)托、那個(gè)托。但真有了號(hào)稱全球最專業(yè)的美食偵探評(píng)出來的餐館指南，又顯得標(biāo)準(zhǔn)無從說起。東方與西方，食物的區(qū)別真有這么大?牛雜與牛扒，來自不同文化的不同舌頭就無法賞識(shí)了么?

信息爆炸的時(shí)代，“美食”也在爆炸。在一個(gè)著名的美食網(wǎng)站上，北京光提供“美食”的餐館就有28514家，“最佳餐廳”有300家；上海更是有31997家“美食”，光川菜就有1549家，而這些餐廳后面，都有網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)，每個(gè)去過這家餐廳的人都能成為“偵探”。每份跟生活有關(guān)的報(bào)紙都有美食欄，生活類、女性類雜志的美食版更是不能缺。有了“美食指南”，有了“美食家”，難道就是“美食”的好時(shí)光了嗎?是不是有一種方法能夠把我們自己修煉到福爾摩斯般美食好壞一探即明?

偵查前站：氣氛與菜牌

“餐廳的氣氛會(huì)明顯表露出它是否一家好餐廳?！薄睹朗趁谰啤返氖紫惋嬘浾咿梢吝_(dá)至今保持著每周一次匿名拜訪餐廳的習(xí)慣，最近去的是香港著名中餐廳金滿庭的北京分店，“可惜在北京水土不服”。最近發(fā)現(xiàn)的好餐廳是北京前門23號(hào)的Agua，“它的烤乳豬我很喜歡，還有金寶街有一家湯城小館的炸乳鴿很精彩，而且才賣18塊，例湯更是讓旁邊的利苑失色?！?/p>

在蘇黎世做廚師的那幾年，奚伊達(dá)把拿到米其林星星作為目標(biāo)，轉(zhuǎn)行做美食記者后，他把“達(dá)到米其林偵探的水準(zhǔn)”作為目標(biāo)，于是少不了做些類似偵探的偷偷“調(diào)查”。問他怎樣才算好的餐廳氣氛，他的答案是憑感覺，“就像你去市場(chǎng)買菜，那些榮會(huì)散發(fā)出‘買我啦的信息?！?/p>

待到坐定，菜牌上來，才是考驗(yàn)功底的時(shí)候。

“菜譜相當(dāng)于一個(gè)餐館的名片，你看到一張菜譜，就相當(dāng)于知道這家餐館到底是怎樣的貨色，看它怎樣歸類、定價(jià)、排順序，它的思路全在里面，掩藏不住的?！薄赌隙贾芸肥紫朗秤浾唛悵f他通常會(huì)從最前而單列出來的菜開始，這些通常都是餐館的“自己的有想法的菜”，然后再是一些有很多種做法的菜式，“比如他光牛扒就寫了十個(gè)、二十個(gè)，可能他的背景是做牛肉生意的，那這一塊就是他愿意花大精力來打造的，你就可以從牛扒里面去挑一到兩款?！碑?dāng)然，若想要吃到餐廳水平的代表菜，閻濤說省錢的想法是要不得的，“怕貴不是一個(gè)美食的好態(tài)度，肯定要點(diǎn)平均價(jià)位以上的菜?！钡陀谄骄鶅r(jià)格的菜考慮到成本問題，廚師也不會(huì)放心思去做。

發(fā)現(xiàn)美食；人與人彼此的感動(dòng)

一般食客自然不像閻濤他們整日在餐飲圈里混，在看到整個(gè)餐廳的運(yùn)作流程方面十分有限，但也正是這樣，大家能把更多的關(guān)注放到單純的食物上。

奚伊達(dá)經(jīng)常給人舉的例子是一次在西班牙一家二星餐廳吃到的一道“無厘頭菜”；“牛柳被烤黑的香草抹黑，但本身一點(diǎn)味道都沒有，那時(shí)候我很奇怪廚師為什么要做這一道菜，雖然外觀很獨(dú)特，但味道很奇怪……如果是為了好看把牛柳搞黑，那就失去菜本身的意義?！彼忻朗车牡览矶际菫榱藵M足味蕾，突出食材的美味，就這點(diǎn)，這位香草牛柳的始作俑者顯然沒有想到即使單用這塊牛柳都比涂上莫名的烤香草來得靠譜。烹飪被稱為藝術(shù)，不單單只是“蘋果20克，土豆40克”的計(jì)量學(xué)，更多的是如倫勃朗《夜巡》中那道光一般的神來之筆。

