林志杰

文章編號：1005－6629(2009)01－0076－02 中圖分類號：O613.4文獻標識碼：B

近日，進口食品的安全性再次受到挑戰(zhàn)，曾經有幾次被提名黑榜的美國寶潔公司的品客薯片，現今又有酸奶油洋蔥味和比薩味兩款再次被檢出含違禁致癌物質溴酸鉀。一時間，人們紛紛談“溴”色變。

溴酸鉀到底是什么物質，為什么這種有著近百年悠久歷史，曾經被認為是價廉物美的食品添加劑，會在上世紀九十年代全球范圍內遭遇“封殺”，以及在溴酸鉀被禁用之后我們又該選取怎樣的替代者。本文就上述問題進行略述。

1溴酸鉀的物理性質

溴酸鉀，分子式KBrO₃, 是無色三角晶體或白色結晶性粉末。17.5℃時，相對密度為3.27。不易燃燒，但溫度超過370℃時會分解，釋放氧氣，從而增強火勢或使其他物質更易燃燒。溴酸鉀是一種強氧化劑。

2 溴酸鉀作為面團改良劑的原理

溴酸鉀在業(yè)內曾經被認為是最有效的面團改良劑，自1914年被初次作為一種化學合成的慢速氧化強筋劑用于美國焙烤業(yè)以來，已有近百年的歷史。它在面團調制階段不起作用，而是隨著面團溫度升高和pH降低再醒發(fā)，后入爐烘烤5分鐘內開始氧化面粉中SH-鍵而形成-S-S-鍵，從而使面筋生成率提高，面團筋力增強。溴酸鉀另一功能是其在氧化反應過程對谷胱甘肽、半胱氨酸等分子中的-SH鍵氧化，使其喪失對蛋白酶的激活特性，因而不會因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋強度不會降低。溴酸鉀一般使用量對面粉為30mg·kg-1。在發(fā)酵和烘烤過程中溴酸鉀絕大部分分解。

加入溴酸鉀做增筋劑的面包會變得更白，更具有彈性及韌性，賣相更好。并且溴酸鉀和抗壞血酸復合使用再結合面包制作的快速發(fā)酵法，可以增大面包體積，結構松軟，面包心潔白，不易收縮和塌架，而富有彈性。

3溴酸鉀的禁用

過去，人們一直認為當各種烘焙條件得到正確控制，溴酸鉀將轉化成惰性的、無害的溴化物。然而，隨著檢測技術和設備的進步，日本的烘焙實驗表明依然有50μg·kg^-1的溴酸鉀殘留在焙烤后的面包中；而英國檢測的結果高達300μg·kg^-1。1983年至1986年日本通過長期毒性、致癌性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結果——溴酸鉀是毒害基因的致癌物質，可導致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織發(fā)生癌變。1990年4月1日，歐洲食品統(tǒng)一立法運動致使英國開始禁用溴酸鉀，如今歐盟所有成員國都禁用溴酸鉀。1991年美國焙烘業(yè)與聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織(FRO/WHO)磋商后，自動將溴酸鉀添加量從75ppm降至50ppm。

1992年，在FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(JECFA)的第39號報告中指出， 通過口服的長期的毒性、致癌性研究表明，溴酸鉀會導致老鼠患腎細胞瘤，腹膜間皮瘤，以及甲狀腺小囊泡細胞瘤并且使倉鼠腎細胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實驗室的誘變試驗結果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質。采用更敏感的試驗方法得出的結果已經證實，即使溴酸鉀以可接受的允許劑量用于面粉的處理時，面包中仍然存在著溴酸鉀，所以使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當的。報告同時還撤消了先前自1989年以來60ppm的添加限量，這個添加量是根據溴酸鉀殘留物的最低檢出限而決定的。同年2月，加拿大焙烤委員會建議其成員國主動停用溴酸鉀，1994年6月溴酸鉀被從面粉和面包中允許添加的配料名單中去除。

1998年美國烘焙業(yè)自動將溴酸鉀使用量減為:面包30ppm,面包卷15ppm。1999年8月澳大利亞開始禁止使用溴酸鉀。2001年11月溴酸鉀在馬來西亞被禁止，同時在大部分南美國家也被禁用。東南亞的新加坡、泰國、我國香港也禁止使用。2005年7月1日中國全面禁止溴酸鉀在面粉中使用。

4后溴酸鉀時代

今天的食品生產企業(yè)，遵章守法、保障食品安全責無旁貸，面粉業(yè)、烘焙業(yè)禁用溴酸鉀已成定勢。近年來，隨著人們對食品安全性認識的提高，本來很有希望取代溴酸鉀作為新一代面粉品質改良劑的偶氮甲酰胺，也越來越面臨被禁用的可能。剩下的便似乎只有傳統(tǒng)的另外一種增筋劑—抗壞血酸（Vc）， Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應原理是：首先Vc被面團中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產生不良影響。單獨使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和偶氮甲酰胺等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復配，效果還是比較理想的。

近年來，中國科學院長春應用化學研究所的科研人員開發(fā)出一種新的植物多糖。研究表明，這種植物多糖完全可以取代溴酸鉀，使人們日常生活中食用的面包達到質量要求。這種植物多糖具有特殊的微結構，其顯微結構為微米管，并可以成膜。當其和面粉混合加工成面團時，多糖膜可以將面粉包裹起來，面團焙烤時可將氣體很好的封在面包中，使面包松軟，氣孔均勻，可口好吃。 這種新結構多糖是從我國特有植物中所提取，是高純度的多糖，人體不消化吸收，對人體完全無毒副作用。這種多糖用于面包生產，對提高我國面包食用安全具有重要的意義。

從目前的情況來看，雖然各種替代物取代溴酸鉀的報告不時出現，但其中只有一小部分得以用于實際生產，而且無論從成本還是效果還是遠遠比不上溴酸鉀，進入后溴酸鉀時代也許我們還有很長一段路要走。我們只有重視食品安全，沿著營養(yǎng)、健康、綠色、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、功能、方便、傳統(tǒng)優(yōu)質等方向發(fā)展，才能適應越來越高的市場需求和法律法規(guī)的要求。站在更高的要求來看未來的發(fā)展，只有不斷地創(chuàng)新才能迎接挑戰(zhàn)！

參考文獻：

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