有了會(huì)做菜的廚師，還要有惺惺相惜的食客。除了本身要積累，閻濤說自己能夠達(dá)到如今的境界還靠不斷跟比自己更強(qiáng)的人學(xué)習(xí)。他就從一個(gè)做私房菜的博士那里學(xué)來了“奢侈美食論”；吃東西一定要像有錢人一樣“一個(gè)干鮑切下去不能超過三刀”，這樣它的口感才會(huì)出來。另外一個(gè)道理是所有美食家都會(huì)告訴你的“要對(duì)各種美食充滿興趣”。閻濤就說自己是當(dāng)?shù)匚ㄒ灰粋€(gè)“辣、酒、肥”全沾的美食記者，而奚伊達(dá)直接說“只要好吃，毒死就毒死吧”。

的確，廚師和食客都需要有一顆對(duì)食物的博愛之心，才能真正造就《食神》里“黯然銷魂飯”給人帶來的一滴淚水的感動(dòng)。

與專業(yè)偵探一起進(jìn)步

米其林美食指南，這本誕生于一百多年前的紅色指南造就了全球各地的“拜米主義”食客，以及一批需要提前一年訂位的餐廳，上米其林餐館成為了一種“探險(xiǎn)”經(jīng)歷，因?yàn)楦嗳酥皇窍胫澜?jīng)過無數(shù)個(gè)專業(yè)的米其林偵探多年考驗(yàn)的餐廳是怎樣的，并為自己能得到一個(gè)Pierre Gagnaire的餐桌沾沾自喜。

但無可否認(rèn)，之所以能受到如此多的頂禮膜拜，米其林偵探們的嚴(yán)謹(jǐn)和公正是關(guān)鍵，盡管他們尚未在亞洲受到足夠認(rèn)可。2008年年底推出的香港、澳門版指南遭受了東方美食界的質(zhì)疑，掛星餐廳都被認(rèn)為是“西方人會(huì)愛吃的餐廳”，閻濤說，餐廳“就怕你做負(fù)面報(bào)道，如果你不是他邀請(qǐng)去的，他一定是會(huì)拒絕的”。而沒被掛星的餐廳則擺出一副“老外哪懂中國(guó)菜”的架勢(shì)，橫豎挑刺就是了。

對(duì)于這樣的窘境，米其林紅色指南全球總監(jiān)Naret就用當(dāng)年紅色指南進(jìn)軍紐約遭到質(zhì)疑結(jié)果全而獲勝的例子來反駁。撇去口味與文化，食物這件東西，正如奚伊達(dá)所說，是一種交流的語言，食評(píng)家們也都贊同米其林的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)能給已經(jīng)對(duì)食品危機(jī)麻木的中國(guó)市場(chǎng)帶來嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒅v求長(zhǎng)遠(yuǎn)的作風(fēng)——只是這需要雙方彼此的努力；前者要更多的對(duì)東方美食的理解，后者需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和美食的尊嚴(yán)多一些認(rèn)識(shí)。

真正的美食是溝通，是對(duì)食物的尊重，能用心拿本子去記的自然不會(huì)是壞事，起碼記住了三聚氰胺，就不會(huì)喝牛奶到腎結(jié)石。真正靠譜的美食評(píng)論、真正用心的美食制作者、真正愛美食的有心人，三者不可缺一。

有真正用心做的食物，有暗暗記錄食物水準(zhǔn)的專業(yè)偵探，還有更懂得享受美食的“私家偵探”，這才是真正的“美食”好時(shí)光。